【正文】 生豆?jié){中含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在 30分鐘至 1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者 3～ 5小時(shí)不治自愈 野蘑菇 ? 野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。具有潛在危害的食品蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高，pH大于 ，必須控制溫度和時(shí)間來防止細(xì)菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒。 消毒 ?用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞。 ? 避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物進(jìn)入庫房、廚房和接近食物。 ? 具有潛在危害的食品原料應(yīng)冷凍或冷藏保存。 ? 冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。所以，按照規(guī)范的要求開展食品加工操作，是保證所供應(yīng)食品安全的關(guān)鍵。不得購進(jìn)無證商販送來的食品或來路不明的食品原料。送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量是否與供應(yīng)的食品相符。 ? C、測量溫度時(shí)包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之間；散裝食品應(yīng)把溫度計(jì)插入食物中心部分。做好驗(yàn)收的記錄。 五、填寫記錄進(jìn)貨臺(tái)賬 臺(tái)賬應(yīng)記錄供貨單位基本情況、進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及索證索票情況等內(nèi)容。對于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。 三、貯存時(shí)避免交叉污染 冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放；并應(yīng)在冰箱外部標(biāo)明存放食品的種類 (原料、半成品或成品 )。 （３）、 不要把熱的食品放到冰箱里。 常溫貯存 不具有潛在危害食品可用常溫貯存，如干貨、罐頭等。 ４、定型包裝食品一旦拆封后：低于 5℃ 八、各類食品儲(chǔ)藏特殊操作 １、貯存蔬菜和水果時(shí)相對濕度蔬菜一般應(yīng)在 85％～ 95％，水果應(yīng)在 80％。 在加工時(shí)要注意檢查發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開花。這種解凍方法只適用于立即就要加工食品的解凍，并且解凍的食品應(yīng)該體積較小。部分半成品在冷藏條件下的使用期限見 “ 食品儲(chǔ)藏操作規(guī)程 ” 。 （３）、按照該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用量使用食品添加劑。盡可能減小烹調(diào)食品的體積。盛器的數(shù)量應(yīng)考慮足夠本單位在最大供應(yīng)量時(shí)使用、周轉(zhuǎn)和清洗。如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照熟上生下的原則，將生食品放置在操作臺(tái)上，熟食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上。 冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱，避免產(chǎn)生中間部位溫度不夠的現(xiàn)象。 D、使用真空冷卻機(jī)等速冷設(shè)備，不使用冰箱。 三、安全存放冷菜 １、待改刀或涼拌的冷菜是即食食品。 二、防止食品受到污染 １、在備餐的食品容器上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。 四、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 ３、向容器中添加食物時(shí)，應(yīng)盡量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不應(yīng)將不同時(shí)間加工的食物混合；剩余的少量食品應(yīng)添加在新的食品的表層，盡量做到先制作的食品先食用。 三、保潔 經(jīng)過消毒的餐具要存放在專門的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。用試紙測試消毒液濃度是否符合要求。如果有干的食物殘?jiān)?粘在餐具表面，應(yīng)該預(yù)先浸泡。 Ｄ、確保在消毒時(shí)餐具表面應(yīng)朝向洗碗機(jī)的噴水孔。 （５）、保證消毒時(shí)間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用 5分鐘以上。 07:08:5807:08:5807:08Thursday, February 9, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 07:08:5807:08:5807:082/9/2023 7:08:58 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 上午 7時(shí) 8分 58秒 上午 7時(shí) 8分 07:08: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 2月 上午 7時(shí) 8分 :08February 9, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 07:08:5807:08:5807:08Thursday, February 9, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 2023年 2月 9日星期四 上午 7時(shí) 8分 58秒 07:08: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 2023年 2月 上午 7時(shí) 8分 :08February 9, 2023 ? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 化學(xué)消毒注意事項(xiàng) （１）、使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。 Ｅ、為了保證物品的正確消毒，一定要用溫度計(jì)來 檢查水溫，或者是化學(xué)試紙檢查消毒液的濃度。 煮沸、蒸汽消毒一般應(yīng)保持 100℃ 10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度 120℃ 保持 10分鐘以上。 （１）、人工清洗及化學(xué)消毒的步驟： Ａ、將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。 第九章 清潔和消毒 一、清洗 餐用具清洗應(yīng)在專用水池進(jìn)行 ,特別要與清洗生食品的水池分開。 六、冷藏備餐 １、使用冷藏設(shè)備保證備餐期間食品溫度保持在 10℃ (最好是 5℃ )以下。 三、注意操作人員衛(wèi)生 １、備餐人員上崗前手部應(yīng)清洗、消毒，備餐專間內(nèi)人員應(yīng)按專間從業(yè)人員的要求。 第八章 備餐和配送 一、嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間 １、食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用熱藏或冷藏方式備餐，采用常溫備餐的則應(yīng)嚴(yán)格控制時(shí)間。 ４、應(yīng)固定人員進(jìn)行專間內(nèi)的冷菜加工，加工冷菜的廚師不宜從事冷菜原料的粗加工、烹飪等工作。 ? 如果未能按上述方法冷卻，這些食品就必須廢棄，或者進(jìn)行再加熱。 食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)。 烹調(diào)人員嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。 A、采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)識(shí)生、熟的字樣。 第六章 烹調(diào)加工 一、烹飪食品應(yīng)確保殺滅食品中的致病微生物 烹飪出的食品中心溫度必須達(dá)到 70℃ 以上。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。 如加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時(shí)將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。 二、冷凍食品解凍 在 5℃ 或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍，必須事先數(shù)天對原料的使用有妥善的安排。從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏。庫房應(yīng)有良好通風(fēng)。 冷凍 冷凍一般應(yīng)在 18℃ 以下。 設(shè)置專門的場所存放不符合要求的食品 (該場所要有醒目標(biāo)志 )。 經(jīng)常性檢查冷庫 (冰箱 )運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況，從以下幾方面檢查： A、壓縮機(jī)工作狀況是否良好。 七、食品添加劑的采購 ?符合上述各項(xiàng)采購要求，并單獨(dú)建立臺(tái)帳登記。 水產(chǎn)品類 A、河豚魚及其制品。 ? 聞 —— 食品的氣味是否正常，有無異味。應(yīng)低溫保存的食品，是否采取冷藏或保溫措施。 ? 進(jìn)口食品查驗(yàn)口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批號產(chǎn)品的進(jìn)口批文或證書。 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明 （陽光早餐、凈菜公司） 、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。 ? 最后，還有一項(xiàng)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原則 —— 控制加工量。 ? 冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，貯存時(shí)間不要太長，使用時(shí)要注意先進(jìn)先出。 3．使用安全的水和食品原料 ? 選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。成品既包括各種熟制品，也包括各種可直接食用的生食制品 (如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等 )。中心溫度可用中心溫度計(jì)測量。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情 危害因素之三：物理性危害 ? 物理性危害主要是食品中的各種有害異物，如金屬、玻璃、碎骨等，人誤食后可能造成外傷、窒息或其他健康問題。組胺引起的中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好。 危害因素之二：化學(xué)性危害 一、食品本身含有毒物質(zhì) ? 有些食品本身就含有一些有毒物質(zhì)，如河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分