包裝印刷食品包裝原理及方法(已修改)
2025-01-08 23:14 本頁(yè)面
【正文】 第五章食品包裝原理及方法第一節(jié) 環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響第二節(jié)包裝食品的微生物及其控制第三節(jié)包裝食品的品質(zhì)變化及其控制第一節(jié) 環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響一、光對(duì)食品品質(zhì)的影響二、氧對(duì)食品品質(zhì)的影響三、濕度對(duì)食品品質(zhì)的影響四、溫度對(duì)食品品質(zhì)的影響五、微生物對(duì)食品品質(zhì)的影響(一 )光照對(duì)食品的變質(zhì)作用 1．維生素的光分解 2．光線對(duì)氨基酸和蛋白質(zhì)的影響 光照能使食品內(nèi)部發(fā)生一系列的變化是因其具有很高的能量食品吸收光能量的多少用光密度表示，光密度越高，光能量越大，對(duì)食品變質(zhì)的作用就越強(qiáng)。根據(jù) Beer—Lamber 定律，光照食品的密度向內(nèi)層滲透的規(guī)律為： Ix=Iieux ( 51) Ix光線透入食品內(nèi)部 x深處的光密度； Ii光線照射在食品表面處的密度； u特定成分的食品對(duì)特定波長(zhǎng)的光波的吸收系數(shù)。(二 )光照對(duì)食品的滲透規(guī)律一、光對(duì)食品品質(zhì)的影響(三 )包裝避光和方法(1) 通過(guò)包裝將光線遮擋、吸收或反射，減少或避免光線直接照射食品；(2) 防止某些有利于光催化反應(yīng)因素，如水分和氧氣透過(guò)包裝材料，從而起到間接的防護(hù)效果。 將 (52)代入式 (51)得光線透過(guò)包裝材料透入食品的光密度為： 根據(jù) Beer—Lamber 定律，透過(guò)包裝材料照射到食品表面的光密度為：二、氧對(duì)食品品質(zhì)的影響 氧氣對(duì)新鮮果蔬的作用則屬于另一種情況，由于新鮮果蔬在貯運(yùn)流通過(guò)程中仍在呼吸，以保持其正常的代謝作用，故需要吸收一定數(shù)量的氧而放出一定量的二氧化碳和水，并消耗一部分營(yíng)養(yǎng)。食品因氧發(fā)生的品質(zhì)變化程度與食品包裝及貯存環(huán)境中的氧分壓有關(guān)。食品氧化還與食品和氧的接觸面積有關(guān)。食品氧化程度與食品所處環(huán)境的溫度、濕度和時(shí)間等因素也有關(guān)。三、濕度對(duì)食品品質(zhì)的影響水能促使微生物繁殖，助長(zhǎng)油脂的氧化分解，促使褐變反應(yīng)和色素氧化。水分使一些食品發(fā)生某些物理變化。如有些食品受潮而發(fā)生結(jié)晶，使食品干結(jié)硬化或結(jié)塊，有些食品因吸水吸濕而失去脆性和香味等。 各種食品具有的水分活度值范圍表明食品本身抵抗水分的影響能力的不同。食品具有的 Aw值越低，相對(duì)地越不易
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