【正文】 2023年鮮凍品事業(yè)部商超業(yè)務(wù)員和促銷員知識(shí)培訓(xùn) — 雙匯集團(tuán)鮮凍品事業(yè)部 2023/2/24 1 前 言 為加強(qiáng)促銷員隊(duì)伍的管理 ， 增強(qiáng)企業(yè)歸屬感 ， 提高商超業(yè)務(wù)員運(yùn)作技能和商超渠道運(yùn)營質(zhì)量 ， 打造與 1600萬頭屠宰量相匹配的銷售團(tuán)隊(duì) ， 特對(duì)業(yè)務(wù)員 、 促銷員進(jìn)行企業(yè)文化 、 產(chǎn)品知識(shí)和銷售技巧的培訓(xùn)課程 ， 具體為： 2023/2/24 2 中國屠宰業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 雙匯冷鮮肉市場(chǎng)現(xiàn)狀 冷鮮肉、熱鮮肉、凍肉的定義；冷鮮肉特點(diǎn)，冷鮮肉與熱鮮肉、凍肉的區(qū)別 雙匯冷鮮肉生產(chǎn)工藝流程及作用 雙匯冷鮮肉“十八道檢驗(yàn)”內(nèi)容 雙匯冷鮮肉“兩次冷卻排酸”的優(yōu)點(diǎn) 雙匯冷鮮肉幾種異常問題解答 雙匯冷鮮肉精細(xì)分割產(chǎn)品及白條分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 雙匯超市促銷員的必備素質(zhì) 怎么當(dāng)個(gè)優(yōu)秀的促銷員 1促銷員工作內(nèi)容及相關(guān)要求 1促銷員行為規(guī)范、語言規(guī)范及應(yīng)該注意的問題 1促銷員的激勵(lì)方案 1怎樣找好的促銷員 1商超的幾項(xiàng)具體運(yùn)作 1典型案例分析 目 錄 2023/2/24 3 ◆ 據(jù)統(tǒng)計(jì) 2023年：全國大小屠宰廠 ，有規(guī)模以上（日屠宰 700頭）屠宰廠 2205家，其中，具備生豬屠宰 15萬頭 /年以上的 155家。 ◆ 2023年中國具備機(jī)械化屠宰的企業(yè) 3000余家，豬肉總產(chǎn)量達(dá)到 6500萬噸以上，占世界總產(chǎn)量 12500萬噸的 %，人均豬肉 55公斤，是世界最大的豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國。 ◆ 2023年，預(yù)計(jì)中國肉類總產(chǎn)量超過 8400萬噸，人均 75公斤。其中，豬肉、牛羊肉、禽肉各占 60%、 20%和 20%左右。 一、 中國屠宰業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 2023/2/24 4 ◆ 2023年雙匯市場(chǎng)上銷售冷鮮肉約 50萬噸（鮮品），占市場(chǎng)鮮品銷量的 1%左右，可以說是微不足道的，所以冷鮮肉市場(chǎng)發(fā)展空間巨大，是我們鮮凍品業(yè)務(wù)員大顯身手的大好時(shí)機(jī)。 ◆ 截止 2023年底，雙匯冷鮮肉市場(chǎng)銷售網(wǎng)點(diǎn) 左右，分布在 13個(gè)雙匯屠宰工廠周圍的 23個(gè)省市區(qū)域，日均鮮品銷量 1800噸。 ◆ 2023年集團(tuán)公司計(jì)劃在鄭州、長沙、南昌、昆明等新建 4個(gè)規(guī)模屠宰廠，為年屠宰 1600萬頭增加生產(chǎn)基地。 二、雙匯冷鮮肉市場(chǎng)現(xiàn)狀 2023/2/24 5 ? 定義： 冷鮮肉：是指按照嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)的加工要求，采用科學(xué)的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進(jìn)行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在 24小時(shí)內(nèi)迅速降至 0~4176。 C，并在以后的加工、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持 0~4176。 C的冷藏鏈的一種新型預(yù)冷加工肉。 ? 熱鮮肉：是指?jìng)鹘y(tǒng)的凌晨宰殺、清早上市、不經(jīng)冷卻加工的畜肉。 ? 冷凍肉：是指將肉置于 18176。 C以下或更低的溫度環(huán)境中冷凍并保存的畜肉。 ? 雙匯冷鮮肉的品質(zhì)特點(diǎn)： ? 新鮮耐儲(chǔ)存保質(zhì)期可達(dá) 57天、安全、放心、營養(yǎng)豐富、香嫩多汁、易煮易烹等是其它同類非規(guī)模企業(yè)無法比擬的，因?yàn)殡p匯冷鮮肉采取的是二次冷卻排酸、十八道檢驗(yàn)程序，確保了肉品的品質(zhì)。 三、冷鮮肉、熱鮮肉、凍肉的定義；冷鮮肉特點(diǎn)，冷鮮肉與熱鮮肉、凍肉的區(qū)別 2023/2/24 6 ? 冷鮮肉與熱鮮肉、凍肉的區(qū)別： ? 雙匯冷鮮肉（ 04 176。 C）經(jīng)過兩次冷卻排酸，運(yùn)輸過程全預(yù)冷，微生物生長受抑制，食用最安全；肉已成熟，質(zhì)地柔軟有彈性，嫩度提高，肉味變佳，營養(yǎng)吸收最充分；口味鮮嫩易熟，肉湯透明，有肉的香味；保質(zhì)期 04 176。 C7天。 ? 凍肉（ 18 176。 C）有害微生物生長受抑制，食用較安全；冰晶破環(huán)肌肉組織，導(dǎo)致營養(yǎng)流失大；一般，肉味較淡；保質(zhì)期 18 176。 C半年。 ? 熱鮮肉（常溫肉）有害微生物生長得不到抑制，易污染，運(yùn)輸、銷售環(huán)境差，極不衛(wèi)生；肉尚未成熟，營養(yǎng)不利于人體吸收；一般，肉質(zhì)堅(jiān)硬，肉湯渾濁；保質(zhì)期 常溫下半天甚至更短。 2023/2/24 7 ? 生豬接收：生豬接收前由檢驗(yàn)人員（獸醫(yī)）嚴(yán)格按照《 生豬宰前檢驗(yàn)規(guī)程 》 對(duì)生豬進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方能接收。 ? 候宰：生豬宰前要經(jīng)過 1224h的停食靜養(yǎng)休息，并充分給水至宰前 3小時(shí)為止。 ? 淋?。荷i宰前要噴淋沖洗干凈，體表不得有灰塵、泥污、糞污等 ? 麻電：采用全自動(dòng)心腦低壓三點(diǎn)式麻電機(jī)對(duì)生豬進(jìn)行心腦麻電，確保一次擊暈，麻昏不致死。 ? 刺殺放血：采用刺殺放血刀進(jìn)行刺殺放血，要求刺殺部位準(zhǔn)確，放血充分。 ? 預(yù)清洗：豬屠體在燙毛前首先進(jìn)行清洗，以除去體表血污等污染物。 ? 浸燙：采用冷凝式蒸汽燙毛隧道進(jìn)行燙毛，根據(jù)季節(jié)與重量的不同，隧道內(nèi)的溫度可做相應(yīng)的調(diào)整 。 四、雙匯冷鮮肉生產(chǎn)工藝流程及作用 2023/2/24 8 ? 脫毛：燙毛后通過自動(dòng)脫鉤裝置將豬體卸至打毛機(jī)內(nèi)，打毛機(jī)對(duì)豬體進(jìn)行全方位的打毛，打毛時(shí)間根據(jù)季節(jié)不同可做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。 ? 吊掛提升：打毛后，將豬體卸出，在后腿跗關(guān)節(jié)上方穿孔，穿上扁擔(dān)鉤，通過提升機(jī)輸送至機(jī)械加工輸送線上或緩沖軌道上。 ? 燎毛：采用脈沖感應(yīng)自動(dòng)燎毛燒去豬體表面殘留豬毛及殺死體表微生物。 ? 1清洗：打毛、燎毛后通過拋光機(jī)對(duì)豬體進(jìn)行清洗，以除去表面雜質(zhì)。 ? 1去尾：齊尾根部關(guān)節(jié)平齊割下豬尾。 2023/2/24 9 ? 1編號(hào)：采用自動(dòng)編碼系統(tǒng)或食品級(jí)記號(hào)筆對(duì)豬體分別進(jìn)行編號(hào)。 ? 1吊肛：利用開肛器或刀將大腸頭與豬體分離，注意不得使糞污溢出，污染豬屠體。 ? 1開膛：首先用刺殺刀撬開胸骨，然后用刀將生殖器剝離、割除；在腹部劃刀，刀尖朝外，將腹壁打開，將膀胱和大腸頭一起取出，注意不得使糞便溢出，污染胴體。 ? 1扒白臟：割斷腸胃與體腔的連帶組織，將腸胃一起取出，注意不得割破腸胃，以免污染屠體，白臟取出后立即放入同步檢驗(yàn)盤中 。 2023/2/24 10 ? 1扒紅臟：割斷連帶組織，將心、肝、肺等一起取出，掛在同步檢驗(yàn)線的紅臟釣鉤上。 ? 1去頭：用手動(dòng)脖頸切割器或人工在頸背部貼近豬耳根將豬頸骨切斷，待同步檢驗(yàn)合格后，用刀將豬頭割下。 ? 1劈半：用帶式劈半鋸沿豬脊背部正中將豬體一分為二，注意劈半要均勻。 ? 沖洗：內(nèi)臟取出后，立即用一定壓力的清水沖洗體腔，洗凈腔內(nèi)淤血、浮毛及污染物。 ? 2去前后蹄：用液壓式割蹄鉗，將前蹄從腕關(guān)節(jié)處割斷、后蹄從跗關(guān)節(jié)處割斷。 2023/2/24 11 ? 2摘三腺：依次摘下甲狀腺、腎上腺、異常淋巴結(jié)。 ? 2修整：刀鋒貼近皮面，修去體表傷斑、淤血、殘毛等。 ? 2兩段冷卻：白條肉經(jīng) 18℃ 以下快速冷卻和 04℃ 緩慢冷卻兩個(gè)階段完成降溫過程。 ? 2冷分割：根據(jù)市場(chǎng)銷售的不同要求，在 12℃ 以下的低溫環(huán)境下將白條分割加工成符合標(biāo)準(zhǔn)的各種產(chǎn)品。 2023/2/24 12 ? 宰前檢驗(yàn)：包括驗(yàn)收檢驗(yàn)、待宰檢驗(yàn)、送宰檢驗(yàn)，通過查驗(yàn) 《 檢疫合格證 》 、 《 車輛消毒證 》 等證件，并對(duì)生豬進(jìn)行“靜、動(dòng)、飲水”觀察，必要時(shí)測(cè)體溫、隔離觀察等手段，生豬經(jīng)飲水、充分休息后確定健康的生豬方可進(jìn)行屠宰。 ? 頭部檢驗(yàn)：檢查頭頸部有無膿腫，切開兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，檢查有無腫大出血，化膿和其它異常變化，脂肪和肌肉組織有無出血、水腫和淤血，對(duì)檢出的病變淋巴結(jié)和膿腫進(jìn)行修割處理。 ? 體表檢驗(yàn)：對(duì)屠體的體表和四肢進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查皮膚有無充血、出血和嚴(yán)重的皮膚病。對(duì)發(fā)現(xiàn)的皮膚腫瘤或皮膚壞死，在屠體上做出標(biāo)志由檢驗(yàn)人員進(jìn)行處理。 五、雙匯冷鮮肉“十八道檢驗(yàn)”內(nèi)容 2023/2/24 13 寄生蟲檢驗(yàn)：旋毛蟲檢驗(yàn)時(shí)在橫膈膜肌腳各取一小塊肉（與肉尸同一號(hào)碼），撕去肌膜用肉眼觀察，然后在肉樣上剪取 24小片，進(jìn)行鏡檢。 ? 胴體初驗(yàn)：觀察體表和四肢有無異常，切檢兩側(cè)淺腹股溝淋巴結(jié)有無腫大、出血、淤血、化膿等變化，檢驗(yàn)皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無出血、淤血、水腫、變性、黃染等變狀。 ? 咬肌檢驗(yàn)：逐頭剖檢左右兩側(cè)咬肌檢測(cè)豬只有無囊蟲。 ?