五星級酒店餐飲管理第七章(已修改)
2025-01-15 01:44 本頁面
【正文】 第七章 餐廳銷售服務管理 第七章 餐廳銷售服務管理 ?學習內(nèi)容 ? 熟悉餐廳的設計與布局。 ? 掌握各種服務方式的使用場合及各自具體的服務方法。 ? 懂得餐飲服務工作的主要環(huán)節(jié)。 ? 掌握餐飲產(chǎn)品銷售分析的幾種方法。 ? 目錄 ? 第一節(jié) 餐廳設計 ? 第二節(jié) 餐飲服務方式 ? 第三節(jié) 餐飲銷售服務 過程管理 ? 第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售分析 （一）餐廳面積 （二）餐位配備 （三）餐位面積 （四）餐廳布局 第一節(jié) 餐廳設計 （一）餐廳的面積和餐位配備 ? 餐廳面積 ? 按照國際慣例，各類旅游飯店餐飲經(jīng)營場所服務設施的面積，大致占飯店總面積的 5％ ～ 12％。 ? 影響餐廳面積指標的因素還有以下一些方面， 采用圓形餐臺比采用方形餐臺的面積指標要高，小型餐廳由于受出入人口多的影響，平均面積指標較大型餐廳要高，主題酒吧、主題餐廳因增加其他服務吸引物，其面積指標也較高，雅間單房因受四面墻壁的約束，其面積指標也較高。 餐位配備 ? (1) 根據(jù)飯店客房數(shù)確定餐位數(shù) ? 1．休閑度假型、會議中心型旅游飯店：客房數(shù)：餐位數(shù)＝ 1： ～ 2 ? 2．商務型飯店：客房數(shù)：餐位數(shù)＝ 1： ～ 1 ? 3．酒吧、酒廊等酒水服務場所設施，客房數(shù)：餐位數(shù)＝ 1：～ ? 如，一座 380間客房的城市中心商務型旅游飯店的餐位數(shù)應分配如下： ? 餐廳： 380間 /間＝ 304位，普通餐廳： 192位； 豪華餐廳： 112位。 酒吧： 380間 /間＝ 190位；大堂酒吧： 50位 ； 主酒吧： 140位。 (2) 根據(jù)銷售額和客流量確定餐位數(shù) ? 在市場調(diào)查的基礎上，確定餐飲企業(yè)經(jīng)營的類型、規(guī)模，合理地進行市場定位，制定菜單，根據(jù) 餐飲銷售收入和客源量的預測 決定餐位數(shù)。 ?餐廳的座位設計 ?1．桌椅的設計 ?日本學者研究表明：當座面高度為 40cm時，腰部的肌肉活動最強烈。座面比 40cm高或低時，肌肉活動都有所降低。這說明當人坐在 40cm左右高的椅子上時，腰部不易疲勞。另外，椅子的高度應該比小腿的長度低 2～ 3cm。 ?2．餐廳桌的設計 ?（ 1）圓形餐桌，按直徑 15～ 20cm／人的比率來計算餐位數(shù)，如： 110cm為 5～ 7個餐位， 250cm為 12～ 14個餐位?；蛞詧A臺大小與人數(shù)關(guān)系計算，以每人占 60cm邊長為最低限來確定餐位。 ?（ 2）長方形餐桌，根據(jù)用餐人數(shù)來確定不同的餐桌寬
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