會(huì)展餐飲擺臺(tái)(已修改)
2025-03-04 11:09 本頁(yè)面
【正文】 第三章 餐飲服務(wù)的基本技能托盤(pán)斟酒擺臺(tái)折花上菜、分菜撤換餐用具其它服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握以下內(nèi)容1）托盤(pán)的操作方法； 2）掌握餐巾折花的基本手法； 3）掌握斟酒的基本步驟； 4）掌握中、西餐宴會(huì)擺臺(tái)的技法； 5）掌握分菜的技法； 6）掌握撤換用具的時(shí)機(jī)和方法； 7）了解收拾臺(tái)面的順序和方法。 31 托盤(pán)含義使用托盤(pán)的意義托盤(pán)的種類(lèi)及用途托盤(pán)的操作要領(lǐng) 含義 借助盤(pán)子將菜點(diǎn)、酒水、飲料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作過(guò)程。使用托盤(pán)的意義是服務(wù)員進(jìn)行工作的一項(xiàng)基本技能；是文明服務(wù)的表現(xiàn)；體現(xiàn)餐廳服務(wù)工作的規(guī)范化，可以提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率； 要 做到 “手不離盤(pán) ”托盤(pán)的種類(lèi)按照托盤(pán)的制作材料可分為：木托盤(pán)、金屬托盤(pán)、橡塑托盤(pán)、膠木托盤(pán)托盤(pán)的規(guī)格可分為：大、 中、 小按照托盤(pán)的形狀可分為：圓形托盤(pán)、長(zhǎng)方形托盤(pán)、腰圓形托盤(pán)托盤(pán)的用途大、中方形托盤(pán)，一般用于托送份量較重的食物、酒水和盤(pán)碟等；大、中圓形托盤(pán)和小方形托盤(pán)，一般用于擺、換、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；小圓盤(pán)多用于遞送帳單、收款以及遞送信件等。輕托操作程序和方法理盤(pán)裝盤(pán)托盤(pán)行走卸盤(pán)行走的五種步伐（ 1）、常步 ——常規(guī)步伐，步距均勻，快慢適當(dāng)；（ 2）、疾步 ——快步，急行走，步距加大，步速較快；（ 3）、碎步 ——小步，步距小，步速快，上身平穩(wěn)，減少手臂擺動(dòng)；（ 4）、墊步 ——輔助步，需要側(cè)身通過(guò)時(shí)，右腳側(cè)一步，左腳跟一步。（ 5）、巧步 ——技巧步，指超出常規(guī)行走的靈活多變的步伐。 32 斟酒一、斟酒前的準(zhǔn)備工作二、示瓶（確認(rèn)酒水品牌）三、開(kāi)瓶四、償酒服務(wù)（西餐用）五、斟酒的要領(lǐng)斟酒前的準(zhǔn)備工作擦干凈瓶身檢查酒水質(zhì)量了解各種酒品的最佳奉客溫度。1）冰鎮(zhèn)（降溫）、 2）溫酒（升溫）準(zhǔn)備酒杯斟酒時(shí)的操作示瓶（確認(rèn)酒水品牌）開(kāi)瓶?jī)斁品?wù)（西餐用）斟酒的要領(lǐng)斟酒的姿勢(shì)與位置斟酒量斟酒順序斟酒方法 要求：滴酒不灑、不少不溢斟酒量1）、中餐：八分量2）、西餐：紅葡萄酒斟 1/2杯 白葡萄酒斟 2/ 威士忌酒斟 1/6杯、 白蘭地酒斟 1OZ
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