【正文】 07:08:5807:08:5807:082/9/2023 7:08:58 AM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 2023年 2月 9日星期四 上午 7時 8分 58秒 07:08: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 Ｆ、定期檢查水溫和壓力，使您的洗碗機時刻處于良好狀態(tài)。 Ｈ、在貯存之前，采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛 巾擦干。 ２、如有需加工的生食品 (如現(xiàn)場燒制食品的原料 )，應(yīng)與熟食品放置區(qū)域分開，以避免交叉污染。 ３、使用長柄勺，避免勺柄接觸食品導(dǎo)致污染。 ２、專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔 4小時應(yīng)進行消毒。加工這些食品時應(yīng)按徹底進行加熱，去除其中的有害物質(zhì)。避免超負荷加工。 食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。 粗加工蔬菜時，先以食品洗滌劑 (洗潔精 )溶液浸泡 30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。 （２）、 一般應(yīng)在貨架上進行存放，距離墻壁、地面均在 10厘米以上。 冷庫 (冰箱 )檢查時除查看外部的溫度顯示裝置外，還應(yīng)用專用溫度計定期測定冰室內(nèi)部溫度及食品的中心溫度。 進貨臺賬的樣式，采用電子臺賬記錄也應(yīng)包含上述內(nèi)容。 檢查預(yù)包裝食品標簽 ?食品的標簽應(yīng)包括以下內(nèi)容：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準代號、貯存條件、食品標簽上應(yīng)有 “ QS” 標志等。 ? 食品生產(chǎn)單位應(yīng)查驗檢驗機構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具的(應(yīng)有企業(yè)簽章 )該批次產(chǎn)品的檢驗合格證。 ? 餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。 ? 生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標記。由于部分致病菌在 5～ 10℃條件下仍可生長繁殖，建議集體食堂以 5～ 60℃ 作為危險溫度帶。當魚體不新鮮或腐敗時，組胺酸就會分解形成組胺，從而引起中毒。 酸度 ? pH值是衡量食品酸堿性的指標，取值范圍是 O～ 14。 一、細菌和病原菌 致病性細菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首，目前食物中毒中的 80%以上是由它們引起。 所以，作為食品企業(yè)的食品安全管理員，請您務(wù)必認識到食品安全的重要性 ! 二、餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險 無論是在國內(nèi)還是在國外，餐飲業(yè)都是食品安全風(fēng)險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。 因患病帶來勞動能力的降低，醫(yī)療費用的增加。 ? 并非所有的微生物都會使人致病，只有部分種類才會導(dǎo)致食物中毒，這些微生物通常被稱為致病微生物。所以要控制供餐時間 濕度 ? 水是細菌生長所需的基本物質(zhì)之一，細菌是由大約 80%的水構(gòu)成的。 ? 河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至 3小時，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。 具有潛在危害的食品 雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。 ? 保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要 經(jīng)常 洗手。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱 (加熱也不能破壞 )的細菌毒素，不得再加熱供應(yīng)。 二、食品原料到位后應(yīng)查驗索取有關(guān)票證 索取購物憑證 ? 采購食品入庫前應(yīng)索取并保留購物發(fā)票或憑證備查；送貨上門的，必須確認供貨方有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證，并留存對方的聯(lián)系方式。 ? B、散裝食品或沒有標注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏條件下保存；熱的熟食品應(yīng)保存在 60℃ 以上。 果蔬類 A、發(fā)芽土豆 B、嚴重腐爛的水果 C、野蘑菇 B、鮮黃花菜等 糧油類 A、酸敗的食用油、無標識標簽的無名油脂 B、霉變的糧食 C、生蟲的干貨等。 D、冷庫 (冰箱 )內(nèi)溫度是否符合要求。 （３）、定期對冷凍庫或冰箱除霜。 第五章 原料加工 一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物 本工序除對食品原料進行挑揀整理以去除不可食部分并清洗干凈外，各類食品原料在加工中還應(yīng)注意： 不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)品。同時對于使用的期限也應(yīng)有所控制。 烹飪前徹底解凍； 注意事項：用溫度計抽查食品中心溫度是否達到要求，注意在抽查時應(yīng)選擇每批食品中體積最大的。 烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置。 C、使用不銹鋼或鋁制容器快速冷卻食品，不使用傳熱較慢的塑料容器。冷藏和熱藏備餐中至少每 2小時測量一次食品的中心溫度，溫度低于 60℃ 或高于 10℃ (最好是 5℃ )的食品應(yīng)予廢棄。 ２、在容器上標識加工時間，以便對超過 2小時的食品進行處理 (廢棄或再加熱 )。 Ｄ、在第三個水池內(nèi)將被消毒的物品完全浸沒于消毒液中， 并保持規(guī)定的時間 (通常是在 250毫克 /升的含氯消毒液溶液中浸泡 5分鐘 )。 Ｃ、確保有足夠的清潔劑和消毒劑。 :08:5807:08Feb239Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 2023年 2月 9日星期四 7時 8分 58秒 07:08:589 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。勝人者有力，自勝者強。 2023年 2月 9日星期四 7時 8分 58秒 07:08:589 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 （２）、嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。消毒時餐具之間應(yīng)留有一定的空隙。 二、消毒 餐用具消毒應(yīng)首選物理方法。進行菜肴分派、造型整理等人員操作時最好是戴上清潔的一次性手套。 ５、專間內(nèi)工作人員應(yīng)保證身體健康，手部無破損和影響食品安全的化膿性滲出性皮膚病。如變質(zhì)應(yīng)廢棄。 B、標記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。 動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池里清洗。 將需解凍的食品原料浸沒在 2 O℃ 以下的流動水中解凍。 七、各類食品貯存的冷藏溫度 １、鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于 5℃ 。 不設(shè)置可以處罰！ 銷毀時應(yīng)破壞食品原有的形態(tài) (如破壞包裝、搗碎、染色等 )，以免造成誤食。 第四章 貯存 一、食品儲藏的登記和整理 詳細登記每批食品原料出入庫情況，登記的內(nèi)容包括品名、批號、保質(zhì)期、入庫日期、出庫日期、入庫數(shù)量、出庫數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。 ? 摸 —— 檢查硬度和彈性是否正常。 ? 豆制品、非定型包裝熟食鹵味查驗生產(chǎn)企業(yè)出具的豆制品送貨單、熟食送貨單。即如果超負荷進行加工，就會出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴格按保證食品安全的要求進行操作，上述各項關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險會明顯增加。 ? 熟食品的加工處理要使用純凈水。 交叉污染 ? 指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程，細菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。 四季豆、扁豆、荷蘭豆 ? 四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。 所以吃海鮮要配醋 氧氣 ? 有些細菌需要氧氣才能生長繁殖 (需氧菌 )，有些則不需要(厭氧菌 )，還有一些在有氧和無氧條件下都能生長 (兼性厭氧菌 )，大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。 （所以要求及時清理垃圾和配備足夠的帶蓋的垃圾桶） 受到污染的操作環(huán)境，如操作臺面、容器、設(shè)施等。 餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。 本講座是受市教育部門的委托召集各學(xué)校食堂的負責人、食品安全管理員進行培訓(xùn)。 (3)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，對本單位食品安全負全面管理職責。 控制溫度冷藏或熱藏 時間 ? 細菌在合