酒水知識與酒吧服務(wù)培訓(xùn)教材(已修改)
2025-01-19 18:49 本頁面
【正文】 第五章 酒水知識與酒吧服務(wù) 酒吧經(jīng)營是餐飲經(jīng)營的重要組成部分，酒吧服務(wù)水平的高低，直接影響到餐飲經(jīng)營產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)水平，同時酒吧經(jīng)營狀況也影響到餐飲經(jīng)營的盈利水平。了解酒水的基本知識、雞尾酒的調(diào)制以及酒吧經(jīng)營的知識對餐飲服務(wù)與管理都意義重大。 第一節(jié) 酒水知識 外國酒（按配餐和飲用方式分類） 開胃酒 Aperitif 味美思酒（ vermouth） 茴香（ anises） 比特（ bitters） 佐餐酒 （ 1）紅 /白葡萄酒、玫瑰紅酒： 814 176。 （ 2）強(qiáng)化葡萄酒：在葡萄酒制造過程中加入白蘭地，酒精含量 1721176。 雪利酒（ sherry）：西班牙 波特酒（ port）：葡萄牙 （ 3）香檳酒 ?（一）葡萄酒 ?葡萄酒是一種以葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)過發(fā)酵或部分發(fā)酵而釀成的酒。佐餐用的紅、白、玫瑰（或稱淡紅）葡萄酒三種。 ?酒度一般在 14176。 C以下，有干、半干、半甜、甜四種。 ?強(qiáng)化葡萄酒 是在葡萄酒制造過程中加入白蘭地，使酒精濃度達(dá)到 17%～ 21%，主要有雪利（ Sherry）酒、波特（ Port）酒等。 ?這類酒嚴(yán)格來說不能算是佐餐酒，可以歸入葡萄酒類。 ?香檳（ Champqgne） 盛產(chǎn)于法國香檳區(qū)，且只有香檳區(qū)出產(chǎn)的汽酒才能冠以“香檳”稱號，其他區(qū)域或國家生產(chǎn)的汽酒只能稱之為葡萄汽酒 ?香檳是將未發(fā)酵完的白葡萄酒裝入瓶中進(jìn)行第一次發(fā)酵，使其在瓶中自然產(chǎn)生氣體。 ?香檳酒呈黃綠色，清亮透明，口味醇美，用餐時可以佐助任何食物。通常在宴會或慶典活動等較重要的場合飲用。 餐后甜酒（利口酒） liqueurs 以葡萄酒為基酒，加入食用酒精或白蘭地增加酒精含量，再加入香料、果仁或藥材等配制而成。 （二）啤酒 ?啤酒是以大麥芽和大米為主要原料，配以有特殊香味的啤酒花，經(jīng)發(fā)酵而制成的一種含二氧化碳的低酒精飲料，酒精含量一般不超過 4%，啤酒中含有豐富的營養(yǎng)成分，素有液體面包之稱。 ?啤酒瓶上的度數(shù)標(biāo)志是指麥芽汁的含糖濃度，10176。啤酒是每公升麥芽汁含糖 100克，啤酒根據(jù)麥芽汁濃度可分為三類： 6176?！?8176。為低濃度啤酒，酒精含量也最低（為 2%左右），最適宜在夏季作為清涼飲料飲用； ?10176?！?12176。為中度啤酒，酒精含量為 %左右； ?14176?！?20176。為高濃度啤酒，酒精含量接近 5%； ?國際上公認(rèn) 12176。以上的啤酒為高級啤酒，這種啤酒釀造周期長，耐貯存。 ?（三）金酒 ?它原是荷蘭百年前用作利尿、麻醉的外科藥，由于它有振奮作用，人們把它稀釋后就暢飲起來。這種酒有多種稱呼方法：臺北叫琴酒，香港叫氈酒，國外僑胞稱之為杜松子酒。金酒是調(diào)酒最常用的基酒，世界上，金酒分為兩大類：荷蘭金酒與倫敦干金酒 。 ?荷蘭金酒因香味過重，只適于純飲（或稱為凈飲），不宜作混合酒的基酒，加冰塊，再配以一片檸檬，是干馬丁尼(Dry Martini)的最好代用品。 ?倫敦干金酒產(chǎn)于英國，采用麥芽及谷物類或食用酒精為主料，與杜松子和其他香料共同蒸餾而成。既可純飲，亦可做混合酒的基酒。 （四）威士忌 ?威士忌是蒸餾酒中的一類重要的酒品，主要生產(chǎn)國大多是英語國家，其中以 蘇格蘭威士忌 最負(fù)盛名。 ?威士忌酒（ Whisky）是以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、醇化而制成。威士忌最有代表性的蘇格蘭威士忌（ Scotch Whisky）、 麥芽威士忌、 愛樂蘭威士忌和加拿 大威士忌。威士忌可 單飲或加冰塊飲用， 也可加軟飲料或水飲用， 并可用于調(diào)制雞尾酒。 （五）伏特加 ?伏特加酒（ Vodlka）是將麥芽放入大麥、小麥、玉米或馬鈴薯中，使其糖化，
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