【正文】 餐飲服務(wù)管理人員食品安全培訓(xùn) 學(xué)校食堂食品安全 一、序 言 食品安全和食源性疾病是全球面臨的重要公共衛(wèi)生問題。 三分之一 世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，從全球范圍來看，大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工處理不當(dāng)所致 。四分之三 從業(yè)者的食品安全教育培訓(xùn)，是學(xué)校（第一責(zé)任人）的食品安全控制體系的重要組成部分。 本講座是受市教育部門的委托召集各學(xué)校食堂的負(fù)責(zé)人、食品安全管理員進(jìn)行培訓(xùn)。希望各位能夠很好地掌握保證食品安全、預(yù)防食物中毒的知識(shí)和技能，并運(yùn)用到企業(yè)的自身管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營的過程中，保障食品的安全，最終達(dá)到有效預(yù)防食物中毒的目的。 不安全的食品給消費(fèi)者、您和您的學(xué)校帶來各種不利的影響，請(qǐng)您務(wù)必認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性 ! 不安全的食品會(huì)給消費(fèi)者、社會(huì)和食品企業(yè)都帶來不利的影響 食用者發(fā)生食物中毒，有時(shí)甚至出現(xiàn)傳染病 (如痢疾、肝炎 )的暴發(fā)。 因患病帶來勞動(dòng)能力的降低，醫(yī)療費(fèi)用的增加。 造成不好的影響，影響單位和地區(qū)聲譽(yù)。 學(xué)校食堂為不良的食品安全狀況付出很高的代價(jià)。 所以，作為食品企業(yè)的食品安全管理員，請(qǐng)您務(wù)必認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性 ! 二、餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn) 無論是在國內(nèi)還是在國外，餐飲業(yè)都是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。 ?原因主要有 ： 餐飲業(yè)使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險(xiǎn)因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、貯存不當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。 即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。 餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。 三、保證食品安全的前提 開展企業(yè)自身食品安全管理 A、不要誤以為食品安全管理就是對(duì)食品進(jìn)行留樣和檢驗(yàn)，食品管理的重點(diǎn)在于對(duì)食品生產(chǎn)加工過程的控制 (學(xué)校食堂尤其如此 )，讓加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)都處于正常狀態(tài)下，這樣所加工的食品就不會(huì)有太大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。 B、食品安全管理是經(jīng)常性和長期性的工作，除對(duì)加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制外，還應(yīng)通過各種方法證明食品安全管理體系的有效與否，并不斷加以改進(jìn)，而不應(yīng)是一成不變的。 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系到 5常法、 6T。 C、在食堂自身食品安全管理的工作中，法定代表人或負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任，而具體管理工作的開展則由食堂的食品安全管理機(jī)構(gòu)和食品安全管理員負(fù)責(zé)。 設(shè)立食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和管理員 (1)學(xué)校食堂設(shè)立食品安全管理員是我國《食品安全法》所規(guī)定的一項(xiàng)法律制度，這項(xiàng)規(guī)定的目的是使食品企業(yè)能有效開展食品安全管理。 (2)為保證食品安全管理員能獨(dú)立行使管理職責(zé)，食品安全管理員不得由企業(yè)內(nèi)加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員 (如廚師長、餐飲部經(jīng)理等 )兼任。 (3)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)。該機(jī)構(gòu)可以是獨(dú)立的部門，也可以是各相關(guān)部門 (如采購、廚房和備餐等 )組成的非獨(dú)立管理組織，由各部門共同行使管理職責(zé) )。 第一章 餐飲食品中常見的危害因素 ●危害因素之一：生物性危害 ●危害因素之二：化學(xué)性危害 ●危害因素之三：物理性危害 危害因素之一：生物性危害 關(guān)鍵概念 ? 致病微生物是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制的危害。 ? 并非所有的微生物都會(huì)使人致病，只有部分種類才會(huì)導(dǎo)致食物中毒，這些微生物通常被稱為致病微生物。 ? 有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì) (稱為腐敗菌 )，但很少使人得?。欢恍┲虏∥⑸?(如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌 )并不會(huì)引起食品的感官變化。 ? 污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。 一、細(xì)菌和病原菌 致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前食物中毒中?80%以上是由它們引起。 二、食品中的病原菌從何而來 經(jīng)過加工處理的 直接入口食品中帶有病原菌，可能是由于加工時(shí)未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通?？蓙碜杂冢? 生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。 （所以要求不能生熟混放） 泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。 （所以要求及時(shí)清理垃圾和配備足夠的帶蓋的垃圾桶） 受到污染的操作環(huán)境，如操作臺(tái)面、容器、設(shè)施等。（ 所以要每次操作后要及時(shí)清理） 人，如攜帶病原菌污染食品或不清潔的手污染食品等。 動(dòng)物，如寵物、害蟲。 三、菌生長繁殖的條件 冷凍、冷藏可使大多數(shù)細(xì)菌休眠，但不能殺死它們，所以記住冰箱可不是絕對(duì)保險(xiǎn)的 ! 高溫?zé)笠欢〞r(shí)間會(huì)殺死絕大部分細(xì)菌，所以燒熟煮透才是防止細(xì)菌繁殖的最好方法 ! 營養(yǎng) ? 細(xì)菌的生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類、米飯、豆類等。 高風(fēng)險(xiǎn)食品 溫度 ? 每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好。大多數(shù)的細(xì)菌在 5～ 60℃ 能夠很好地生長繁殖，因此這個(gè)溫度范圍被稱為 “ 危險(xiǎn)溫度帶 ” 。個(gè)別致病菌可在低于 5℃ 的條件下生長 (如李斯特菌 )，但生長速度十分緩慢。 控制溫度冷藏或熱藏 時(shí)間 ? 細(xì)菌在合適的條件下繁殖非常迅速，大多數(shù)類型的細(xì)菌每 10～ 20分鐘就能繁殖一代。因此一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過 4～ 5小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬計(jì)的數(shù)量，足以使人發(fā)生食物中毒。因此控制時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖，對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。所以要控制供餐時(shí)間 濕度 ? 水是細(xì)菌生長所需的基本物質(zhì)之一，細(xì)菌是由大約 80%的水構(gòu)成的。所以在潮濕的地方細(xì)菌容易存活，而用干制方法加工的食品則不易變質(zhì)。食物中細(xì)菌能夠利用的水分被稱為水分活性 (aw)，水分活性的取值范圍是 0～ 1，致病菌只能在水分活性高于 。 酸度 ? pH值是衡量食品酸堿性的指標(biāo)，取值范圍是 O～ 14。大多數(shù)食品是酸性的 (pH≤)，少數(shù)食品為堿性 (pH≥)。細(xì)菌通常不能在 pH≤(如檸檬、醋 )或 pH≥(如蘇打餅干 )的食品中繁殖，在 ～ 很容易生長繁殖，大部分食品的 pH都在此范圍內(nèi)，如奶類、畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、大部分果蔬等。 所以吃海鮮要配醋 氧氣 ? 有些細(xì)菌需要氧氣才能生長繁殖 (需氧菌 )，有些則不需要(厭氧菌 )，還有一些在有氧和無氧條件下都能生長 (兼性厭氧菌 )，大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。厭氧菌在罐頭等真空包裝的食品中生長良好，大塊食品 (如大塊烤肉、烤土豆 )及一些發(fā)酵醬類的中間部分也存在缺氧條件，適合厭氧菌生長繁殖。 四、控制細(xì)菌的生長繁殖 在實(shí)際情況下通常采取的措施有： 加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加。 加入糖、鹽、酒精等使食品的水分活性降低。 使食品干燥以降低水分活性。 低溫或高溫保存食品 (在危險(xiǎn)溫度帶之外 )。 使食品在危險(xiǎn)溫度帶滯留的時(shí)間盡可能短。 危害因素之二：化學(xué)性危害 一、食品本身含有毒物質(zhì) ? 有些食品本身就含有一些有毒物質(zhì)，如河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等。這些本身含有毒物質(zhì)的食品，有些是禁止供應(yīng)的，有些是可以通過特定的烹調(diào)方法加以消除的。 河豚魚 ? 河豚魚的肉質(zhì)鮮美，但其內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命，因此民間有 “ 拼死吃河豚 ” 之說。 ? 河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至 3小時(shí)，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。 ? 需要指出的是， “ 巴魚 ” 也是河豚魚的一種，同樣禁止經(jīng)營；根據(jù)國家法規(guī)規(guī)定，河豚魚干制品 (包括生制品和熟制品 )也不得經(jīng)營。