制粉工藝與設(shè)備培訓(xùn)課件(已修改)
2025-03-08 14:59 本頁面
【正文】 第二章 制粉工藝與設(shè)備 第三節(jié) 小麥的水分調(diào)節(jié)和原料搭配 1 一、小麥的水分調(diào)節(jié) 小麥的水分調(diào)節(jié)，就是通常所說的“著水”和“潤麥”。即利用加水和一定的潤麥時(shí)間或加以熱的因素作用，其目的是使小麥的水分重新調(diào)整，改善其物理、生物化學(xué)和制粉工藝性能，以便獲得更好的工藝效果。 水分調(diào)節(jié)的原理：小麥水分調(diào)節(jié)的主要手段是著水與潤麥，將適量清水加入原料小麥中的工藝手段稱為著水；著水后的小麥在密閉的倉內(nèi)靜置一定的時(shí)間，稱為潤麥。 2 水分調(diào)節(jié)的目的 （ 1）根據(jù)原料和面粉的水分標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)水分，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。 （ 2）使小麥表皮濕潤，增加麩皮的韌性，保證在研磨過程中麩皮不致過碎及混入面粉，減少粉中的含麩量。 （ 3）使小麥的胚乳結(jié)構(gòu)松散，減低強(qiáng)度，易于研細(xì)成粉，從而節(jié)省動(dòng)力消耗。 （ 4）由于小麥的各部分對(duì)水分的吸收和分配不同，從而使皮層與胚乳之間的粘結(jié)松動(dòng)，使麩皮與面粉易于分離，提高出粉率。 （ 5）經(jīng)過加溫，使小麥中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生變化，改善面粉加工食品的工藝特性。 3 水分調(diào)節(jié)的方法 室溫水分調(diào)節(jié)方法 在室溫條件下，將小麥著水后，再在倉內(nèi)存放一定時(shí)間的水分調(diào)節(jié)方法，稱為室溫水分調(diào)節(jié)； 4 水分調(diào)節(jié)的方法 加溫水分調(diào)節(jié) 將水溫或原料溫度提高到室溫以上再進(jìn)行水分調(diào)節(jié)的工藝方法稱為加溫水分調(diào)節(jié)。加溫水分調(diào)節(jié)不但可以加快水分調(diào)節(jié)的速度，并可在一定程度上改善面粉的焙烤性質(zhì)。 加溫水分調(diào)節(jié)還以熱的處理方式不同又分為一般加溫水分調(diào)節(jié)、真空熱水分調(diào)節(jié)和快速熱水分調(diào)節(jié)等。 5 水分調(diào)節(jié)的過程： 6 著水設(shè)備 （ 1）、著水混合機(jī) 7 著水設(shè)備 MOZK型三軸著水機(jī) 8 著水設(shè)備 MOZL型雙軸著水機(jī) 9 （ 2）自動(dòng)著水機(jī) 10 著水設(shè)備 （ 3）噴霧著水機(jī) 11 二、潤麥 潤麥?zhǔn)撬终{(diào)節(jié)的主要手段之一。由于水分調(diào)節(jié)工序前后都是連續(xù)性的生產(chǎn)過程，為使著水后的小麥能在密閉狀態(tài)下靜置一定時(shí)間，在著水設(shè)備之后需設(shè)置具有一定容量的潤麥倉。 與水分調(diào)節(jié)有關(guān)的麥倉為潤麥倉與凈麥倉，其中潤麥倉是制粉過程中的主要工藝設(shè)施。而小麥入磨前，經(jīng)噴霧著水后即進(jìn)入凈麥倉進(jìn)行短時(shí)潤麥。 12 潤麥倉 小麥著水后，需要一定的時(shí)間使水分向小麥內(nèi)部滲透以便小麥的水分重新調(diào)整，這段工序是在麥倉中進(jìn)行的，這
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