【正文】 中國管理資訊網 1 中國管理資訊網 中餐廳 中國管理資訊網 2 中國管理資訊網 操作手冊目錄 一、 組織架構圖 二、 餐廳圖跡（平面圖）及介紹 ` 三、 餐廳基本操作器皿、用具使用流通倉存數(shù)量及使用方 法（銀器、瓦器、玻璃、器皿）。 四、 餐廳臺椅作用及倉存數(shù)量。 五、 各級員工的職責。 六、 各職位人數(shù)。 七、 餐廳擺位形式（各市擺位形式） 八、 各市的服務程序、工作程序及服務要求標準（重點）。 九、 布草更換及保管程序。 十、 各類表格使用程序（附格） 十一、 培訓計劃（內容、時間）。 十二、 開會的程序及時間。 十三、 餐廳的人事檔案。 十四、 餐廳員工規(guī)章制度。 十五、 員工考勤制度。 十六、 餐廳的政策與程序。（ P+P） 十九 、培訓項目內容 中國管理資訊網 3 中國管理資訊網 一、 餐廳組織架構圖： 共： 6 人 二、 餐廳圖跡（平面圖 略 ） 三．餐廳基本操作器皿，用具使用流通倉存數(shù)量及使用方法 名稱 規(guī)格 單位 最低存量 流通量 使用方法 瓷器 中式參茶杯 套 60 120 每市使用 茶杯底碟 只 40 80 每市使用 茶壺 個 10 20 每市使用 小 碗 翅碗 3 寸 只 60 120 每市使用 直口碗 4 寸湯飯碗 只 40 60 每市使用 英碗 5 寸粥面碗 只 20 40 每市使用 湯匙 只 80 180 每市使用 骨碟 只 80 240 每市使用 味碟 只 30 60 每市使用 汁醬碟 10cm 漢碟 只 20 40 每市使用 格碟 只 10 20 每市使用 煙灰缸 寸 個 20 60 每市使用 花瓶 單支花 個 2 10 每日使用 花盤 藝術花 個 2 4 每日使用 胡椒粉盅 個 2 5 每日使用 鹽盅 個 2 5 每日使用 花雕杯 只 20 60 每日使用 經理 ,1 人 主 管， 1 人 服 務 員， 4 人 中國管理資訊網 4 中國管理資訊網 西施煲 大 個 0 2 每日使用 對講機 套 0 1 每日使用 毛巾柜 臺 0 3 每日使用 金銀器 暖茶器 套 0 10 每市使用 紅酒籃 個 0 3 服務紅酒 花雕壺 套 0 6 服務黃酒 冰粒桶連夾 套 0 3 盛裝冰粒 香檳通連夾 套 0 2 服務餐酒香檳 毛巾籃 連夾 套 0 3 每日使用 玻璃 黑色筷子 20cm 銀頭 雙 60 180 每日使用 瓷骨碟底裝 12cm 10 65 每日使用 名稱 規(guī)格 單位 最低存量 流通量 使用方法 瓷筷架 只 40 80 每市使用 毛巾碟 (瓷） 10cmx8cm 只 20 65 每市使用 新地杯 只 20 60 服務水果甜品 高腳水杯 8 安士 只 40 100 每市使用 茅臺飲勝杯 只 30 100 服務烈酒 紅酒杯 只 30 60 服務紅酒 鋼器 餐刀 大號 把 5 15 每日使用 餐叉 大號 把 10 60 每日使用 甜品更 把 10 60 服務甜品 甜品叉 把 10 60 服務甜品水果 用具 汁盅 神燈 只 1 2 每日使用 油壺 +B254 個 1 2 每日使用 下欄車 部 0 1 每日使用 筷子桶 掛下欄車 個 1 2 每日使用 布草車 部 0 1 每日使用 中國管理資訊網 5 中國管理資訊網 布草柜 四門 個 0 1 每日使用 檸檬夾 只 1 10 每日使用 大閘蟹鉗 把 0 30 跟大閘蝦 大閘蟹針 把 0 30 跟大閘蝦 單爐燒車 二雙單爐 輛 0 2 堂做 鮑魚刀 5 50 服務鮑魚 布草 臺布 (圓 ) 米直徑 條 2 8 每市使用 臺布 (圓 ) 米直徑 條 5 15 每市使用 臺布 (圓 ) 米直徑 條 2 8 每市使用 臺布 (方 ) 條 5 20 每市使用 臺布 (方 ) 條 5 20 每市使用 臺布 (方 ) 條 5 20 每市使用 餐巾 22 英寸 條 50 200 每市使用 毛巾仔 條 50 250 每市使用 名稱 規(guī)格 單位 最低存量 流通量 使用方法 抹杯布 條 5 10 每市使用 白手套 對 10 15 堂做 服務用品 防滑圓托盤 0 10 每日使用 防滑長方托 大 0 5 每日使用 牙簽 2 6 每日使用 火柴 盒 50 300 每日 使用 結帳本 本 0 6 每日使用 保溫瓶 不銹鋼器 個 2 6 每日使用 浮水蠟燭 暖茶器用 只 50 200 每日使用 點心原子印 A2 套 5 10 每日使用 轉盤 80cmO 1 2 每日使用 轉盤座 連木頂座 1 2 每日使用 木衣夾 40 100 每日使用 火機 印有標志 20 100 服務點煙 背心袋 大號（標志） 30 80 打包用 背心袋 小號（標志） 30 80 打包用 中國管理資訊網 6 中國管理資訊網 快餐盒 環(huán)保 30 100 打包用 筷子 (竹 ) （快餐） 30 150 打包用 原子筆 5 20 服務用 雜項 復寫紙 1 1 辦公用 下欄膠盤 長方形 0 2 每日使用 白板筆 2 10 培訓用 臺號牌 3 9 每日用 開酒刀 3 7 服務酒水 卡式爐 個 0 2 每日使用 使用小支裝煤氣 支 10 3 每日使用 四 .餐廳臺椅數(shù)量及倉存數(shù)量 規(guī)格 數(shù)量 作用 倉存量 7 大廳常用 2 2 大廳常用 2 2 大廳常用 2 椅 規(guī)格 數(shù)量 作用 倉存量 中國管理資訊網 7 中國管理資訊網 歐式裂紋椅 66 大廳擺位，預： 44。廳房，預： 22。 20 《大豐堂燕鮑翅專家 操作手冊》 （一）．餐廳位置，名稱，標志。 地點：位于常州市懷德中路 45 號 位置：中油國際大酒店 四樓 名稱：大豐堂燕鮑翅專家 英文： THE TAIPANS （二）．餐廳資料介紹： 1. 餐廳的經營性質及特色：主要以經營燕窩，鮑魚，魚翅為主附帶少量精美小菜， 設有三間貴賓廳房，分別為櫻花廳，芙蓉廳，楓葉廳。大廳沒有散座，經營午餐和晚餐兩個飯市。 2. 座位數(shù)： 3 間貴賓房： 30 位 七張四人臺： 28 位 兩張六人臺： 12 位 3. 提供食品種類，飲品種類 提供：數(shù)款高檔燕窩，鮑魚，魚翅菜式，粵式精美小菜。主食，甜品，米飯，世界名烈酒，中國名酒，各國紅白餐酒。中外各式名牌啤酒，軟性飲料， 鮮榨果汁，名貴水果。 4. 服務方式： 提供：中式高級服務，貴賓房可設分菜服務，服務員以殷勤周到的服務為客人 中國管理資訊網 8 中國管理資訊網 推銷各類食品及飲料，以寫單入廚的方式進行，部分燕鮑翅類采取“堂做”方式為客人烹制，集欣賞，品嘗，娛樂為一體。 5. 營業(yè)時間： 午餐： 11： 00AM2： 30PM 晚餐： 17： 00PM21： 30PM 五、各級員工的職責： （一）餐廳經理的工作職能 職位：餐廳經理 部門：餐飲部 職級：四級 直屬上級：行政經理 餐飲 直屬下級：餐廳主 管 工作概要：餐廳經理在酒店管理架構中屬前線管理人員，工作的好壞最能反映出管理水平的高低，他負責對餐廳進行全面的管理（行政及操作）。 工作職能： 必須深切了解自己餐廳的經營概念，并需要從行政經理處知道酒店對他的要求。 編寫餐廳的操作手冊，制定各項工作程序，服務標準及各級職能。 清楚了解餐廳的營業(yè)預算及實際營業(yè)收入，當知道實際營業(yè)收入低于預算而成本高于預算時，必須及時找出原因，并設法完成指標。 嚴格控制一切費用（如服務用品的信簽，文具領用等）。 必須提前計劃自己的工作，并負責整個 餐廳的人事安排（如編班，考勤，人員變動等）。 確定并知會行政經理（餐飲），當他不在現(xiàn)場時餐廳由誰負責。 中國管理資訊網 9 中國管理資訊網 多了解同行業(yè)信息，不斷有新的經營思路提供給行政經理，務求自己的餐廳經常有新的變化而吸引客人（主要是菜式）。 不斷變更餐廳的擺設，陳列，裝飾。 保持餐廳的清潔。 根據(jù)員工的實際情況，為員工提供系統(tǒng)的培訓。 1 經常留意餐廳工作（特別是生意高峰期），親自指揮，參與服務客人，按制定的服務標準提供服務，監(jiān)察員工表現(xiàn)，主動發(fā)現(xiàn)員工的錯漏并及時補救。 1 經常留意餐廳的溫度及所 有設備，用具及裝修的維修保養(yǎng)。 1 要定期（每用一次）對員工進行表現(xiàn)評估，讓員工知道你對他的要求，多與員工溝通。 1 參加餐飲部每天例會，并主持召開自己餐廳的員工例會。 1 理順餐廳與廚房的關系，及時將客人對出品的要求，意見向出品負責人反饋。 1 負責并善于處理客人投訴，與客人建立良好的人際關系，并對餐廳的客源層次有深切的了解，以便不斷改變經營手法。 1 對本餐廳使用的鎖匙控制要設立程序。 1 負責對各部門的聯(lián)系。 1 每天檢查下屬的紀律，儀容，儀表。 參與或組織在自己餐 廳的各項推廣活動。 2 定期對餐廳物品進行盤點。 2 參與每年的年度預算制定（營業(yè)額成本，人手編制，固定資產增購等）。 （二