農(nóng)產(chǎn)品加工工藝課件(已修改)
2025-03-09 13:53 本頁面
【正文】 稻米加工稻米加工稻谷清理 :風選、篩選、密度分選、磁選。礱谷： 機械作用破壞谷殼。礱下物分離： 分出糙米送往碾米機。碾米： 將糙米表面皮層部分或全部剝除。成品處理： 擦米、涼米、白米分級、拋光、色選。副產(chǎn)品整理： 米糠、米粞、整米和碎米逐一分出。 稻米加工稻米加工 稻谷加工中將雜質(zhì)分為： 大雜質(zhì)： 5 mm d 中雜質(zhì)： 2 mm d 5 mm 小雜質(zhì) : d 5 mm 輕雜質(zhì) : 密度 稻谷 磁性金屬雜質(zhì)、并肩石、稗子 。特種米及米制品生產(chǎn)工藝特種米及米制品生產(chǎn)工藝蒸谷米的工藝流程：稻谷 清理 浸泡 氣蒸 干燥與冷卻 礱谷 碾米 蒸谷米優(yōu)點：營養(yǎng)價值高、出飯率高、米飯易消化； 出米率高、米糠出油率高； 不宜生蟲和霉變。缺點：成本高，米色深，米飯粘性差。特種米及米制品生產(chǎn)工藝特種米及米制品生產(chǎn)工藝不淘洗米的工藝流程：糙米 碾白 擦米 滲水碾磨 冷卻 分級 不淘洗米。優(yōu)點：水晶米之稱，含糠粉少、米質(zhì)純凈、米色潔白、光澤度好。特種米及米制品生產(chǎn)工藝特種米及米制品生產(chǎn)工藝方便米粥的生產(chǎn)工藝：大米 — 真空干燥 — 煮沸 — 水洗 — 冷凍干燥 — 方便米粥（ 1）真空干燥： 14% 12%13% ，重量減少 23% ，米粒表面龜裂達到 90%100% 。 目的：是米粒產(chǎn)生細孔和細微龜裂。（ 2）煮沸。煮沸 12min 95 ℃ 2040min。 目的：使米粒進一步膨脹促使淀粉糊化。（ 3）水洗：冷水中，去掉米粒間粘液，否則干燥后復原性差。水洗后晾干， 1% 鹽水浸漬，排除多余水分。再晾干。（ 4）冷凍干燥：真空冷凍干燥機中，以 30 ℃ 冷凍后，在 80 ℃、真空度 400 Pa條件下干燥 12小時 含水量 2% 、密度 g/cm3的方便米粥。 目的：保持米粒的多孔性結(jié)構(gòu)。特種米及米制品生產(chǎn)工藝特種米及米制品生產(chǎn)工藝米粉 ：大米 洗米 浸泡 磨漿 蒸粉 壓片、擠絲 復蒸 降溫 干燥 即食面粉。小麥面粉的加工小麥面粉的加工小麥粉通用小麥粉專用小麥粉根據(jù)不同面食品種對小麥面粉不同的品質(zhì)要求，選配的適應不同食品獨特要求的面粉面包粉、餅干粉、饅頭粉和面條粉；高筋面粉，低筋面粉等級粉標準粉一、麥路買路：各種清理設備（如初清、潤麥、凈麥）構(gòu)成清理流程。 １、雜質(zhì)的清除：初清篩：大雜質(zhì)及莖稈 去石機：石子 碟片清選機：植物種子 分選機：灰塵 打麥機：灰塵及麥毛 磁選機：金屬雜質(zhì)小麥粉的加工小麥粉的加工２、 水分調(diào)節(jié)（潤麥）： 小麥加工中，著水潤麥指什么，其目的是什么？（１）著水潤麥：向小麥中加水。吸水后的小麥在麥倉中靜置一段時間，使麥粒表面的水分滲透到麥粒的內(nèi)部，使麥粒的水分重新調(diào)整以改善小麥制粉性能。（２）目的：是麥皮與胚乳結(jié)合松弛；小麥皮堅硬而有彈性，加工中麩皮不易破碎，較大塊的麩皮容易篩分出去；胚乳變得松弛，硬度降低，使碾磨高效省力，保障面粉合乎標準；加溫水調(diào)節(jié)，還可以改善麥粉的烘焙性質(zhì)，提高面粉的使用和加工品質(zhì)。小麥粉的加工小麥粉的加工３、 小麥配料技術(shù) 配麥 ：根據(jù)不同食品專用小麥的質(zhì)量要求，將不同品質(zhì)類型的小麥按照國家和國際相關(guān)標準，配成各種食品所需要專用粉的原料。小麥粉的加工小麥粉的加工二、粉路粉路： 在制粉過程中，將研磨、篩理、刷糠、清粉等制粉工序組合起來，對凈麥按一定的產(chǎn)品等級標準進行加工的生產(chǎn)過程稱為制粉流程，也叫粉路。關(guān)鍵： 將胚乳與麥皮、麥胚盡可能完全地分離。過程 ：研磨、篩理、刷麩、清粉。小麥粉的加工小麥粉的加工一、饅頭工藝流程：原料 和面 發(fā)酵 中和 成型 醒發(fā) 氣蒸 冷卻 成品和面：不黏手、有彈性發(fā)酵：體質(zhì)增長１倍，蜂窩組織均勻、有酸味中和：第二次和面，加堿成型及醒發(fā)：成型后醒發(fā) 15min主要麥粉制品的加工工藝主要麥粉制品的加工工藝一、面包主要麥粉制品的加工工藝主要麥粉制品的加工工藝二、面包工藝流程 （一次發(fā)酵法）：調(diào)制面團 發(fā)酵 分割搓圓 中間醒發(fā) 整形 入盤 最后發(fā)酵 烘焙 冷卻 包裝主要麥粉制品的加工工藝主要麥粉制品的加工工藝調(diào)制面團 發(fā)酵 分割搓圓 中間醒發(fā) 整形 入盤 最后發(fā)酵 烘焙 冷卻 包裝調(diào)制面團 繼續(xù)發(fā)酵二次發(fā)酵法 :黃油卷原料 ：高筋面粉 200g；溫水 110g；干酵母 1小勺；鹽
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