【正文】 第一篇：重慶市第七屆中職學校職業(yè)技能大賽酒店服務賽項中餐宴會擺臺項目專業(yè)知識口試題庫重慶市第七屆中職技能大賽酒店服務賽項 中餐宴會擺臺項目專業(yè)知識口試參考題庫一、客觀題（一）填空題，堅持清潔生產、倡導綠色消費，保護生態(tài)環(huán)境和合理使用資源的飯店。：國家級星評員、地方級星評員（含省級和地市級）和星級飯店內審員。、連鎖經營、特許經營。《旅游飯店星級的劃分與評定釋義》的要求，商務會議型飯店大宴會廳或多功能廳的凈高度不低于 米。、簽單結賬、信用卡結賬、支票結賬等。：一種是托盤斟酒，一種是徒手斟酒。、烈性酒、啤酒或軟飲料。、轉臺分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。，嚴禁服務員在主人與主賓之間的位置上菜，否則會被視為不禮貌。、少數民族菜、宮廷菜、官府菜、素菜。、飲料和服務的餐廳，在設計裝潢，布置上應突出中華民族風格和地方特色，在服務方式、上菜程序等方面反映中華民族的飲食文化傳統。、魯菜、蘇菜和粵菜。、市肆素菜、民間家常素菜三部分組成。、譚家菜、隨園菜和紅樓菜。、潮州菜和東江菜構成。“京式”、“廣式”、“蘇式”三大流派。，要使菜肴達到嫩而不生、熟而不老、爛而不化的質量要求?！耙徊艘桓?、百菜百味”的聲譽，名菜有回鍋肉、麻婆豆腐等。、民族風味、宮廷風味組成，名菜有北京烤鴨、醬爆雞丁等。，如煙灰缸內有兩個以上煙頭或有其他雜物時，應馬上撤換煙灰缸。，才能在為顧客點菜時有針對性地推薦，而不致耽誤客人時間及供應熱度不夠的菜肴。，步速與客人保持一致。，服務員要提前15分鐘上冷菜，注意衛(wèi)生及葷素、色彩搭配。，英式服務是一種非正式的服務方式，又稱“家庭服務或主人服務”。，一般采用美式服務。、湯、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜點、咖啡或紅茶。，餐具按順序由外向內依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。，將水杯斟倒4/5的冰水。：感官鑒別和理化鑒定。，當其杯中的酒水少于1/3時，應及時添加。（二）判斷題41.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T143082010）規(guī)定，四星級飯店應有標準間（大床房、雙床房），有兩種以上規(guī)格的套房（包括至少3個開間的豪華套房），套房布局合理。（√）42.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T143082010）規(guī)定，五星級飯店應有標準間（大床房、雙床房），殘疾人客房，兩種以上規(guī)格的套房（包括至少4個開間的豪華套房），套房布局合理。（√），自取消星級之日起一年后，不可重新申請星級評定。（）（應為：自取消星級之日起一年后，方可重新申請星級評定)，經相應星級評定機構評定批復后，星級標識使用有效期為兩年。兩年期滿后應進行重新評定。（）（應為：三年）、二星級、三星級飯店是有限服務型飯店，評定星級時應注重對飯店產品進行全面評價。（）（應為：評定星級時應注重對飯店住宿產品進行重點評價。）、二、三星級飯店的評定檢查工作應在36小時內完成。（）（應為：24小時）。（）（應為：特許經營）、電飯鍋、微波爐、空調等電器使用后一定要切斷電源，電器設備周圍嚴禁堆放易燃易爆物品。（√）、飲料及休閑設施，使客人補充體力、恢復精神的公共就餐場所。（√），不能把托盤放在客人的餐桌上。（√），自行付款的餐廳，一般設置散桌，并接受預約訂餐。（√），一般要將觀賞面背向客人席位。（）（應為：朝向）、中圓形托盤常用于傳菜、托送酒水和盤碟等較重物品。（）（應為：長方形），是斟酒服務的第一個程序，它標志著服務操作的開始。（√），原則上根據地方習慣安排上菜順序。（√）、香檳酒、白葡萄酒在飲用前需要進行冰鎮(zhèn)處理。（√）“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”。（√），服務員要做到心中有數，給每位客人的菜肴要做到等質等量。（√），紅葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香檳酒斟至2/3。（√）。（）（應為：右側）二、簡答題。答：（1）歷史悠久；（2）原料廣博；（3）菜品繁多；（4）選料講究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于調味；（8）注重火候；（9）技法多樣；（10）講究盛器。答：（1）問候語、報上餐廳名字、樂于為客提供幫助；（2）詢問賓客姓名、人數、時間、電話、特別要求；（3）用客姓稱呼客人、復述客人來電的內容，感謝客人的來電；（4）記錄并做好后續(xù)安排。？ 答：（1）開餐前做好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生工作，以符合衛(wèi)生要求；（2）按早餐擺臺要求擺臺，桌椅橫豎對齊；（3）準備好各種早餐所需用具；（4）檢查臺面上的調味品，各種調味品瓶口無污跡，分量符合要求；（5）儀容儀表檢查。（答出5點即可得分）答：（1）白度或明度高。（2）透光度高。（3）釉面質量平整光滑，光澤度高。（4）無變形或極輕微的變形，裝飾精美。（5）具有能滿足實用要求的理化性能。（6）根據菜式要求成套配置。答：（1）首先了解客人有無特別要求；（2）點菜時應主動介紹菜式的特點，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當天推薦的創(chuàng)新菜，時令菜，特價菜；點菜完畢后，應復述給賓客聽，并詢問是否有錯漏等；（3）主動向賓客推銷酒品、飲料；（4）入廚單應迅速準確，遇到特殊賓客要求要加以注明，必要時與生產部門交代溝通。答：（1）賓客離座后，服務員應及時檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯及其他餐具；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批賓客。（答出其中五點即可）答：（1）餐前飲開胃酒，如味美思、比特酒或雞尾酒等；（2）喝湯可以不飲酒或配飲較深色的雪利酒等；（3）進食海鮮類或口味清淡的菜肴時，配飲白葡萄酒；（4）進食牛排、羊排、豬排等時則配飲紅葡萄酒；進食火雞、野味等菜肴時，配飲玫瑰紅葡萄酒或紅葡萄酒；（5）奶酪——配飲甜葡萄酒、或繼續(xù)飲用主菜酒類；（6）甜點——配飲甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后——配飲甜酒或甜雞尾酒，如利口酒、缽酒等；（8）香檳酒可搭配任何西菜。答：（1）宴會的文化趨勢；（2）宴會的節(jié)儉化趨勢；（3）宴會的營養(yǎng)化趨勢；（4）宴會的大眾化趨勢；（5）宴會的特色化趨勢。答：（1）賓客導向意識；（2）立意清晰，突出主題；（3）科學選擇場景；（4）合理布置場地；（5）注意環(huán)境點綴。“八知”是什么？ 答：（1）知宴請規(guī)模；（2）知宴會標準；（3）知開餐時間；（4）知菜單內容；（5）知賓主情況；（6）知收費辦法；（7）知宴請主題；（8）知主辦地點?！叭私狻笔鞘裁?。答：（1）了解賓客風俗習慣；（2）了解賓客進餐方式；（3）了解賓客特殊需要和愛好；（4）對于規(guī)格較高的宴會，還應掌握：宴會的目的和性質，有無席次表、座次卡，有無音樂或文藝表演，有無司機費用。答：（1）與宴會的主題相符；（2）與宴會的進程相一致；（3）符合與宴者的欣賞水平；（4）與宴會的環(huán)境氣氛相協調，注意民族特色和地方特色等。答：（1）對賓客禮貌、熱情、親切、友好，一視同仁；（2）密切關注并盡量滿足賓客的需求，高效率地完成對客服務；（3）遵守國家法律法規(guī)，保護賓客的合法權益；（4）尊重賓客的信仰與風俗習慣，不損害民族尊嚴。答：（1）星級飯店應取得消防等方面的安全許可，確保消防設施的完好和有效運行；（2）水、電、氣、油、壓力容器、管線等設施設備應安全有效運行；（3）應嚴格執(zhí)行安全管理防控制度，確保安全監(jiān)控設備的有效運行及人員的責任到位；（4）應注重食品加工流程的衛(wèi)生管理，保證食品安全；（5）應制訂和完善地震、火災、食品衛(wèi)生、公共衛(wèi)生、治安事件、設施設備突發(fā)故障等各項突發(fā)事件應急預案。答：（1）服務操作時，注意輕拿輕放，嚴防打碎餐具和碰翻酒瓶、酒杯；（2）宴會期間，嚴禁兩個服務員在賓客的左右兩邊同時服務；（3）宴會服務應注意節(jié)奏，以主桌賓客進餐速度為標準；（4）當賓、主致辭，或舉行國宴演奏國歌時，服務員應停止一切操作，迅速退至工作臺兩側肅立，姿勢端正，排列整齊，保持安靜，切忌發(fā)出響聲；（5）席間若有賓客突感身體不適，應立即向上級匯報；將食物原樣保存，留待化驗。答：（1）凡是吃過冷菜換吃熱菜時；（2）凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時；（3）凡吃甜菜、甜點、甜湯之前；食用風味特殊、調味特別的菜肴時；（4）食用汁芡各異、味道有別的菜肴時；（5）出現骨碟灑落酒水、飲料時；（6）骨碟上有雜物時。，應根據其不同的食用方法而進行不同的分割裝碟。一般情況下，分魚的具體要求有哪些？ 答：（1）分魚前，應備好餐碟、刀、叉、勺；（2）將要分的整形魚向客人先展示后，方可進行分魚服務；（3）餐刀、叉、勺使用手法得當，不得在操作中發(fā)出聲響；（4）做到湯汁不滴不灑，保持盛器四周清潔衛(wèi)生；（5）操作動作干凈利落；（6）魚骨剔出后頭尾相連，完整不斷，魚肉去骨后完整美觀；（7）分魚裝碟數量均勻準確。答：（1）全方位的管理；（2）全過程的管理；（3）全員參與的管理；（4）方法多種多樣的管理等。答：（1）煮沸消毒法；（2）蒸汽消毒法；（3）高錳酸鉀溶液消毒法；（4）漂白粉溶液消毒法；（5）紅外線消毒法；（6）“84”消毒液消毒法等。答：（1）綠色旅游飯店是一種新的理念，它要求飯店將環(huán)境管理融入飯店經營管理中，以保護為出發(fā)點，調整飯店的發(fā)展戰(zhàn)略、經營理念、管理模式、服務方式，實施清潔生產；（2）提供符合人體安全、健康要求的產品，并引導社會公眾的節(jié)約和環(huán)境意識、改變傳統的消費觀念、倡導綠色消費。（3）它的實質是為飯店賓客提供符合環(huán)保要求的、高質量的產品，同時，在經營過程中節(jié)約能源、資源、減少排放，預防環(huán)境污染，不斷提高產品質量。三、應變題? 答：（1）禮貌地向客人問好；（2）詳細了解并記錄客人的要求和基本情況；（3）接受預訂后要重復客人電話的主要內容；（4）告知客人預訂保留時間；（5）如不能滿足客人預訂要求則請客人諒解；（6）并向客人表示歡迎和感謝。2．客人來就餐但餐廳已經客滿怎么辦? 答：（1）禮貌地告訴客人餐廳已客滿，并征詢客人是否先到候餐處等待；（2）迎賓員要做好候餐客人的登記，請客人看菜單，并提供茶水服務；（3）在了解餐廳用餐情況后，要告訴客人大約等待的時間，并時常給客人以問候；（4）一旦有空位，應按先來后到的原則帶客人入座；（5）如果客人不愿等候，建議客人在本飯店其他餐廳用餐或向客人表示歉意并希望客人再次光臨。3．餐廳客人中有兒童，服務時怎么辦？ 答：（1）客人中有小童應熱情幫忙擺放兒童椅；（2）要注意兒童的心理特點，最重要的是把菜肴盡快給他們；（3）服務上要注意兒童餐桌上的餐具和熱水，把易碎的物品挪至小孩夠不著的地方，以防止對小孩的損傷和物品的損壞；（4）給兒童的飲品要用短身的杯子和彎曲的吸管；（5）上菜時要注意避開在兒童的位置；（6）無煙區(qū)偏僻角落；（7）提供兒童菜單等。4．客人訂了宴會，但過了預訂抵達時間還未到，怎么辦？ 答：（1）馬上與宴會營業(yè)部聯系，查明客人是否取消宴會或推遲赴宴；（2）若是宴會延遲，立即通知廚房；（3）若是宴會取消，按宴會合同進行處理。，怎么辦？ 答：（1）將客人安排在靠近餐廳門口的地方就餐，以方便客人離開；（2）應急客人之所急，介紹一些制作簡單的菜式，并在訂單上注明情況，要求廚房、傳菜配合，請廚師先做；（3）在各項服務上都應快捷、盡量滿足客人要求，及時為客人添加飲料，撤換餐盤；（4）預先備好賬單，縮短客人結帳時間。，怎么辦？ 答：（1）站在主人的右側或適當的位置上；（2）根據客人所點菜品為客人推薦合適的酒水；（3）介紹酒水品種時，中間應有所停頓，讓客人有考慮和選擇的機會；（4）準確記錄客人所點酒水的種類、數量，要重復一遍，以確認；（5）禮貌地請客人稍候，并盡快為客人呈上酒水。7．若客人點的是需要冰凍的酒水(如白葡萄酒、香檳酒)怎么辦? 答：（1）應準備一套冰桶，加四成冰塊，再加水至冰桶八成滿；（2）把所點的酒水斜放在冰桶里，商標朝上；（3）如客人事先預訂，要事先冰鎮(zhèn)好酒水待用；（4）是否需要冰鎮(zhèn)，提前征求客人意見。，臺面已擺滿了菜，怎么辦？ 答：（1）征詢客人意見，將桌上快吃完的菜分讓給客人；（2）征求客人意見，將桌上快吃完的菜換成小碟盛裝；（3）征求客人意見，將先上的菜放到服務桌上（視進餐情況再擺上桌），騰出空位上菜；（4）與廚房協調，控制出菜節(jié)奏。、主人需離席講話，負責主臺的服務員怎么辦？ 答：（1）在主賓、主人離席講話前，要先斟好主臺每位賓客的酒水；（2）在主賓、主人離席講話時，服務員準備好祝酒的酒水，放在托盤上，站立在一側；（3）主賓或主人講話結束時迅速奉上，以便其舉杯敬酒。，服務員應如何處理？ 答：（1）保持鎮(zhèn)靜；（2）報告上級；（3）食物留樣；（4）保管客人隨身物品；（5）安撫其他客人；（6）隨時遵從上級指示。，要求取消食物，怎么辦？ 答：（1）先檢查點菜單，了解原因；（2）如果不是點菜的問題，到廚房了解是否正在烹調。若在烹調，回復客人稍候，并告訴客人出菜的準確時間；若未烹調，通知廚房停止烹調，向上級匯報，按餐廳管理權限取消菜肴；（3）為避免類似情況再次發(fā)生，點菜時對于烹調時間較長的菜式，應事先告知。？ 答：（1）應尊重、關心、體貼和照顧；（2）當他們到達餐廳時，應立即上前攙扶，幫助放妥手杖及攜帶物品；（3）如客人以輪椅代步，要安排在方便出入和靠墻的位置就座；（4）盲人入座后，服務員要主動讀菜單幫助點菜；（5）盡量滿足客人需要。，要求改菜，怎么辦？ 答：（1）對客人的要求，我們要盡量滿足；（2）通知傳菜部了解原菜式是否烹調，若已烹調，應婉言地回絕客人,并征求客人意見是否需要加菜；（3）若未烹調，應馬上按客人的要求重新填寫點菜單交廚房，并按餐廳管理權限取消菜肴并通知餐廳經理取消原菜式。，餐廳應如何處理？ 答：（1）當在場客人告訴服務員有物品遺失時，服務員要首先報告給當值主管；（2）當值主管應立即對現場客人和環(huán)境給予了解；（3）通知飯店保安人員，共同商討相關事宜，以求和平解決；（4）如果事態(tài)嚴重且協商達不到一致，或查不出結果，應當