廚房規(guī)劃布局管理(已修改)
2025-01-07 16:25 本頁面
【正文】 廚房規(guī)劃布局 課前思考 你對飯店廚房的印象是什么？ 廚房生產(chǎn)與其他生產(chǎn)活動的主要區(qū)別在哪里？ 廚房包括哪些功能區(qū)？ 廚房的安全隱患包括哪些？ 廚房規(guī)劃布局 課前想一想 : 你對飯店廚房的印象是什么？ 廚房包括哪些功能區(qū)？ 廚房生產(chǎn)與其他生產(chǎn)活動的主要區(qū)別在哪里？ 廚房的安全隱患包括哪些？ 廚房規(guī)劃布局以及管理 一、廚房生產(chǎn)的特點以及種類劃分 GO 二、廚房功能規(guī)劃和設(shè)備配置 GO （一）廚房規(guī)劃的依據(jù) （二）廚房配備的要求 （三）廚房的功能分區(qū) 三、廚房內(nèi)部設(shè)計 GO （一）廚房設(shè)計的要素 （二）廚房布局 （三）作業(yè)區(qū)的布局形式 四、廚房的組織結(jié)構(gòu) GO 五、廚房生產(chǎn)管理的方法 GO 六、廚房的發(fā)展趨勢以及思考 GO GO 附課外知識：廚房的安全管理 GO 廚房的生產(chǎn)管理 一 、 廚房生產(chǎn)都有哪些特點 ？ 批次多 、 批量少 時段集中 ， 忙閑不均 原料易腐敗變質(zhì) ， 時間性強(qiáng) ， 品質(zhì)質(zhì)量要求高 品種規(guī)格不統(tǒng)一 ， 毛利有差異 —— 加強(qiáng)毛利考核 ， 提高整體利潤 生產(chǎn)過程復(fù)雜 ， 以人工操作為主 ， 差異性與人力的局限性 影響因素多 ， 波動大 （ 天氣 、 季節(jié) 、 交通 、 大型事件 ） ， 但接待能力相對固定 二，廚房的種類 1，按廚房規(guī)模劃分 ? 大型廚房，多為 800以上餐位的飯店餐廳服務(wù)，特點是分工明確，由 多個不同功能的廚房綜合而成，協(xié)調(diào)一致，場地開闊，集中設(shè)計，統(tǒng)一管理。 ? 中型廚房，多指能同時生產(chǎn)、提供 500個餐位左右賓客用餐的廚房，面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計，綜合布局。 ? 小型廚房，服務(wù)范圍約為 200~300餐位左右賓客用餐的餐廳，多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計、綜合布局設(shè)備，生產(chǎn)風(fēng)味比較專一 ? 超小型廚房 2，按廚房風(fēng)味類別劃分： 主要分為中餐和西餐和其它風(fēng)味廚房 3，按廚房生產(chǎn)功能之分 ①加工廚房 ②宴會廚房 ③零點廚房 ④冷菜廚房 ⑤面店廚房 ⑥咖啡廳廚房 ⑦燒烤廚房 ⑧快餐廚房 二、廚房的規(guī)劃 廚房規(guī)劃時會有哪些原則可循？ 流程通暢，方便快捷，節(jié)省勞動，節(jié)約成本 安全衛(wèi)生，人物分流，改善廚師工作環(huán)境 （一）該參考哪些依據(jù)來規(guī)劃廚房呢？ 經(jīng)營規(guī)模、營業(yè)時間（量） 服務(wù)方式、菜單類型（質(zhì)） 公用基礎(chǔ)設(shè)施狀況（水、電、氣、排污） 未來的需求、促銷與發(fā)展趨勢 成本投資費用 政府有關(guān)部門法律法規(guī)要求和衛(wèi)生規(guī)章制度 （二）廚房配備的要求 :QS— 廚房主要有哪些設(shè)備配置？ 廚房配備基本 原則 A 因需配置，提高設(shè)備利用率 B 合理布局，連續(xù)配置，減少逆行與穿行 C 維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生 廚房配備具體 要求 A 廚房設(shè)備數(shù)量與餐廳餐位數(shù)量相吻合 B 廚房面積配備：從 1： 1向 1： ，提高廚房的利用率 C 廚房爐灶的配備：零點餐廳 1： 30，小鍋制作；團(tuán)隊與會議餐廳 1： 40~50，大盤制作；宴會廳 1： 35~1： 40，加工精細(xì)，烹調(diào)要求高。 廚房 設(shè)備采購 的影響因素 A 滿足制作菜肴的需要 B 效益：購置 +安裝 +保養(yǎng) +能源 +維修費用 C 性能與質(zhì)量：速度、產(chǎn)量、方便、故障率、拆卸、維修便利度，靈活性 D 安全與衛(wèi)生要求：防護(hù)措施，報警系統(tǒng)，防止污染，易清潔 E 外觀：實用美觀，協(xié)調(diào)大方，各種設(shè)備規(guī)格配套統(tǒng)一 趨勢：標(biāo)準(zhǔn)化、多功能、低能耗、高效率、立體統(tǒng)一、美觀。 （三）廚房的功能分區(qū) 食品接收、貯存區(qū)： 進(jìn)貨口、驗收處、干貨庫、冷藏室、冷凍室 食品粗加工區(qū)： 洗滌、漲發(fā)、切配 食
范文總結(jié)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1