l冰激凌雪糕生產(chǎn)(已修改)
2025-03-21 05:17 本頁面
【正文】 第九章 冰淇淋雪糕的生產(chǎn) 本章重點 生產(chǎn)工藝流程 原料配比 1 第一節(jié) 冰淇淋的種類及原料 冰淇淋（ ice cream）是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品。 2 一、冰淇淋的種類 冰淇淋含脂率在 1416%， 總固形物在 3842%；（ 高級奶油 冰淇淋 ） 冰淇淋含脂率在 1012%， 總固形物在 3539%；（ 奶油冰淇淋 ） 冰淇淋含脂率在 8%左右 ， 總固形物在 3437% ；（ 牛奶冰淇淋 ） 冰淇淋含脂率在 3%左右 ， 總固形物在 3233%。 （ 果味冰淇淋 ） 3 二、 乳品冷飲原料及作用 （ 一 ） 水 水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種重要原料 。 對于冰淇淋來說 ， 其水分主要來源于各種原料 ， 如鮮牛奶 、 植物乳 、 煉乳 、 稀奶油 、 果汁 、 雞蛋等 ， 還需要添加大量的飲用水 。 4 （ 二 ） 脂肪 脂肪對冰淇淋 、 雪糕有很重要的作用： 1． 為乳品冷飲提供豐富的營養(yǎng)及熱能 。 2． 影響冰淇淋 、 雪糕的組織結(jié)構(gòu) 由于脂肪在凝凍時形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) ， 賦予冰淇淋 、 雪糕特有的細(xì)膩潤滑的組織和良好的質(zhì)構(gòu) 。 5 3． 乳品冷飲風(fēng)味的主要來源 由于油脂中含有許多風(fēng)味物質(zhì) ， 通過與乳品冷飲中蛋白質(zhì)及其它原料作用 ， 賦予乳品冷飲獨特的芳香風(fēng)味 。 4． 增加冰淇淋 、 雪糕的抗融性 目前普遍使用相當(dāng)量的植物脂肪來取代乳脂肪 ， 主要有起酥油 、 人造奶油 、棕櫚油 、 椰子油等 ， 其熔點性質(zhì)應(yīng)類似于乳脂肪 ， 在 28～ 32℃ 之間 。 6 （三）非脂乳固體 （ Nonfat Milk Solids） ? 非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì) 、 乳糖及礦物質(zhì)的總稱 。 其中蛋白質(zhì)具有水合作用 ， 在均質(zhì)過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜 ， 確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性 ， 同時在凝凍過程中促使空氣很好地混入 ， 并能防止乳品冷飲制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大使質(zhì)地潤滑 。 7 ? 乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風(fēng)味特征。 ? 限制非脂乳固體的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結(jié)晶析出砂狀沉淀，一般推薦其最大用量不超過制品中水分的 ％。 8 ? 非脂乳固體可以由鮮牛乳 、 脫脂乳 、 乳酪 、煉乳 、 乳粉 、 酸乳 、 乳清粉等提供 ， 冷飲食品中的非脂肪乳固體 ， 以鮮牛乳及煉乳為最佳 。 ? 若全部采用乳粉或其他乳制品配制 ， 由于其蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差 ， 會影響組織的細(xì)致性與冰淇淋 、 雪糕的膨脹率 ， 易導(dǎo)致產(chǎn)品收縮 ，特別是溶解度不良的乳粉 ， 則更易降低產(chǎn)品質(zhì)量 。 9 （四）甜味劑 甜味料具有提高甜味 、 充當(dāng)固形物 、降低冰點 、 防止冰的再結(jié)晶等作用 ， 對產(chǎn)品的色澤 、 香氣 、 滋味 、 形態(tài) 、 質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響 。 蔗糖為最常用的甜味劑 。 隨著現(xiàn)代人們對低糖 、無糖乳品冷飲的需求以及改進(jìn)風(fēng)味 、 增加品種或降低成本的需要 ， 除常用的甜味料白砂糖 、 淀粉糖漿外 ， 很多甜味料如蜂蜜 、 轉(zhuǎn)化糖漿 、 阿斯巴甜 、 阿力甜 、安賽蜜 、 甜蜜素 、 甜葉菊糖 、 羅漢果甜苷 、 山梨糖醇 、 麥芽糖醇 、 葡聚糖 （ PD）等普遍被配合使用 。 10 （五）乳化劑 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基 ，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑 ，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液 。 （ 1） 使脂肪呈微細(xì)乳濁狀態(tài) ， 并使之穩(wěn)定化 。 （ 2）分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。 （ 3）增強(qiáng)了其抗融性和抗收縮性。 （ 4）控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩。 11 乳品冷飲中常用的乳化劑有 ： 甘油 ― 酸酯 （ 單甘酯 ） 、 蔗糖脂肪酸酯 （ 蔗糖酯 ） 、 聚山梨酸酯 （ Tween） 、 山梨醇酐脂肪酸酯 （ Span） 、 丙二醇脂肪酸酯 （ PG酯 ） 、 卵磷酯 、 大豆磷酯 、 三聚甘油硬脂酸單甘酯等 。 12 （六）穩(wěn)定劑 穩(wěn)定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，對乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強(qiáng)，使制品不易融化和再結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、 CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。 13 （七）香味劑 ? 香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味 ， 增進(jìn)其食用價值 。 按其風(fēng)味種類分為：果蔬類 、 干果類 、 奶香類；按其溶解性分為：水溶性和脂溶性 。香精可以單獨或搭配使用 。 香氣類型接近的較易搭配 ， 反之較難 ， 如水果與奶類 、 干果與奶類易搭配；而干果類與水果類之間則較難搭配 。 一般在冷飲中用量為 %～ %。 ， 除了用上述香精調(diào)香外 ， 亦可直接加入果仁 、 鮮水果 、 鮮果汁 、果凍等 ， 進(jìn)行調(diào)香調(diào)味 。 14 （八）著色劑 ? 協(xié)調(diào)的色澤 ， 能改善乳品冷飲的感官品質(zhì) ，大大增進(jìn)人們的食欲 。 乳品冷飲調(diào)色時 ，應(yīng)選擇與產(chǎn)品名稱相適應(yīng)的著色劑 ， 在選擇使用色素時 ， 應(yīng)首先考慮符合添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。 調(diào)色時以淡薄為佳 ， 常用的著色劑有紅
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