【正文】 第一篇：廚房各崗位職責(zé)一、廚師長崗位職責(zé)：主要職責(zé)：1)根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。4)努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。5)組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。8)貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。10)關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。主要職責(zé)：1)遵守各項規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔(dān)的工作任務(wù)。2)熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3)每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備，保證出菜時間與菜品質(zhì)量。4)在菜肴烹飪過程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。5)積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。6)嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工的高度責(zé)任心。7)每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺異常立刻不再使用。8)每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準(zhǔn)備工作。9)愛護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。第二篇：廚房各崗位職責(zé)廚房各崗位職責(zé)，請對號入座?。ㄕ洳匕妫﹡~一、廚師長工作崗位職責(zé)一、在店長的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳部長對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系．并親自驗收。六、巡視各廚房工作情況，組織小型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。八、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定采購計劃。九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。十、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。十二、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí)．重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝．保持酒店的餐飲特色。十四、親自負(fù)責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助．切實調(diào)動他們的積極性。十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)．確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。十六、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式．熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。十九、完成店長布置的其他工作。二、廚房主管二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。五、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購計劃的申請。六、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。八、組織小型宴會、聚餐的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。十、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。十二、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。十三、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。十四、負(fù)責(zé)對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實調(diào)動他們積極性。十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。十八、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。十九、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。二十、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。二十一、完成店長、廚師長布置的其他工作。一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新菜式。二、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。六、負(fù)責(zé)收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。七、善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。十、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。十一、準(zhǔn)確傳達(dá)上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。四、面點主管一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新面點。二、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。三、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。六、負(fù)責(zé)收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路‘保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。十、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全十一、準(zhǔn)確傳達(dá)上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作五、火頭主管一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。二、協(xié)助制定火頭崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定火頭的正常工作。三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴(yán)格控制成本，費用，保持良好的毛利。四、收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。七、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。九、負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。十一、完成廚師長，廚房主管布置的其他工作。六、沾板主管一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。二、協(xié)助制定沾板崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水品及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴(yán)格控制成本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)。四、收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。五、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。六、:檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。八、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。十一、完成廚師長，廚房主管布置的其他工作。