【正文】 1Chap2保證食品安全的食品加工2 Food Properties Food Spoilage and Food Preservation涉及內(nèi)容： 食品特征、食品腐敗和食品保藏3第一節(jié) 前言4 Introduction (1) Most food is produced 絕大多數(shù)的食品是要經(jīng)過加工處理的? Once or twice per year at harvests 每年在收獲季節(jié)，可有一到兩次的采收? Far away from big cities 原料遠(yuǎn)離城市5 Introduction (2) Food is needed “民以食為天 ”? Every day 因?yàn)槲覀兠刻毂仨殧z取一定量的食品 ? In urban areas 尤其是在大城市，對食品的質(zhì)量要求會更高6 Introduction (3)That is why there is a need for 這就是 為什么對以下兩點(diǎn)有需要的原因? Food preservation ? food industry 食品的保藏 ? 食品工業(yè)生產(chǎn) ? Food transportation ? food retail 食品的運(yùn)輸 ? 食品的零售 7 Historically, objectives of food　　　 technologies have been : 自古以來，食品加工技術(shù)的目的在于：?preservation of food 食品獲得良好的保藏性?rendering food more palatable and digestible 食品更加美味可口和容易消化吸收 Introduction (4)8In modern times, food technologies are applied with the additional objectives :在當(dāng)代，食品加工技術(shù)還運(yùn)用于以下幾方面： new food products2. 開發(fā)新食品 food desired functional properties4. 賦予食品更多的功效 nutritional and anoleptic quality6. 提高食品的營養(yǎng)價(jià)值和口感 safety 8. 保證食品的安全性 Introduction (5)9 Introduction (6) Microanisms in food are 食品中的微生物? helpful: for fermentation 有益之處： 發(fā)酵? petitive: cause spoilage 競爭性 ： 導(dǎo)致食品腐敗? hazardous: cause foodborne disease 危害性： 導(dǎo)致食源性疾病 10 To understand : 需要了解 ：?howdifferentfoodtechnologiescanbeusedtopreventspoilageand/orcontrolhazardsinfoods 防止食品腐敗和（或）控制潛在危害的食品加工技術(shù)不同?thefactors(parameters)whichinfluencetheprocessandthusthesafetyofthefinalproducts 影響加工過程以及終產(chǎn)品安全的各種因素（參數(shù)）?howtomonitorthesefactors如何監(jiān)控這些因素Objective 學(xué)習(xí)目標(biāo)11第二節(jié) 保證食品安全的食品加工技術(shù)12Food technologies can be classified into those that : 食品加工技術(shù)可歸納成以下三類：?render food safe 提高食品的安全性；?control contaminants . prevent growth of microanisms or production of toxin(s) 控制污染，即防止微生物生長或產(chǎn)生毒素?prevent (re) contamination 預(yù)防（二次）污染Classes of food technologies食品加工技術(shù)的類型13一、提高食品安全性的技術(shù)（ 一）、 Heat treatments加熱處理（二）、冷凍（三）、輻照（四）、化學(xué)消毒（五）、高壓技術(shù)14二、控制污染的技術(shù)（一）溫度（冷持、熱持）（二） pH（ 酸化、發(fā)酵）（ 三）水分活度（鹽腌、糖漬、干燥、冷凍）（四）防腐劑（殺菌素、亞硝酸鹽）15三、防止再次（二次）污染的技術(shù)（一）包裝技術(shù)（二）設(shè)備消毒（三）食品加工設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)計(jì)16一、影響食品安全的食品因素溫度水分活度 pH 氧氣17Temperature 溫度HotColdC (Minimum) 最低溫度B (Optimum)最適溫度A (Maximum) 最高溫度How temperature affects growthrate of a bacterial population溫度對細(xì)菌群落生長速率的影響18Growth of S. typhimuriumat different temperatures不同溫度下鼠傷寒沙門氏菌的生長不同溫度下鼠傷寒沙門氏菌的生長Time (Days) 天數(shù)01234567890 1 2 3 4 525176。20176。15176。10176。19Temperature rangefor growth of pathogens致病菌生長的溫度范圍致病菌生長的溫度范圍Temperature176。CMin. Opt. Max.Salmonella 沙門氏菌 5 35 37 47Campylobacter 彎曲桿菌 30 42 47E. coli 大腸桿菌 10 37 48S. aureus 金黃色葡萄球菌 37 40 48C. botulinum (proteolytic) 10 50肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白質(zhì)水解型）C. botulinum (non proteolytic) 25 – 37肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白質(zhì)水解型）B. Cereus 蠟狀芽孢桿菌 4 30 35 48 5020 Temperature 176。C Min. Opt. Max.Penicillium verrucosum 疣孢 青霉 0 20 31Aspergillus ochraceus 赫曲霉 8 28 37 Aspergillus flavus 黃曲霉 10 32 42Fusarium moniliforme 串珠鐮孢霉 3 25 37Temperature range for grow of toxigenic moulds產(chǎn)毒素霉菌生長的溫度范圍產(chǎn)毒素霉菌生長的溫度范圍21Mycotoxins in food食品中的霉菌毒素Mould 霉菌 Product 產(chǎn)品 Toxin(s) 毒素Aspergillus flavus cereals, nuts aflatoxin 黃曲霉 谷類，堅(jiān)果 黃曲霉毒素Aspergillus parasiticus peanuts 寄生曲霉 花生Fusarium graminearium cereals deoxynivalenon (DON) 鐮刀菌 谷類 脫氧瓜蔞鐮菌醇Fusarium moniliforme cereals fumonism 串珠鐮刀菌 谷類 串珠鐮刀菌毒素 Aspergillus ochraceus cereals, ochratoxin 赫曲霉 谷類 赭曲霉素Penicillium verrucosum coffee 疣孢青霉 咖啡Fusarium graminearum cereals zearalenone 禾谷鐮刀菌 谷類 玉米烯酮220176。10176。176。60176。72176。100176。BoilingPoint 沸點(diǎn)PasteurisingTemperature 巴氏滅菌溫度Freezer 冷 凍Fridge 冷藏箱BodyTemperature 體溫Temperature zones溫度范圍SAFETY安全溫度 SAFETY安全溫度 DANGER危險(xiǎn)溫度危險(xiǎn)溫度23Psychro trophic pathogens嗜冷致病菌216。 L . monocytogenes 單核細(xì)胞增生李斯特菌216。 Y . enterocolitica 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌216。 C . botulinum type 肉毒梭狀芽孢桿菌24216。 Water is required for the growth and metabolism of microanisms 水是微生物生長和新陳代謝必需的物質(zhì)216。 All the water in foods is not available for microanisms 并非食品中的水分都能被微生物利用216。 The degree of availability of water is measured by water activity (a w ) 用水分活度 a w 衡量有效水分的含量216。 Chemical and enzymatic reactions are also affected by availability of water 化學(xué)反應(yīng)和酶反應(yīng)也受有效水分的影響Water activity 水分活 度25a w is the ratio of water vapour pressure of food (p) to that of pure water (po) at the same temperature.a w指相同溫度下，食品的水蒸汽壓 P和純水的蒸汽壓 P0之比。a w = p/ po0 a w 1Water activity (definition)水分活度 a w的定義26Water activity (3) 水分活度 a w AwReaction rate反應(yīng)速率Lipid oxydation 油脂氧化NonenzymaticBrownin