【正文】 現(xiàn)代飲食生活的特征現(xiàn)代飲食生活的特征食品體系學(xué)概論課程食品體系學(xué)概論課程 2食品流通的各段流通經(jīng)費(fèi)食品流通的各段流通經(jīng)費(fèi)農(nóng)畜水產(chǎn)品農(nóng)畜水產(chǎn)品(批發(fā)批發(fā) ,零售零售 ,運(yùn)輸運(yùn)輸 )加工領(lǐng)域加工領(lǐng)域 最終消費(fèi)最終消費(fèi)外食產(chǎn)業(yè)外食產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)數(shù)據(jù) :1980單位單位 :兆元兆元下游食品流通即從批發(fā)至最終消費(fèi)各階段下游食品流通即從批發(fā)至最終消費(fèi)各階段 ,生鮮食品、加工食品和外食所占整體生鮮食品、加工食品和外食所占整體流通經(jīng)費(fèi)的比例極高，占整體流通經(jīng)費(fèi)流通經(jīng)費(fèi)的比例極高，占整體流通經(jīng)費(fèi) 76%超過(guò)超過(guò) 3/ ,對(duì)食品對(duì)食品流通研究教育來(lái)說(shuō)流通研究教育來(lái)說(shuō) ,更應(yīng)重視對(duì)下游領(lǐng)域的研究更應(yīng)重視對(duì)下游領(lǐng)域的研究 .目前的研究狀況目前的研究狀況1）僅一部分集中在農(nóng)戶）僅一部分集中在農(nóng)戶 批發(fā)為主的農(nóng)畜水產(chǎn)流通領(lǐng)域批發(fā)為主的農(nóng)畜水產(chǎn)流通領(lǐng)域 ,偏重于上游流通的研究偏重于上游流通的研究 .2）而生鮮食品從批發(fā)）而生鮮食品從批發(fā) 加工加工 消費(fèi)的下游流通的研究幾乎尚未開展消費(fèi)的下游流通的研究幾乎尚未開展 .緊迫課題緊迫課題1）規(guī)模經(jīng)濟(jì)的實(shí)現(xiàn)）規(guī)模經(jīng)濟(jì)的實(shí)現(xiàn) 經(jīng)營(yíng)單位、店鋪、生產(chǎn)單位的規(guī)模擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)單位、店鋪、生產(chǎn)單位的規(guī)模擴(kuò)大2）多樣化消費(fèi)需求對(duì)應(yīng)型提供產(chǎn)品的高附加值、高服務(wù)價(jià)值的推進(jìn)）多樣化消費(fèi)需求對(duì)應(yīng)型提供產(chǎn)品的高附加值、高服務(wù)價(jià)值的推進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)體系的變化食品產(chǎn)業(yè)體系的變化食品中間產(chǎn)業(yè)的擴(kuò)大食品中間產(chǎn)業(yè)的擴(kuò)大農(nóng)產(chǎn)、水產(chǎn)品1975 2023 國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)1975 2023 食品產(chǎn)業(yè)合計(jì)1975 2023 進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)、水產(chǎn)品 1975 2023 國(guó)內(nèi)水產(chǎn)1975 2023 進(jìn)口加工食品1975 2023 外食產(chǎn)業(yè)1975 2023 相關(guān)流通1975 2023 食品制造業(yè)1975 2023 食物最終消費(fèi)支出1975 1002023 100糧食、生鮮食品1975 2023 加工食品1975 2023 外食餐飲1975 2023 上游中游、下游最終消費(fèi)農(nóng)畜水產(chǎn)業(yè)占有比例不足整體的農(nóng)畜水產(chǎn)業(yè)占有比例不足整體的 1/5，上游領(lǐng)域成本下降，上游領(lǐng)域成本下降 10%，反映在最終消費(fèi)價(jià)格只節(jié)約不到反映在最終消費(fèi)價(jià)格只節(jié)約不到 2%，而食品流通的比例遠(yuǎn)大，而食品流通的比例遠(yuǎn)大于上游產(chǎn)業(yè)，食品流通成本下降在最終消費(fèi)價(jià)格中反映率大。于上游產(chǎn)業(yè)，食品流通成本下降在最終消費(fèi)價(jià)格中反映率大。因此，在降低農(nóng)畜水產(chǎn)上游領(lǐng)域的成本的同時(shí)著力下降食因此，在降低農(nóng)畜水產(chǎn)上游領(lǐng)域的成本的同時(shí)著力下降食品流通領(lǐng)域的成本對(duì)食品體系整體的結(jié)構(gòu)合理，價(jià)格下降會(huì)品流通領(lǐng)域的成本對(duì)食品體系整體的結(jié)構(gòu)合理，價(jià)格下降會(huì)產(chǎn)生明顯的作用。產(chǎn)生明顯的作用。上圖分析上圖分析采采 收收原原 料料前處理前處理分分 離離濃濃 縮縮出貨管理出貨管理 殺殺 菌菌干干 燥燥流流 通通消消 費(fèi)費(fèi)功能附加功能附加發(fā)酵工程發(fā)酵工程生物反應(yīng)生物反應(yīng)熱加工熱加工機(jī)械加工機(jī)械加工高壓處理高壓處理物理化學(xué)加工物理化學(xué)加工加工技術(shù)的開發(fā)加工技術(shù)的開發(fā) 加工系統(tǒng)的控制加工系統(tǒng)的控制 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理 品質(zhì)管理品質(zhì)管理傳感技術(shù)傳感技術(shù) 食品分析科學(xué)食品分析科學(xué)排水、廢棄物排水、廢棄物處理，再利用處理，再利用，環(huán)保技術(shù)環(huán)保技術(shù)包包 裝裝食品加工的內(nèi)容食品加工的內(nèi)容食品加工技術(shù)的基本要素食品加工技術(shù)的基本要素加熱、殺菌、干燥、濃縮、粉碎加熱、殺菌、干燥、濃縮、粉碎包裝、冷藏、冷凍、包裝、冷藏、冷凍、 CA貯藏貯藏應(yīng)用計(jì)算機(jī)控制達(dá)到工程的全自動(dòng)管理應(yīng)用計(jì)算機(jī)控制達(dá)到工程的全自動(dòng)管理開發(fā)傳感器對(duì)食品原料開發(fā)傳感器對(duì)食品原料和制品的檢測(cè)技術(shù)和制品的檢測(cè)技術(shù)貯藏性貯藏性 流通性流通性 方便性方便性營(yíng)養(yǎng)性營(yíng)養(yǎng)性 嗜好性嗜好性 安全性安全性生物技術(shù)和生物檢測(cè)技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用，生物技術(shù)和生物檢測(cè)技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用，其它領(lǐng)域和產(chǎn)業(yè)的技術(shù)的引入。應(yīng)用發(fā)酵其它領(lǐng)域和產(chǎn)業(yè)的技術(shù)的引入。應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行淀粉的糖化、制造異構(gòu)糖和功能技術(shù)進(jìn)行淀粉的糖化、制造異構(gòu)糖和功能性低聚糖（性低聚糖（ Oligosaccharides）和調(diào)味料）和調(diào)味料制造各類膨化食品和加壓成型食品制造各類膨化食品和加壓成型食品食品排水處理及廢棄物的利用食品排水處理及廢棄物的利用包裝容器的再利用，廢棄物資源的肥料包裝容器的再利用，廢棄物資源的肥料及燃料（及燃料（ BioGas）化）化生物降解型包裝材料的開發(fā)生物降解型包裝材料的開發(fā)新型食品的開發(fā)新型食品的開發(fā)資源的有效利用資源的有效利用環(huán)保問(wèn)題環(huán)保問(wèn)題飲食生活的變遷飲食生活的變遷? 戰(zhàn)后食物不足時(shí)代戰(zhàn)后食物不足時(shí)代 改革開放以前改革開放以前? 1960年代后高速經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)帶來(lái)飲食變化年代后高速經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)帶來(lái)飲食變化 改革開放以后改革開放以后? 21世紀(jì)人們的飲食生活的變化？世紀(jì)人們的飲食生活的變化？ WTO加入因數(shù)加入因數(shù)1．恩格爾系數(shù)的下降．恩格爾系數(shù)的下降 從消費(fèi)支出看飲食生活從消費(fèi)支出看飲食生活2. 快速推進(jìn)的對(duì)動(dòng)物蛋白食品的依賴快速推進(jìn)的對(duì)動(dòng)物蛋白食品的依賴 從營(yíng)養(yǎng)方面考察飲食生活從營(yíng)養(yǎng)方面考察飲食生活3. 由傳統(tǒng)的大米主食向大米面食并存的飲食轉(zhuǎn)換由傳統(tǒng)的大米主食向大米面食并存的飲食轉(zhuǎn)換 從飲食內(nèi)容的構(gòu)成變化考察飲食生活從飲食內(nèi)容的構(gòu)成變化考察飲食生活4．加工食品以及外食的快速增加．加工食品以及外食的快速增加飲食生活的代表性指標(biāo)飲食生活的代表性指標(biāo)? 恩格爾系數(shù)恩格爾系數(shù)? 熱量攝取水平熱量攝取水平? PFC平衡平衡1．恩格爾系數(shù)的下降．恩格爾系數(shù)的下降 從消費(fèi)支出看飲食生活從消費(fèi)支出看飲食生活恩格爾恩格爾 （（ Ernst Engel,18211896年）年）恩格爾系數(shù)（恩格爾系數(shù)（ An Engel Coefficient））飲食消費(fèi)支出占消費(fèi)支出整體的比例飲食消費(fèi)支出占消費(fèi)支出整體的比例家庭收入低 — 恩格爾系數(shù)高家庭收入高 — 恩格爾系數(shù)低日本： 1965年（ ％） 1995年（ ％） 30年中下降了 15％經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)期尤為顯著消費(fèi)支出分類比較在住，衣生活的支出方面：停滯或下降；交通、通訊、教育、娛樂(lè)服務(wù)業(yè)以及社交、書報(bào)雜志等的消費(fèi)在不斷增加，反映了生活的多樣化取向恩格爾系數(shù)的例外：恩格爾系數(shù)的例外：1）對(duì)于極貧困階層（如文革結(jié)束初期或下崗失業(yè)人員）平時(shí)非常節(jié)）對(duì)于極貧困階層（如文革結(jié)束初期或下崗失業(yè)人員）平時(shí)非常節(jié)省，在飲食費(fèi)用上應(yīng)該開支的也不開支，一旦收入有所增加，首先省，在飲食費(fèi)用上應(yīng)該開支的也不開支，一旦收入有所增加，首先就會(huì)將增加部分支出于飲