【正文】 目 錄 一．泡菜的知識… 2 二．白菜的淵源及栽培………… 2 三．辣白菜食用效果…………… 3 四．項目概況…… 4 五．辣菜的制作概況 1．范圍………… 5 2．規(guī)范性引用文件…………… 5 3．要求………… 5 4．抽樣………… 6 5．試驗方法…… 7 6．檢驗規(guī)則…… 7 7．標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存… 7 六．辣菜生產(chǎn)流程工藝圖……… 8 七．成本預(yù)算…… 9 八．廠房設(shè)備…… 10 九．生產(chǎn)設(shè)備及其他設(shè)備……… 11 十．泡菜的優(yōu)勢與劣勢………… 14 十一．地區(qū)戰(zhàn)略及目標(biāo)客戶群…… 14 十二．營銷戰(zhàn)略…… 14 十三．公司組織結(jié) 構(gòu)圖…………… 15 十四．各部門職責(zé)及權(quán)限………… 31 十 五 ．社會效益…… 32 十六．總結(jié)……… 32 一．泡菜知識 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸漬品，為泡酸菜類的一種。泡菜的制作工藝，是我國悠久而瑰麗的食文化遺產(chǎn)之一。 據(jù)美國學(xué)者伍德羅夫（ ）考證，泡菜制作技術(shù)起源于東方，秦始皇時代就有發(fā)酵泡菜。 目前在發(fā)達(dá)國家家庭中， 75%的人每星期至少要吃一次這種食品。泡菜具有制作容易，設(shè)備簡單，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，取食 方便，不限時令，利于貯存等優(yōu)點，泡菜富含乳酸，一般為%，咸酸適度，味美而嫩脆，能增進食欲，幫助消化，具有一定的醫(yī)療功效。據(jù)報道，多種病原菌在泡菜中均不能發(fā)育。例如痢疾菌在泡菜中經(jīng) 36 小時、霍亂菌 12 小時、傷寒菌 15 小時、腸炎菌 29 小時均能被殺滅。我國中醫(yī)也證明泡菜有健胃治痢之功效。新鮮蔬菜上所沾附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內(nèi)也會因缺氧窒息死亡。因此泡菜是一種既有營養(yǎng)又衛(wèi)生的蔬菜加工品。 泡菜適用于以大白菜、鮮蘿卜、小伙子蘿卜、甘藍(lán)、香蔥、韭菜、黃瓜等為原料以辣椒、大蒜、生姜、 大蔥等為輔料，經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的各種泡菜。 二．白菜的淵源及栽培 白菜是我國原產(chǎn)蔬菜，有悠久的栽培歷史。據(jù)考證，在我國新石器時期的西安半坡原始村落遺址發(fā)現(xiàn)的白菜籽距今約有六千年至七千年，《詩經(jīng)谷風(fēng)》中有“采葑采菲，無以下體”的記載，說明距今三千多年前的中原地帶，對于葑（蔓青、芥菜、菘菜，菘菜即為白菜之類）及菲（蘿卜之類）的利用已經(jīng)很普遍。 白菜原產(chǎn)于我國北方，引種南方，南北各地均有栽培。十九世紀(jì)傳入日本、歐美各國。白菜種類很多，北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津綠、東北大矮白菜、山西陽城 的大毛邊等。南方的大白菜是北方引種的，”白菜除供熟食之外，還可以加工為菜干或制成腌制品，白菜除作為蔬菜供人們食用之外，還有藥用價值。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，白菜性味甘平，有清熱除煩、解渴利尿、通利腸胃的功效，經(jīng)常吃白菜可防止維生素 C 缺乏癥（壞血?。┐蟀撞耍欧Q菘?！扒锬┩磔俊北还湃俗u為美味。 大白菜又叫結(jié)球白菜、黃芽菜或包心白，原產(chǎn)我國，為北方冬春的主要蔬菜。為什么大白菜如此受歡迎甚至成為秋冬兩季很多家庭的“當(dāng)家菜”？栽培歷史悠久，產(chǎn)量高，栽培容易，適應(yīng)性廣，耐貯運，品質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，既可鮮食，又能加工腌漬。 三．辣白菜食用效果 抗菌作用 辣白菜的經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸菌具有酸酸的味道，食用之后可以遏制人體腸內(nèi)有害菌的作用，以杜絕腸內(nèi)發(fā)生異常發(fā)酵，從而抑制不良病原菌對人體腸道環(huán)境的破壞。 纖維素可預(yù)防腸炎、結(jié)腸炎 辣白菜的原材料本身含有大量的纖維素，可預(yù)防便秘和腸炎或結(jié)腸炎等腸道疾患。 乳酸菌調(diào)節(jié)作用 辣白菜的主原料都含有大量水分，營養(yǎng)成分不太豐富，但是其含有的乳酸菌具有遏制腸內(nèi)有害細(xì)菌的繁殖、促進分解胃內(nèi)蛋白質(zhì)的“酸青酶”的分泌、調(diào)節(jié)腸內(nèi)微生物正常分布等作用。 預(yù)防酸中毒癥 辣白菜可 以預(yù)防因食用過多的肉類等酸性食物而引起血液酸化從而導(dǎo)致的酸中毒癥，是一種堿性食品。 預(yù)防成人疾病 辣白菜也可預(yù)防肥胖、高血壓、糖尿病及消化系統(tǒng)癌等成人疾病 抗動脈硬化及抗酸化、抗老化的功能 據(jù)最近研究結(jié)果顯示，辣白菜具有減少血液中膽固醇含量、促進纖維蛋白的分解等功能，具有預(yù)防動脈硬化的效果。在實驗室利用小白鼠進行試驗結(jié)果顯示，辣白菜也具有降低肝臟脂肪濃度的效果。 并且，辣白菜中含有的維生素 C、胡蘿卜素、酚類氧化物、葉綠素等成分具有抗酸化作用，可抑制老化，特別是在抗皮膚老化方面具有成效。辣白菜的抗 酸化作用在發(fā)酵的不同階段有些差異，而發(fā)酵適當(dāng)時期的抗酸化作用是最高的。 辣白菜的抗癌效果 辣白菜的主原料白菜、大蒜等原材料具有預(yù)防大腸癌及胃癌的效果。大蒜作為一種調(diào)料幾乎囊括韓國的一切食品，是制作辣白菜中不可缺少的重要材料。大蒜強烈的味道和辣味雖然讓人望而卻步，但是隨著最近發(fā)現(xiàn)其抗癌效果之后，大蒜食品急速提高到了健康食品行列。 四．項目概況 （一）辣菜系列產(chǎn)品不僅味美，而且更富含人體健康所必需的各種營養(yǎng)素，越來越深受世界各國人民的普遍喜愛，已成為國際性食品。作為明洙乳酸菌發(fā)酵食 品的辣菜，是富含維他命 A、 B、 C 和無機質(zhì)，蛋白質(zhì)及乳酸菌等多種營養(yǎng)因素的堿性食品，可中和酸性體液。辣菜中的纖維素可防止便秘，減少膽固醇，并與維他命 B 群結(jié)合，有利于預(yù)防各種成人病。辣菜中摻入的姜、蔥、蒜、辣椒和各種海鮮汁等香辛料以及所產(chǎn)生的乳酸和乳酸菌，利于人體新陳代謝，強腸，抗氧化，有抗衰老和殺菌等功能。朝鮮族辣菜不產(chǎn)生亞硝酸鈉和亞硝胺。據(jù)國外報道，辣菜還具有防癌等作用。 在國際市場上，辣菜產(chǎn)品越來越走俏，日本每年消費辣菜 30 多萬噸，韓國每年消費辣菜 50萬噸，在歐美國家，其銷量也與日劇增，出口創(chuàng)匯的前景十 分可觀。 在國內(nèi)，作為中國鹽腌品派生物的朝鮮族辣菜系列產(chǎn)品逐步得到人們認(rèn)識與接受。僅在東北三省，每年銷量遞增 30%以上。 （二）項目情況：預(yù)期總投資 2600 萬元，其中固定資產(chǎn)投資 2100萬元、流動資金 500 萬元。在固定資產(chǎn)投資中，企業(yè)自籌 700 萬元，申請銀行貸款 1300 萬元；在流動資金中，企業(yè)自籌 200 萬元，申請銀行貸款 300 萬元。主要建設(shè)內(nèi)容為擴建前處理車間，倉儲等土建工程 250 萬元（ 2500 平方米），罐、袋全自動包裝設(shè)備和速凍生產(chǎn)線設(shè)施及成套農(nóng)藥殘留檢測儀器、重金屬分辯設(shè)備以及冷藏運輸工具等計1750 萬元。本項目生產(chǎn)規(guī)模為年新增辣菜 3700 噸，達(dá)到年產(chǎn) 5500噸能力。項目建設(shè)期為 6 個月。 （三）項目效益分析：項目建成達(dá)產(chǎn)后，年可實現(xiàn)產(chǎn)品銷售收入 5700 萬元、利潤 2850 萬元、稅金 355 萬元、創(chuàng)匯 300萬美元。 五． 辣菜的制作概況 前言 依據(jù)《中華人民共國標(biāo)化法》第六條規(guī)定：企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。本公司研究而生產(chǎn)的辣菜產(chǎn)品經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)檢索未見有本產(chǎn)品可用的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)的制定給公司提供了組織生產(chǎn)的依據(jù)。 本標(biāo)準(zhǔn)的 編寫格式，結(jié)構(gòu)內(nèi)容均按 GB/“標(biāo)準(zhǔn)工作導(dǎo)則第一單元；標(biāo)準(zhǔn)起草與表述規(guī)則第 3 部；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)定”而編輯的。本標(biāo)準(zhǔn)中新確定的指標(biāo)如有國家強制標(biāo)準(zhǔn)相抵觸應(yīng)以國家標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。 辣菜制作 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)制定了朝鮮族辣菜的要求、抽樣、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸與貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以大白菜、鮮蘿卜、小伙子蘿卜、甘藍(lán)、香蔥、韭菜、黃瓜等為原料以辣椒、大蒜、生姜、大蔥等為輔料，經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的各種朝鮮族辣菜（給牡契）。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條 款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成的協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的文件，其最新版本是用于本標(biāo)準(zhǔn)。 GB/ GB/ GB/ GB/ GB/ GB/ 中水分的測定方法 GB/ GB/ GB/ GB7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB/ 3 要求 感官指標(biāo) 色澤：應(yīng)具有朝鮮族辣菜固有的正常色澤。 氣味：應(yīng)具有朝鮮族辣菜具有的鮮香氣，不得有不正常氣味。 味道：應(yīng)具有朝鮮族辣菜特有的鮮味，不得有異味。 雜質(zhì)：不允許存在。 理化指標(biāo) 理化指標(biāo)應(yīng)符合表 1 的要求。 表 1 水分 % 食鹽（以氯化鈉計） % 總酸（以乳酸計） % 亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計） mg/kg 辣白菜（給牡契） ≤ 95 ~ ≤ ≤ 20 蘿卜塊（嘎嘟貴） ≤ 95 ~ ≤ ≤ 20 小伙子蘿卜 ≤ 95 ~ ≤ ≤ 20 什錦辣菜 ≤ 95 ~ ≤ ≤ 20 甘藍(lán)（卷心菜） ≤ 95 ~ ≤ ≤ 20 黃瓜辣菜 ≤ 95 ~ ≤ ≤ 20 茄子辣菜 ≤ 95 ~ ≤ ≤ 20 蘿卜絲 ≤ 95 ~ ≤ ≤ 20 鱗形蘿卜塊 ≤ 95 ~ ≤ ≤ 20 香蔥辣菜、韭菜給牡契 ≤ 95 ~ ≤ ≤ 20 什錦湯菜、 — ≤ ≤ ≤ 20 項 目 指 標(biāo) 衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合表 2 的要求 表 2 項目 指標(biāo) 砷（以 As 計） mg/kg ≤ 鉛（以 Pb 計） mg/kg ≤ 大腸菌群 (MPN/100g) ≤ 30 致病菌 不得檢出 4 抽樣 批。取樣時先從每批中隨機取 2~4 箱，再從每箱中隨機抽取 2 袋（ 瓶）作為樣本。 抽取的樣品應(yīng)及時進行檢驗，若需短期保存時，則應(yīng)在 2℃ ~4℃條件下保存。 5 試驗方法 感官檢驗應(yīng)在開袋后分別進行視覺檢驗、嗅覺檢驗和味覺檢驗。 理化指標(biāo)指單位包裝內(nèi)的平均值，故檢驗時應(yīng)將單位包裝內(nèi)的產(chǎn)品全部絞碎，充分拌勻后取樣。 葉用蘿卜辣菜 水分含量的檢驗按 GB/ 中的直接干燥法規(guī)定執(zhí)行。 食鹽含量的檢驗按 GB/ 中規(guī)定執(zhí)行。 總酸含量的檢驗按 GB/ 規(guī)定執(zhí)行。 亞硝酸鹽的檢驗 按 GB/ 中規(guī)定執(zhí)行。 砷含量的檢驗按 GB/ 規(guī)定執(zhí)行。 鉛含量的檢驗按 GB/ 規(guī)定執(zhí)行。 大腸菌群的檢驗按 GB/