五種著名的禽蛋加工方法之秘籍(doc18)-食品飲料-wenkub
2022-08-26 19:18:20 本頁面
【正文】 ，經(jīng)年愈香。 加工 (1)生醉。將缸洗凈消毒，先在缸底輔一些 糟泥，再將蛋大頭朝上豎向插入糟料中，碼 —層蛋放一層糟料，最后抹上 8 厘米厚的糟料，撒上些食鹽，封好缸口，糟制 4 個(gè)月左右即可上市。 三、平湖糟蛋 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 浙江乎湖的糟蛋最負(fù)盛名。滾上一層食盆后平放于壇中，把剩下的鹽撒在蛋面上，封好缸口。 裹泥法 取黃土 10千克、鹽 2 千克，加水 2 千克制成料泥，均勻地包在蛋上，滾上谷殼后裝缸存，經(jīng) 3040天即熟，春秋季經(jīng) 50天左右再出缸。 二、沙湖咸蛋 湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最為著名，其制作秘籍如下： 水腌法 將洗凈的鮮蛋碼人缸中，每 10千克蛋用食鹽 1． 5 千克，開水沖化放涼后倒人缸中。 腌蛋 將精選的鮮蠻洗凈晾干，然后碼入缸或壇中，蓋上竹篦或壓蛋網(wǎng)蓋，慢慢倒入料湯，最后加蓋封好缸口，在 20℃ 25℃ 溫度下，經(jīng) 2530天即成熟。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 五種著名的禽蛋加工方法之秘籍 一、益陽松花皮蛋 湖南益陽的松花皮蛋蜚聲中外，它的獨(dú)特制作秘籍如下： 原料：鮮鴨蛋 1000個(gè)（用鵝蛋、雞蛋加工時(shí)配料應(yīng)適當(dāng)增減）、純堿 (食用純堿面 )10 千克、生石灰 千克、紅茶末 5 千克；食鹽4 千克、黃丹粉 千克；草木灰 25千克、干黃土 25千克、水 50千克。 包泥 松花蛋成熟后，為防止蛋殼破碎和變質(zhì)要包泥。也可趁熱倒人碼蛋的缸中，這樣腌制的咸蛋蛋清不硬，出油快。腌好的蛋可保存 23。經(jīng) 35—40天即可腌好。糟蛋蛋膜完整，顏色易瑩，酒味濃利，咸中微甜，余味綿長，十分可口，且久貯不壞。 四、上海醉蛋 上海醉蛋是將蛋浸在酒和醬油中腌漬而成的熟制品，分生醉和熟醉兩種。用竹片輕擊蛋殼，使之出現(xiàn)裂紋，然后平放在缸或壇中，慢饅倒入醉液，封好缸口，經(jīng) 12 個(gè)月即可醉熟食用。用過的醉液還可重復(fù)使用。 禽蛋的加工、烹飪秘籍大全 分離 蛋黃、蛋白的方法 需要用雞蛋白時(shí)，可用針在蛋殼的兩端各扎１個(gè)孔，蛋白會(huì)從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼里。 蛋白的保鮮 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 把蛋白盛在碗里，澆上冷開水，可保存數(shù)天不壞。 打蛋須加冷水打蛋時(shí)加數(shù)滴冷水，會(huì)使蛋白變得堅(jiān)挺爽口。這樣可以根據(jù)蛋的不同鮮度選擇不同的烹制方法。如果蛋殼破裂，可立即加上一點(diǎn)醋，防止蛋白流出。 煎荷包蛋一招 將雞蛋打入油鍋，在蛋的上面和周圍滴 幾滴熱水，可使蛋嫩、四周光滑。若按５００克蛋加２５克食油的比例，把食油加到蛋液里調(diào)勻，這樣做蛋餃皮時(shí)，就不必每做１只蛋餃就往鍋里抹一下生豬油了，并且這樣的蛋液下鍋也不會(huì)粘底。 除蛋殼的技巧 剛煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷卻后，用手搓幾下，殼就去除了。在沒 有專用工具的民政部下，若用細(xì)尼龍線、細(xì)鋼絲在松花蛋上繞一圈，相向一拉，松花蛋就被均勻地割開了，蛋黃完整無損。如果再放些辣椒油、蔥花、味精、醬油等，就會(huì)更加可口。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 ② 將蛋洗凈晾干，逐個(gè)浸泡在白酒里，撈起后趁濕在精鹽里滾一圈，讓鹽均勻地附著在蛋殼上，輕輕碼在容器中，置通風(fēng)處。將生姜、大料、花椒適量，用水４—５公斤煮出香味，加粗鹽１公斤，用旺火燒開，加白糖、味精少許，白酒５０克，做成料水。 禽蛋保鮮十法 ① 在鮮蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，貯藏期可達(dá)３６天。還可將蛋放進(jìn)５ —５左右的石灰水中浸泡半小時(shí)，撈出晾干，入缸或罐中存放，亦可保鮮較長時(shí)間。每２０天或１個(gè)月翻動(dòng)檢查１次。 ⑧ 買來的雞蛋最好用保鮮薄膜或油光紙 包起來，放入冰箱，這樣保鮮時(shí)間更長。 新陳蛋的辨別 若想知道禽蛋是否新鮮，可用鹽測
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