【正文】 —主菜（較高貴的名菜） ——熱菜（菜數(shù)較多） ——湯菜 ——甜菜（隨上點心） ——水果先涼菜、后熱菜熱菜先上海鮮 、名貴菜肴，再上肉類、禽類、蔬菜、湯、點心、主食、最后上小菜，再上湯，后面再上其它熱菜等。臺面設(shè)計要尊重賓客 的風(fēng)俗習(xí)慣，符合賓客的禮儀要求；根據(jù)就餐形式和規(guī)格設(shè)計臺面，配備餐具、用具；花臺的設(shè)計要符合宴席的性質(zhì)，力求造型逼真，藝術(shù)美觀；餐具擺放時要有條理、應(yīng)先后有序，操作順手。輕托操作程序和方法理盤裝盤托盤行走卸盤行走的五種步伐（ 1）、常步 ——常規(guī)步伐，步距均勻，快慢適當(dāng)；（ 2）、疾步 ——快步，急行走，步距加大，步速較快；（ 3）、碎步 ——小步，步距小，步速快，上身平穩(wěn)，減少手臂擺動；（ 4）、墊步 ——輔助步，需要側(cè)身通過時，右腳側(cè)一步，左腳跟一步。餐巾折花的注意事項做好操作準備；講究清潔衛(wèi)生；正確選擇花型；掌握要領(lǐng)一次折成；杯花插入杯中要恰當(dāng)掌握深度，以及杯內(nèi)餐巾的整齊程度；操作時姿態(tài)自然，克服不良習(xí)慣；餐巾折花的基本技法概括起來可分為疊、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九種。擺臺時，要及時檢查餐、酒具，發(fā)現(xiàn)不清潔或有破損的要立即更換。桌上的水杯不能撤，只有待客人離座后方能撤去。也叫餐臺設(shè)計，也就是將各種進餐用具按照一定的要求擺放在餐桌上。 31 托盤含義使用托盤的意義托盤的種類及用途托盤的操作要領(lǐng) 含義 借助盤子將菜點、酒水、飲料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作過程。擺臺的原則所擺設(shè)的臺面必須遵循整潔有序、尊重食俗、適應(yīng)需求、配套齊全、方便就餐、方便服務(wù)、藝術(shù)美觀的原則。擺熱菜1）、擺菜的位置要適中2）、擺整形菜3）、擺帶有佐料的菜4）、據(jù)菜肴數(shù)量擺放美觀5）、如果有的熱菜使用長盤，其盤子要橫向朝主人。即：根據(jù)客人所用菜肴、酒水，擺放相應(yīng)的餐具，酒具及用具。*33 餐巾折花一、餐巾的基本情況二、餐巾的作用三、餐巾折花所用的工具四、餐巾花的種類五、餐巾花花型的選擇六、餐巾花的擺放七、餐巾折花的注意事項八、餐巾折花的基本技法餐巾的作用清潔衛(wèi)生的作用；裝飾美化的作用；突出主題、識別標志的作用；襯托出冷盤造型的作用；餐巾折花所用的工具餐巾擺放工具通筷操作板餐巾花的種類按擺放用具分 （ 1）杯花 、（ 2）盤花按餐巾花的外觀造型分（ 1）動物類 （ 2）植物類 （ 3）實物類