【正文】 第一篇：餐飲職業(yè)經(jīng)理人中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《餐飲職業(yè)經(jīng)理人》資格考試復(fù)習(xí)題1一、單項(xiàng)選擇題 分析方法是一種企業(yè)內(nèi)部分析方法，即根據(jù)企業(yè)自身的既定內(nèi)在條件進(jìn)行分析，找出企業(yè)的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)及核心競(jìng)爭(zhēng)力之所在，從而將公司的戰(zhàn)略與公司內(nèi)部資源、外部環(huán)境有機(jī)結(jié)合。其中，S 代表（A）A）優(yōu)勢(shì) B）弱勢(shì) C）機(jī)會(huì) D）威脅，作為回報(bào)奧組委會(huì)將“奧運(yùn)會(huì)”這個(gè)特殊的分銷(xiāo)平臺(tái)租借給這些商家使用。由于某一類(lèi)產(chǎn)品只選擇一個(gè)特定的贊助商，那么該贊助商就具有了排他和唯一的銷(xiāo)售機(jī)會(huì)來(lái)向全世界展示自己的品牌和商品。其渠道戰(zhàn)略類(lèi)型為（A）A）特許渠道分銷(xiāo) B）低成本分銷(xiāo) C）新技術(shù)戰(zhàn)略分銷(xiāo) D）寬渠道網(wǎng)絡(luò)分銷(xiāo)，憑此券購(gòu)買(mǎi)咖啡伴侶可享受優(yōu)惠；國(guó)內(nèi)的時(shí)尚雜志經(jīng)常在包裝中附送美容美體優(yōu)待券等，我們將這樣促銷(xiāo)方式成為（D）A）交叉取勝 B）聯(lián)合促銷(xiāo) C）輔助銷(xiāo)售 D）交叉促銷(xiāo)、各崗位人員在廚房組織當(dāng)中的組織位置和應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。職責(zé)的履行強(qiáng)調(diào)責(zé)權(quán)利的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。總廚師長(zhǎng)在履行職責(zé)時(shí)具有的權(quán)力是（D）。A）有對(duì)客人消費(fèi)打折簽單的權(quán)力 B）有決定廚房員工辭退的權(quán)力 C）有變賣(mài)庫(kù)存積壓食品原料的權(quán)力 D）有決定廚房班次的權(quán)力5．廚房環(huán)境設(shè)計(jì)是對(duì)廚師良好工作氛圍的營(yíng)造，主要包括廚房通風(fēng)、采光等相關(guān)設(shè)計(jì)。廚房環(huán)境設(shè)計(jì)得好，廚師會(huì)在清新舒適的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)，心情舒暢，干活效率高。實(shí)踐證明，使廚房保持良好的通風(fēng)環(huán)境，每小時(shí)換氣的次數(shù)是（C）A）20～40次 B）30～50次 C）40～60次 D）50～70次6．世界上最早的連鎖商店誕生在美國(guó)，該企業(yè)是（D）A）可口可樂(lè)公司 B）通用電氣公司 C）勝家縫紉公司 D）大西洋與太平洋茶葉公司7．美國(guó)在近代連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展過(guò)程中始終充當(dāng)著“領(lǐng)頭羊”的角色，連鎖經(jīng)營(yíng)的黃金時(shí)期出現(xiàn)在（B）A）19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)50年代 B）20世紀(jì)中葉至80年代 C）20世紀(jì)80年代至90年代 D）20世紀(jì)90年代至今（B）A）原料采購(gòu)的分類(lèi) B）原料采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定 C）原料采購(gòu)數(shù)量的確定 D）原料采購(gòu)金額的控制，不適宜“冷藏”存放的是（B）A）新鮮牛奶 B）新鮮香蕉 C）新鮮豬肉 D）新鮮鱖（桂）魚(yú)10．成本核算主要計(jì)算單位是（B）A）實(shí)物 B）貨幣 C）費(fèi)用 D）價(jià)值，食品收入為1 200萬(wàn)元。則其毛利率為（B）A）% B）% C）% D）344萬(wàn)元，應(yīng)暫行調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，上崗工作一定要取得（B）A）合格證 B）健康證 C）出院證 D）衛(wèi)生許可證“米豬肉”，人體易患（C）。A）蛔蟲(chóng)病 B）旋毛蟲(chóng)病 C）絳蟲(chóng)病 D）吸蟲(chóng)病、旗幟、指示和告示牌、櫥窗上；企業(yè)擁有的交通工具、包裝用品上；以及客人可能使用到的一些物件用品上，如各類(lèi)餐牌、菜譜、餐盒及各類(lèi)包裝袋、餐券、打火機(jī)、紙巾、牙簽筒甚至衛(wèi)生間用品等，這些被附著了品牌標(biāo)志的設(shè)施設(shè)備及物品物件屬于餐飲企業(yè)品牌構(gòu)成元素系統(tǒng)中的（D）A）品牌文化元素 B）品牌個(gè)性元素 C）品牌符號(hào)元素 D）品牌符號(hào)的載體元素、酒水生產(chǎn)商共同舉辦廣告、促銷(xiāo)活動(dòng)，這種合作推廣傳播是基于雙方之間的（B）A）產(chǎn)品的互補(bǔ)關(guān)系 B）產(chǎn)銷(xiāo)關(guān)系 C）顧客或會(huì)員共享的關(guān)系 D）競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系16．觀察調(diào)查法是常用的餐飲信息采集技術(shù)，以下屬于觀察調(diào)查法的是（A）A）神秘顧客行動(dòng) B）餐飲價(jià)格實(shí)驗(yàn) C）行為模式調(diào)查 D）顧客動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)“生命周期率”，餐飲活動(dòng)本身是一種容易變化的消費(fèi)活動(dòng)，因此餐飲信息表現(xiàn)最明顯的特征是（A）A）時(shí)效性 B）廣泛性 C）動(dòng)態(tài)性 D）規(guī)律性，人力資源構(gòu)成包括數(shù)量和質(zhì)量?jī)蓚€(gè)方面，其質(zhì)量構(gòu)成的兩種基本因素是體力和（A）。A）智力 B）凝聚力 C）經(jīng)歷 D）離心力—3名服務(wù)員，包間10座圓桌配備1名服務(wù)員，大廳零點(diǎn)每20個(gè)餐位配1名服務(wù)員。上述員工配備方法是（D）。A）上崗人數(shù)定員法 B）勞動(dòng)效率定員法 C）接待人次定員法 D）餐位比例定員法，勞動(dòng)者平均每周工作時(shí)間應(yīng)該是（A）A）40小時(shí)B）44小時(shí)C）48小時(shí)D）52小時(shí)二、多項(xiàng)選擇題，在人力資源管理中屬于職能管理人員的是（DE）。A）餐飲部經(jīng)理 B）行政總廚 C）營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理 D）培訓(xùn)主管 E）人力資源部經(jīng)理，觀察和分析被測(cè)試者的心理和行為，以測(cè)量其管理能力和潛能的評(píng)價(jià)技術(shù)和手段有（ACDE）。A）角色扮演 B）撰寫(xiě)小論文 C）管理游戲 D）公文筐處理 E）無(wú)領(lǐng)導(dǎo)小組討論23．問(wèn)卷設(shè)計(jì)除了選擇正確的題型來(lái)獲取不同的餐飲信息外，還需要正確的對(duì)問(wèn)卷的各種問(wèn)題進(jìn)行合理的編排，這樣才能使調(diào)查順利并卓有成效地進(jìn)行。以下屬于問(wèn)卷編排規(guī)則的是（ABCDE）。A）先簡(jiǎn)后難 B)過(guò)濾原則 C)按內(nèi)容分組 D)按內(nèi)容分組編排 E）先基本信息，、社會(huì)公眾、員工以及有關(guān)部門(mén)和單位對(duì)企業(yè)所給予的整體評(píng)價(jià)和認(rèn)定。以下選項(xiàng)中屬于餐飲企業(yè)形象信息具有的特點(diǎn)的是（ABCD）。A）模糊性 B）輻射性 C）客觀性 D）可變性 E）能動(dòng)性2好的品牌名稱(chēng)是品牌被消費(fèi)者認(rèn)知、接受、滿(mǎn)意乃至忠誠(chéng)的前提，會(huì)在很大程度上影響著品牌聯(lián)想，并對(duì)產(chǎn)品的銷(xiāo)售產(chǎn)生直接的影響。企業(yè)要確定一個(gè)有利于傳達(dá)品牌定位方向、且利于傳播的品牌名稱(chēng)，必須注意的原則有（ABCDE）。A）有意義性，可以啟發(fā)品牌聯(lián)想 B）可記憶性C）與標(biāo)志物相配 D）可保護(hù)性 E）可轉(zhuǎn)移性與可適應(yīng)性26．餐飲企業(yè)只有在日常管理中有意識(shí)地培訓(xùn)管理人員及全體員工養(yǎng)成危機(jī)意識(shí)，要求全體人員掌握餐飲企業(yè)品牌危機(jī)應(yīng)對(duì)的方法，才能達(dá)到餐飲品牌危機(jī)管理的核心目的。在品牌危機(jī)預(yù)防的各項(xiàng)措施中，餐飲企業(yè)可根據(jù)自身特征，設(shè)立一種或多種情景，進(jìn)行以下幾個(gè)方面的培訓(xùn)（ABD）。A）心理素質(zhì)訓(xùn)練 B）危機(jī)知識(shí)培訓(xùn) C）服務(wù)技能培訓(xùn) D）危機(jī)處理技能訓(xùn)練 E）服務(wù)質(zhì)量培訓(xùn)（BCDE）。A）有傳染性 B）癥狀相似 C）有相同的飲食史 D）流行呈爆發(fā)性 E）潛伏期短28．對(duì)食品安全責(zé)任人工作細(xì)化的內(nèi)容應(yīng)包括（A BCE）。A）何事 B）何時(shí) C）何地 D）何由 E）如何做，采購(gòu)數(shù)量的確定方法有（ABCD）。A．定期訂貨法 B．永續(xù)盤(pán)存法 C．標(biāo)準(zhǔn)存貨量確定法 D．再訂購(gòu)數(shù)量法 E．經(jīng)濟(jì)訂貨量法30．為了避免出現(xiàn)走單、走數(shù)等舞弊現(xiàn)象，餐飲企業(yè)采用“三線(xiàn)兩點(diǎn)”控制法進(jìn)行銷(xiāo)售控制，其中“三線(xiàn)”是指（ACE）。A）物料傳遞線(xiàn) B）食品核算線(xiàn) C）餐單傳遞線(xiàn) D）食品生產(chǎn)線(xiàn) E）貨幣傳遞線(xiàn)31．通常不應(yīng)出現(xiàn)在宴會(huì)菜單上的內(nèi)容是（BCDE）。A）菜名 B）售價(jià) C）份量 D）烹飪方法 E）食用方法33．下列常用中餐服務(wù)方法中，明顯受到西餐服務(wù)方式影響的是（CE）。A）共餐式服務(wù) B）轉(zhuǎn)盤(pán)式服務(wù) C）邊桌式服務(wù) D）自選服務(wù) E）派菜服務(wù)34．連鎖經(jīng)營(yíng)在世界范圍內(nèi)已經(jīng)發(fā)展成為最重要的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，未來(lái)一個(gè)時(shí)期的發(fā)展趨勢(shì)主要表現(xiàn)在（ABCDE）。A）連鎖品牌聯(lián)姻化 B）連鎖經(jīng)營(yíng)國(guó)際化 C）經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域多樣化 D）連鎖體系復(fù)雜化 E）連鎖技術(shù)現(xiàn)代化（BDE）。A）