五星級(jí)酒店餐飲管理第七章(文件)
【正文】 都是由兩名服務(wù)員同時(shí)為 一桌客人服務(wù) ,此外還有一 名負(fù)責(zé)引領(lǐng)客人入座的領(lǐng) 班和一名專侍酒水的服務(wù) 員 . 分工 服務(wù)員 ?領(lǐng)班不在時(shí)，引領(lǐng)客人入座 ?接受客人點(diǎn)菜 ?為客人上飲料 ?客前分割裝盤(pán)或客前烹制 ?遞送帳單，結(jié)帳收款 分工 服務(wù)員助手 ?將服務(wù)員開(kāi)好的點(diǎn)菜單送入廚房 ?把廚房的出菜用推車(chē)送到客人餐桌旁 ?準(zhǔn)備客前烹制車(chē) ?把裝好的菜肴的餐盤(pán)送到客人面前 ?撤餐具、收臺(tái)服從服務(wù)員的指揮 客前烹制車(chē) 客前烹制 ?用服務(wù)車(chē)推出菜肴，服務(wù)員在客人的面前進(jìn)行切割裝盤(pán)和客前烹制表演 ?服務(wù)員助手從客人的右側(cè)送上每一道菜 ?面包、黃油和配菜從客人左側(cè)送上 ?從客人右側(cè)斟酒或上飲料 ?從客人右側(cè)撤盤(pán) ?法式服務(wù)是一種最講究禮節(jié)的豪華服務(wù) ?注重在客人面前進(jìn)行切割和燃焰表演 ?能吸引客人的注意力和烘托餐廳氣氛 ?服務(wù)周到，每位客人都能得到充分的照顧 ?投資大，費(fèi)用高 ?需配備較多的專業(yè)侍者，培訓(xùn)費(fèi)用筆和人工成本高 ?空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率較低 ?服務(wù)節(jié)奏緩慢，是一種緩慢的服務(wù)方式 ?用餐費(fèi)用昂貴 （二）俄式服務(wù) 是全世界高級(jí)西餐廳中最大眾化的，最受歡迎的服務(wù)方式。傳統(tǒng)的共餐式服務(wù)，由就餐者用自己的筷子到菜盆中挾取菜肴，今天的共餐式服務(wù)已在此基礎(chǔ)上作了較大改進(jìn)，就餐時(shí)客人用附加的公匙、公筷、公勺盛取喜愛(ài)的菜肴。這種方式又可分為“邊桌式服務(wù)”和“派菜式服務(wù)”兩種。 ” 預(yù)定員面臨的問(wèn)題： ? 餐廳提供什么菜式 ?(西餐，川菜，粵菜，魯菜 ) ? 餐廳提供什么菜單 ?(零點(diǎn)、套餐還是自助 ) ? 是否接受支票 ?信用卡 ?哪幾種信用卡 ? ? 餐廳是否提供酒精飲料 ?如果不是，客人自帶酒水。餐廳經(jīng)理常常要制定一個(gè)餐桌編號(hào)，將一組編號(hào)的餐桌固定為一個(gè)區(qū)域，然后按區(qū)域分配給各服務(wù)員。 （二）餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié) ? 任務(wù)分配 。 ? 重復(fù)一遍客人的到達(dá)時(shí)間、人數(shù)、電話以確認(rèn)各項(xiàng)細(xì)節(jié)沒(méi)有遺漏，然后將各項(xiàng)細(xì)節(jié)清楚地填在預(yù)訂本上。 ? 分餐式服務(wù)方式 ? 分餐式服務(wù)主要適用于官方的、較正式的、高檔的宴會(huì)服務(wù)。 （三）美式服務(wù) 美式服務(wù)又稱“盤(pán)式服務(wù)” 是最簡(jiǎn)單、快速而廉價(jià)的服務(wù)方式它不拘泥于一定的形式 一名服務(wù)員看管數(shù)張餐臺(tái)（ 20） 每個(gè)服務(wù)員要完成客人整個(gè)就餐過(guò)程的接待服務(wù)工作。此時(shí)，它與半部通透的隔斷或柱子，具有相同的作用，不會(huì)阻礙人們的視線，卻阻礙人們的行動(dòng)，從而給室內(nèi)帶來(lái)了豐富的空間層次。植物
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