固體飲料加工技能綜合實訓教材(已修改)
2024-10-25 12:05 本頁面
【正文】 實訓項目六 固體飲料加工 技能綜合實訓,目 錄,一、基礎(chǔ)知識 二、實訓內(nèi)容 三、實訓質(zhì)量標準 四、考核要點及參考評分 五、常見問題分析 六、思考與練習題,一、基礎(chǔ)知識,1. 概念 固體飲料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加劑等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。其成品水分不高于5％（質(zhì)量分數(shù)），必須經(jīng)過沖溶后才能飲用。,一、基礎(chǔ)知識,2. 原輔用料 （一）果香型固體飲料原輔用料 （1）果汁：果汁是果汁型固體飲料的主要原料。 （2）甜味料：甜味料是果香型飲料的主要原料之一，是該類產(chǎn)品甜味的主要來源。 （3）酸味料：酸味料是果味型飲料的主要原料。 （4）香精香料：香精香料使產(chǎn)品有各種鮮果的香氣和滋味。 （5）食用色素：食用色素使產(chǎn)品具有與鮮果相應(yīng)的色澤和鮮果的真實感，從而提高其商品價值。 （6）麥芽糊精：麥芽糊精是白色粉狀物，由淀粉經(jīng)低度水解而制成，為D葡萄糖的一種聚合物，其組成主要是糊精。,一、基礎(chǔ)知識,（二）蛋白型固體飲料原輔用料 （1）白砂糖：它是各種蛋白型固體飲料的主要原料。 （2）乳制品 ：甜煉乳、奶粉、奶油 （3）蛋黃粉：以新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后，經(jīng)噴霧干燥制成，為黃色粉狀，氣味正常，無苦味及其它異味，溶解度良好。 （4）可可粉：以新鮮可可豆發(fā)酵干燥后，經(jīng)烘炒、去殼、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，無受潮、發(fā)霉、蟲蛀、變色等不正常氣味。 （5）麥精：呈棕黃色，有顯著麥芽香味，無發(fā)酵味、焦苦味及其它不正常氣味，酸度不超過0.8%，水分少于22%，濃度大于41.50Be（20℃） （6）檸檬酸：可以幫助產(chǎn)品形成奶油芳香，并有利于乳的穩(wěn)定性。 （7）小蘇打（碳酸氫鈉）：用以中和原料帶來的酸度，以避免蛋白質(zhì)受酸的作用而產(chǎn)生沉淀和上浮現(xiàn)象。 （8）維生素：作為強化劑，用來生產(chǎn)強化麥乳精。 （9）麥芽糊精：用于生產(chǎn)具有特殊風味的奶晶，如人參奶晶、銀耳奶晶等以降低其甜度并增加其黏稠性。 （10）其他添加物： 主要是指用以生產(chǎn)具有特殊風味的奶晶飲料所需要的添加物，如人參浸膏、銀耳濃漿等。,一、基礎(chǔ)知識,3.產(chǎn)品類型 （1）根據(jù)其組分不同，又可以分為三類：果香型固體飲料、蛋白型固體飲料以及其他固體飲料。 （2）按存在的狀態(tài)分類又可以分為：粉末狀固體飲料、粒狀固體飲料和塊狀固體飲料。 （3）按成品特性分為營養(yǎng)型固體飲料、清涼型固體飲料和嗜好型固體飲料。,二、實訓內(nèi)容,【實訓目的】 1．本實訓重點在于學會制備固體飲料的基本工藝流程，并且正確使用各種原輔料，同時注意各種原輔料的主要作用及質(zhì)量要求，觀察每一步發(fā)生的現(xiàn)象并記錄，要求對產(chǎn)品質(zhì)量進行檢測。 2．寫出書面實訓報告。,二、實訓內(nèi)容,【實訓要求】 4~5人為一小組，以小組為單位，從選擇、購買原料及選用必要的加工機械設(shè)備開始，讓學生掌握操作過程中的品質(zhì)控制點，抓住關(guān)鍵操作步驟，利用各種原輔材料的特性及加工中的各種反應(yīng)，使最終的產(chǎn)品質(zhì)量達到應(yīng)有的要求。,二、實訓內(nèi)容,【材料、設(shè)備】 1.獼猴桃晶加工的材料、設(shè)備 （1）原料：獼猴桃果實、蔗糖粉、適量檸檬酸及香料 （2）設(shè)備：天平、大鍋、漂洗池、打漿機或破碎機、螺旋壓榨機、造粒機、糖量計、小尼龍食品袋以及烘干房。 2.麥乳精加工的材料、設(shè)備
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