【正文】 LOGO 中餐廳程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 你可以平凡，但不可以平庸 Text 中餐每日工作流程圖 結(jié)帳送客 上水果 席間服務(wù) Text 餐前準(zhǔn)備 點(diǎn)菜 點(diǎn)酒水 上酒水 上菜 迎賓入座 收餐擺臺 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 餐前準(zhǔn)備 ? 檢查餐位是否已擺好、場地是否清潔、餐桌餐椅是否整齊劃一，臺布十字是否對準(zhǔn)餐桌中心。 ? 餐桌上的餐具要衛(wèi)生潔凈，銀器不可有污漬且要求所有餐具擺放整齊劃一，臺布不可有破損。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 ? 備好開水、茶葉、茶壺、暖茶座、蓮花座、菜牌、酒水牌、芥辣、點(diǎn)菜牌等營業(yè)用具。 ? 開市前三或五分鐘，站在自己負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的適當(dāng)位置，做好迎接客人的準(zhǔn)備工作。 Company name 中餐散餐服務(wù)程序 ?餐前準(zhǔn)備 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 迎候客人 ? 當(dāng)客人從大門進(jìn)入時，首先迎賓應(yīng)露出親切的微笑，主動與客人打招呼：“先生 /小姐，歡迎光臨！”等禮貌用語，聲音要整齊、清晰、響亮。 ? 根據(jù)客人的人數(shù)合理帶位及為客人拉椅。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 問位開茶 ? 客人進(jìn)入某一區(qū)域，該區(qū)域的服務(wù)員應(yīng)主動上前拉椅，遞上潔凈溫?zé)岬拿?，問茶，并及時送上客人喜歡的飲料或茶水。 ? 遞上酒水牌及菜單。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 接受點(diǎn)菜 ? 待客人看過一遍菜單后，便可用標(biāo)準(zhǔn)簡寫為客人點(diǎn)單。點(diǎn)單時，應(yīng)主動介紹菜式特點(diǎn)，推薦本餐廳特色菜，特別是廚師長當(dāng)日特別推薦的菜點(diǎn)。 ? 如有客人點(diǎn)相同相近菜式時，應(yīng)有禮貌地提醒客人并問是否需要更換。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 ? 點(diǎn)菜結(jié)束后，需復(fù)述一遍，待客人表示無異議后使用電腦點(diǎn)菜終端下單至廚房出品。若客人尚未到齊，需征求客人意見是否延遲出菜 。并在菜并上注明是否叫起 . Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 為客人點(diǎn)酒水 ? 菜單寫好后，應(yīng)詢問客人需要什么飲品和酒水，并送上相應(yīng)的杯子，主動為客人斟酒。 ? 開啟罐裝飲料和有氣體的酒時，不要對著客人，以免噴到客人身上；為客人斟完酒后，應(yīng)將罐或酒瓶放在為客人準(zhǔn)備的小酒車上，并停放在餐臺旁邊。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 ? 斟酒時，服務(wù)員應(yīng)站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，使酒標(biāo)朝外進(jìn)行操作。所有飲料（酒水、茶等）都應(yīng)從客人右邊上，不可左右開弓。 ? 斟酒應(yīng)從主賓開始，按順時針方向繞臺進(jìn)行，倒酒前應(yīng)示意一下，如客人不需要，則予以調(diào)換。外賓如帶有夫人，應(yīng)先給夫人斟酒。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 ? 斟酒時，瓶口不要靠到酒杯，但也不宜過高，過高容易使酒濺出杯外。 ? 瓶內(nèi)酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 ? 斟紅或白酒時，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯 12cm，斟完后將瓶口提高至 3cm旋轉(zhuǎn) 45度后抽走，使最后一滴酒均勻分布于瓶口不至滴下。斟酒完畢后，應(yīng)用口布抹凈瓶口。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 ? 斟啤酒等發(fā)泡酒時，因泡沫較多，倒的速度應(yīng)慢些，或讓酒沿著杯壁流下，斟酒時不可用手拿杯。 ? 斟酒時不可太滿，烈性酒盛3/4杯，紅酒 2/3杯即可。拿杯時，不要觸摸杯口。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 席間服務(wù) ? 為客人打開餐巾，鋪在客人的膝蓋上。 ? 從客人右邊撤下茶杯。 ? 上菜時，向賓客介紹菜名及其特點(diǎn)、口感。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 ? 上菜如需跟佐料的，要先上佐料后上菜。上蝦、蟹等菜時，需上洗手盅，并換上潔凈的熱毛巾。 ? 上菜后，若客人未點(diǎn)主食，需提示客人。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 ? 上湯或羹時，必須為客人分到湯碗中；上菜時要詢問客人是否需要分菜。如不需要，可通知廚房上菜速度快些。 ? 服務(wù)過程中要勤巡臺，勤收盤和勤換骨碟，但不可在客人正進(jìn)食時撤換。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 ? 收取空盤時，動作要輕，避免湯漬撒落在客人身上。遇有相應(yīng)的調(diào)味品和汁醬時應(yīng)一并撤走。 ? 避免在小孩、老人旁邊上菜。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 ? 檢查點(diǎn)菜單及臺上的菜肴是否上齊，如有錯單或遺漏，要及時通知廚房為客人補(bǔ)烹或先烹制。 ? 客人所點(diǎn)的菜肴若已沽清或暫時無材料，要第一時間告知客人，并詢問是否換菜，若客人表示同意可為客人立即下單，以最快速度讓廚房為客人烹制。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 ? 菜上齊后，需通知客人，并詢問對菜肴的意見及需否增加。 ? 若客人把骨頭或殘渣堆放在桌上，應(yīng)用分羹夾起，放在骨碟上拿走；若有湯羹等打翻，要先用口布吸干，再將干凈的口布鋪在上面，并經(jīng)常保持臺面的清潔。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 ? 若是服務(wù)員的過失造成的麻煩，要態(tài)度誠懇地向客人道歉，取得客人的諒解，必須知會上級領(lǐng)導(dǎo)。 ? 盡可能地滿足客人的服務(wù)需求，若對某些問題不能確定前，不可隨便地回答或答應(yīng)客人，需匯報上級后才作決定。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 ? 不要長時間地在某一桌旁與客人閑聊。 ? 客人點(diǎn)甜品后，要征得客人同意后方撤走餐具，并在上甜品時跟上相應(yīng)的餐具。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 ? 餐后，換上潔凈熱毛巾，并送上熱茶。 ? 一般來說，所有服務(wù)都遵循右上右撤的原則，如遇特殊情況，也可靈活運(yùn)用。宗旨是為客人提供令其滿意的服務(wù)。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 結(jié)帳 ? 當(dāng)客人暗示結(jié)帳時，應(yīng)由領(lǐng)班以上級別人員為客人結(jié)帳，在把帳單交給客人之前須認(rèn)真仔細(xì)地檢查，以免發(fā)生錯漏。 ? 應(yīng)事先了解是否需分單或打英文帳單。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 結(jié)帳方式 ? 現(xiàn)金結(jié)帳：收現(xiàn)金時需唱票唱收。 ? 信用卡結(jié)帳：首先需熟悉酒店認(rèn)可之信用卡，并請客人提供身份證或護(hù)照，連同帳單一起簽名，認(rèn)可后返還簽購單及信用卡等。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 ? 住店客人簽單：要有房卡和鎖匙，并請住店客人簽名，認(rèn)可后返還房卡和鎖匙。 ? 員工用餐：熟悉公司及酒店各級管理人員可享受的福利范圍，用餐完畢后請他們簽單。 ? 結(jié)完帳后要禮貌地向客人道謝。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 送客 ? 客人離開時要提醒客人攜帶好隨身物品，拉椅照料客人離席，再次向客人表示感謝，并熱情送客。 ? 迎賓須統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)歡送客人，并致“歡迎再次光臨”。 Company name 中餐廳散臺服務(wù)程序 收拾及擺臺 ? 客人離開后要注意餐臺附近有沒有客人遺留下的物品，如有發(fā)現(xiàn)，立刻送還客人或交給領(lǐng)導(dǎo)處理。 ? 迅速收拾好臺面上的餐具，清潔臺面。 ? 再次按散餐規(guī)格擺臺，整理好桌椅，準(zhǔn)備迎接下一批客人。 Company name 中餐廳廳房服務(wù)程序 擺席規(guī)格 ?餐臺放在適當(dāng)位置后即鋪臺擺位。 ?臺布十字對中心，放轉(zhuǎn)盤于桌中央。 ?高級和重要的宴會轉(zhuǎn)盤上要鋪抽紗 裝飾，鮮花放轉(zhuǎn)盤中央。 ?煙灰缸一般每臺三個，一個擺副主位正前轉(zhuǎn)盤邊，另兩個成等邊三角形放置。 Company name 中餐廳廳房服務(wù)程序 ? 擺餐椅時要在副主人右邊的第一與第二位客人之間留出上菜位，其他餐椅距離相等。 ? 擺香煙時，按煙的包數(shù)成等邊三角形或?qū)ΨQ形陳放，煙和火柴放在碟里，商標(biāo)對著主人和客人。 Company name 中餐廳廳房服務(wù)程序 ?廳房內(nèi)設(shè)吧臺及分菜服務(wù)臺，一切分菜服務(wù)都在服務(wù)臺上進(jìn)行，然后分送給客人。 Company name 中餐廳廳房服務(wù)程序 餐前準(zhǔn)備 ? 從預(yù)定本上或上級布置的工作中了解廳房的特別事項，客人人數(shù)，到達(dá)時間、是否已預(yù)定菜單等。 ? 檢查餐位是否已擺好、場地是否清潔、燈和空調(diào)是否工作正常、溫度是否適當(dāng)、餐桌餐椅要整齊劃一。 Company name 中餐廳廳房服務(wù)程序 ? 檢查臺布是否有破損，餐桌上餐具是否衛(wèi)生潔凈，銀器是否有污漬等，且要求所有餐具擺放整齊劃一。 ? 賓客到達(dá)前，準(zhǔn)備好茶葉、開水，上好醬油等各類開餐用具，餐具應(yīng)放在規(guī)定位置，保持廳房的整齊、清潔、美觀。 Company name 中餐廳廳房服務(wù)程序 ? 根據(jù)主人的要求備好酒和飲品；酒瓶要抹干凈，飲品要冷藏，香檳酒也要冷藏，白葡萄酒等用冰桶盛裝，白蘭地、威士忌等酒要準(zhǔn)備冰塊備用。 Company name 中餐廳廳房服務(wù)程序 ? 如有香煙、芥辣，在宴會開始前均要上席。 ? 備好香巾，準(zhǔn)備迎客。 ? 按客人人數(shù)，多準(zhǔn)備兩套餐具，以免客人到來時臨時加位。 Company name 中餐廳廳房服務(wù)程序 迎接賓客 ? 領(lǐng)班及服務(wù)員需站在廳房門前，恭迎賓客光臨，態(tài)度和藹，面帶笑容。 ? 根據(jù)賓客不同身份和年齡給予客人適當(dāng)?shù)姆Q呼，協(xié)助迎賓領(lǐng)客人入座。 Company name 中餐廳廳房服務(wù)程序 ? 給客人遞香巾，并禮貌地說：“先生 /小姐，請用毛巾！”；送毛巾時，需從客人的左邊上，用香巾托，并將托盤放在餐碟左邊與骨碟平行。 ? 若客人早到，可請客人先坐下休息，并給客人斟歡迎茶。 Company name 中餐廳廳房服務(wù)程序 ? 為客人安排好隨身物品，如手提袋、帽子或其他物品。 ? 為客人服務(wù)時，無論是斟茶，遞毛巾等都要先女賓后男賓，先貴賓后主人。 ? 賓主入席時要為客人拉椅，動作要敏捷。 Company name 中餐廳廳房服務(wù)程序 酒水服務(wù) ? 賓主坐定后，按客人所需斟飲品，一般八分滿即可。 ? 斟色酒和辣酒時，一般先斟色酒，后斟辣酒。斟酒時先征求客人意見，客人要求什么酒即斟什么酒，客人不要時要將客人位前的空酒杯拿走。 Company name 中餐廳廳房服務(wù)程序 ? 客人要求啤酒汽水混合時，先斟汽水后斟啤酒，避免氣體沖撞，溢出杯外。 ? 斟白蘭地或威士忌酒時，一般只向酒杯里斟一盎司即可，絕不可斟得太多，然后為要加冰的客人加冰塊。 Company name 中餐廳廳房服務(wù)程序 斟酒的方法 ? 上酒時，要將酒瓶商標(biāo)展示給主人，主人確定并同意后方可開瓶。 ? 開瓶后，先用干凈白席巾抹瓶口，再將酒斟一點(diǎn)給主人試味，滿意后再為客人斟酒。 Company name 中餐廳廳房服務(wù)程序 ? 斟酒前，把兩條白席巾疊成長方形，一條包住酒瓶，露出商標(biāo)，并用右手握?。涣硪粭l白席巾備作抹瓶口用。 ? 斟酒時，商標(biāo)對著客人，斟酒后用左手的席巾抹瓶口。 Company name 中餐廳廳房服務(wù)程序 ?斟酒的順序是從正位右邊的主賓開始，若賓客帶有夫人，應(yīng)先給夫人斟，然后再給正主位左邊的客人斟，按順時針方向逐位斟，先客人后主人。 Company name 中餐廳廳房服務(wù)程序 ?斟酒時要站在客人右邊，切忌反手斟。 ?開有氣體的酒及飲品時，瓶（罐）口絕不可對著客人。 Company name 中餐廳廳房服務(wù)程序 征求起菜時間 ? 有預(yù)定菜單的客人到齊后，征求主人是否同意起菜，主人同意時，即刻通知備餐間轉(zhuǎn)臺廚房起菜。 ? 撤下迎賓茶。 Company name 中餐廳廳房服務(wù)程序 ?有預(yù)訂單則要為客人點(diǎn)菜，點(diǎn)菜程序如散臺點(diǎn)菜程序。 ?點(diǎn)完菜后仍需征求主人意見是否可以起菜并在菜單上注明：“叫”或“即”。 Company name 中餐廳廳房服務(wù)程序 主賓致詞 ? 主賓致詞時，值臺要停止工作，站在一邊靜候，如有多臺宴會，值臺要排隊立正。 ? 通知備餐間轉(zhuǎn)臺廚房停止起菜及停播音樂。 ? 主賓敬酒時，要注意客人杯中的酒，為無酒的客人斟酒。 Company name 中餐廳廳房服務(wù)程序 ? 當(dāng)客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)迅速拿起酒瓶隨時準(zhǔn)備為客人添酒；客人要求斟滿酒杯時，應(yīng)斟滿酒杯。 ? 當(dāng)客人起立干杯、敬酒時要為客人