20xx人教版高中生物選修一12腐乳的制作(已修改)
2024-12-24 19:51 本頁(yè)面
【正文】 專題 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題 腐乳的制作 一、【 課題目標(biāo)】 （一）知識(shí)與技能 說明腐乳制作的原理 （二）過程與方法 注意實(shí)驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié)；動(dòng)手實(shí)踐，體驗(yàn)其中的變化 （三）情感、態(tài)度與價(jià)值觀 以制作腐乳為例，了解古代勞動(dòng)人民對(duì)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度 二、【 課題重點(diǎn)】 說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作 三、【 課題難點(diǎn)】 在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件 四、【 教學(xué)方法】 啟發(fā)式教學(xué) 五、【 教學(xué)工具】 多媒體課件 六、【 教 學(xué)過程】 （一）引入新課 在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也與發(fā)酵有著密切關(guān)系。 （二）進(jìn)行新課 （閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識(shí)） 1．基礎(chǔ)知識(shí) 1． 1腐乳的制作原理 腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是 毛霉 ，其屬于 真菌，其同化作用類型是 異養(yǎng)型 。 毛霉等微生物產(chǎn)生的 蛋白質(zhì) 酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；產(chǎn)生的 脂肪 酶能將豆腐中脂肪水解為 甘油 和 脂肪酸 。 〖思考 1〗寫 出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式 : 〖思考 2〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是 在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡 。 2．實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問題： 〖思考 3〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？ 含水量適中（ 70％左右）。含水量過高腐乳不易成型。 2． 1毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度 15～ 18℃ ，保持一定的 濕度 。 〖思考 4〗自然條件下毛霉來自空氣中的 毛霉孢子 ；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自 嚴(yán)格無菌 條件下的 直接接種優(yōu)良菌種 。 〖思考 5〗腐乳表 面的“皮”主要是由 毛霉的菌絲 構(gòu)成的。 2． 2 加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是 析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)
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