食品殺菌機(jī)械與設(shè)備(已修改)
2025-11-14 22:27 本頁(yè)面
【正文】 第十章 食品殺菌機(jī)械與設(shè)備,2024/11/18,1,第一節(jié) 概述,殺菌相關(guān)概念,2024/11/18,2,食品殺菌方法,食品殺菌的方法有物理殺菌和化學(xué)殺菌兩大類。 化學(xué)殺菌主要使用過(guò)氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸等殺菌劑殺滅微生物，雖操作簡(jiǎn)單，但化學(xué)殘留影響食品安全。現(xiàn)代食品殺菌多采用物理殺菌，物理殺菌有熱殺菌和冷殺菌（非熱殺菌）。 熱殺菌有巴氏殺菌、高溫短時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌。 冷殺菌有臭氧殺菌、超高壓殺菌、紫外殺菌、輻照殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌等。,2024/11/18,3,食品殺菌設(shè)備種類,根據(jù)殺菌溫度不同，分常壓殺菌設(shè)備和加壓殺菌設(shè)備； 根據(jù)操作方式不同，分間歇式和連續(xù)式設(shè)備； 根據(jù)殺菌設(shè)備所用的熱源不同，分蒸汽加熱殺菌設(shè)備，微波加熱殺菌設(shè)備，歐姆殺菌設(shè)備等； 根據(jù)殺菌設(shè)備所用的結(jié)構(gòu)不同，分板式殺菌設(shè)備，管式殺菌設(shè)備和釜式殺菌設(shè)備。,2024/11/18,4,第二節(jié) 直接加熱殺菌設(shè)備,原理 采用高熱純凈的空氣直接和被殺菌的食品物料直接接觸進(jìn)行熱交換，使物料快速達(dá)到殺菌的目的。 主要形式：蒸汽噴射式和被加熱食品注入式直接加熱殺菌。 優(yōu)點(diǎn)：加熱時(shí)間短，接觸面積大，最大限度減少對(duì)熱敏性物料的影響，食品色香味和營(yíng)養(yǎng)成分損失小。 缺點(diǎn)：蒸汽必須經(jīng)過(guò)脫氧和過(guò)濾，以除去蒸汽中的凝結(jié)水和雜質(zhì)。,2024/11/18,5,蒸汽噴射殺菌裝置及工作過(guò)程,主要有預(yù)熱器、蒸汽噴射殺菌器、膨脹罐、冷凝器、保溫管及泵等組成。,2024/11/18,6,2024/11/18,7,注入式直接加熱殺菌裝置,2024/11/18,8,2024/11/18,9,第三節(jié) 板式殺菌機(jī)械與設(shè)備,板式殺菌設(shè)備是間接式殺菌設(shè)備，其關(guān)鍵部件是板式熱交換器，它由許多沖壓成型的金屬薄板組合而成。 廣泛用于乳品、果汁飲料、清涼飲料和啤酒等食品的高溫短時(shí)和超高溫瞬時(shí)殺菌。,2024/11/18,10,板式換熱器,2024/11/18,11,板式換熱器的特點(diǎn),1. 傳熱效率高 2. 結(jié)構(gòu)緊湊，設(shè)備占地面積小 3. 適宜于熱敏性物料的殺菌 4. 有較大的適應(yīng)性 5. 操作衛(wèi)生、安全，容易清洗 6. 節(jié)約熱能 7. 密封墊圈容易從波紋片上脫落 8. 墊圈易變形、老化，需經(jīng)常更換 9. 承壓不高,2024/11/18,12,板式殺菌設(shè)備結(jié)構(gòu)及流程,2024/11/18,13,2024/11/18,14,板式殺菌設(shè)備操作,第一階段：預(yù)滅菌 第二階段：生產(chǎn) 第三階段：原位清洗 第四階段：無(wú)菌中途清洗,2024/11/18,15,第四節(jié) 管式殺菌設(shè)備,主要有加熱管、前后蓋、器體、旋塞、高壓泵、安全閥等部件組成，基本結(jié)構(gòu)為：殼體內(nèi)有不銹鋼加熱管，形成加熱管束，殼體與加熱管束間用管板連接。 工作過(guò)程：物料用高壓泵送入不銹鋼加熱管內(nèi)，蒸汽通入殼體空間后將管內(nèi)流動(dòng)的物料加熱，物料在管內(nèi)往返數(shù)次后達(dá)到殺菌所需溫度和保持時(shí)間后成產(chǎn)品排出，若達(dá)不到要求，則由回流管回流，重新進(jìn)行殺菌的操作。,2024/11/18,16,管式殺菌設(shè)備特點(diǎn) 加熱器由無(wú)縫不銹鋼環(huán)行管制造，無(wú)密封圈和死角，可承受較高壓力； 在較高壓力產(chǎn)生湍流，保證制品均勻性和較長(zhǎng)運(yùn)行時(shí)間； 在密封下操作，可減少殺菌產(chǎn)品受污染的
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