某超市砧板線營運(yùn)訓(xùn)練手冊(已修改)
2025-07-29 15:54 本頁面
【正文】 砧板線營運(yùn)訓(xùn)練手冊 一． 砧板線簡介 二． 砧板線崗位分工 砧板線的崗位分工沒有定規(guī)，一般地 ： 頭砧：負(fù)責(zé)看場，跟貨源，指揮員工備料。 二砧：備料頭、雕花（一般為簡單的花式，另有花王專職雕花、設(shè)計(jì)花式）。 其他：有專門備肉料，備瓜類、莖菜類等。 三． 砧板線線長崗位職責(zé) 崗位名稱：砧線線長、副線長 直接上司：出品部主管和副主管 管理對象：砧線員工 崗位提要：負(fù)責(zé)砧線的管理工作，組織和監(jiān)督本線做好切配工作。 具體職責(zé)： 1．負(fù)責(zé)砧板 的全部工作，熟悉廚房全面業(yè)務(wù)技術(shù)知識。 2．負(fù)責(zé)檢查，訂購、驗(yàn)收烹飪原料貨源。 3．?dāng)厍小㈦缰戚^為高檔的烹飪原料。 4．加工、制作較為高檔的生吃菜肴。 5．對貨倉、雪庫、雪柜中的烹飪原料進(jìn)行妥善管理和 使用。 6．配合財(cái)務(wù)管理人員做好清點(diǎn)庫存、驗(yàn)查進(jìn)貨帳目和 成本核算等工作。 7．監(jiān)督砧板的工作情況和控制菜肴用量、質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。 素質(zhì)要求： 1．受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力也。 2．熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本餐飲部各項(xiàng)規(guī)章制度。 3．高度的責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。 4．有一定管理能力，成本控制能力和業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。 5．能指揮圍餐、大餐的菜式切配供應(yīng)。 6．熟知原料的產(chǎn)地、種類、特征及選擇、提貨方面的 基本知識以及儲存加工工藝，并能熟練操作。 7．熟知砧板、刀具等的正確使用、保養(yǎng)知識。 四． 砧板線線長工作程序 搞好本砧位的衛(wèi)生，將用具刷洗干凈放到固定位置 上，刀不利則磨利。 查看雪庫早上購回的貨源品種是否齊全，質(zhì)量是否合乎要求，及時知會采購員。 叫齊每條線的線長點(diǎn)收各自的貨品。 檢查各雪柜的原料品種是否齊全，有無變質(zhì)。 安排各個崗位的工作。 寫一張?jiān)敿?xì)的沽清單給樓面經(jīng)理或部長，使樓面部更好地了解廚房里的品種。 早飯后 B 訓(xùn)：首先傳達(dá)上級指示，講評前一天存在的問題，激勵大家的士氣，大概 10 分鐘。 開始時，照看整個場，指導(dǎo)下屬各砧位的工作。 收市：清潔本崗位，清潔用具并擺放好，檢查砧線衛(wèi)生，與倉管人員配合，清點(diǎn)庫存，下訂購單，將未用完的原料放入冷房。 五、砧板線員 工崗位職責(zé) 崗位名稱：砧線員工 直接上司：砧線線長 具體職責(zé)： 1．懂得食品的名稱、貨源、產(chǎn)地、季節(jié)、加工方法，在 工作中做到配碼準(zhǔn)確，刀工運(yùn)用自如，切品大小均勻。 2．根據(jù)地哩提供的菜單，按制作要求及時切配。 六、砧板線員工工作程序 將要用的砧板、刀具等工具準(zhǔn)備好。 根據(jù)廚房主管的推廣計(jì)劃，檢查當(dāng)天備用品的庫存情況，將未滿的料頭加滿，缺少的原
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