廚房規(guī)劃布局管理-全文預(yù)覽
【正文】 產(chǎn)管理，還可節(jié)省多種開支，有利于水、電、氣等設(shè)施相對集中。 墻：平滑 、 易清潔 、 吸音 、 耐潮 地面：防滑 、 易清潔 、 易排水 、 耐磨 、 承壓 、 不吸油 排水：暢通 、 設(shè)隔渣網(wǎng) ， 深淺適度 ， 不逆流 ， 每米斜度為 ~2厘米或 2~4‰ 通風(fēng)與氣壓： 不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩 ， 甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇 ， 最重要的是要使廚房 ， 尤其是配菜 、 烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓 ， 即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量 。 特別注意：無論是設(shè)置、安裝先進(jìn)的集清洗、消毒于一體洗碗機(jī)的洗碗間，還是手工洗滌，采用蒸汽消毒的洗碗間，洗滌操作期間，均會產(chǎn)生水汽、熱氣、蒸汽。 B． 洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到 三隔 的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的問題。 A． 備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。 （三）廚房的功能分區(qū) 食品接收、貯存區(qū)： 進(jìn)貨口、驗(yàn)收處、干貨庫、冷藏室、冷凍室 食品粗加工區(qū)： 洗滌、漲發(fā)、切配 食品烹調(diào)作業(yè)區(qū)： 烹調(diào)、裝盤、調(diào)理（常說的紅案） 冷菜區(qū)： 制作涼菜，許多餐廳將其設(shè)為明廚、明檔。廚房規(guī)劃布局 課前思考 你對飯店廚房的印象是什么？ 廚房生產(chǎn)與其他生產(chǎn)活動的主要區(qū)別在哪里？ 廚房包括哪些功能區(qū)？ 廚房的安全隱患包括哪些？ 廚房規(guī)劃布局 課前想一想 : 你對飯店廚房的印象是什么？ 廚房包括哪些功能區(qū)？ 廚房生產(chǎn)與其他生產(chǎn)活動的主要區(qū)別在哪里？ 廚房的安全隱患包括哪些？ 廚房規(guī)劃布局以及管理 一、廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)以及種類劃分 GO 二、廚房功能規(guī)劃和設(shè)備配置 GO （一）廚房規(guī)劃的依據(jù) （二）廚房配備的要求 （三）廚房的功能分區(qū) 三、廚房內(nèi)部設(shè)計(jì) GO （一）廚房設(shè)計(jì)的要素 （二）廚房布局 （三）作業(yè)區(qū)的布局形式 四、廚房的組織結(jié)構(gòu) GO 五、廚房生產(chǎn)管理的方法 GO 六、廚房的發(fā)展趨勢以及思考 GO GO 附課外知識：廚房的安全管理 GO 廚房的生產(chǎn)管理 一 、 廚房生產(chǎn)都有哪些特點(diǎn) ？ 批次多 、 批量少 時(shí)段集中 ， 忙閑不均 原料易腐敗變質(zhì) ， 時(shí)間性強(qiáng) ， 品質(zhì)質(zhì)量要求高 品種規(guī)格不統(tǒng)一 ， 毛利有差異 —— 加強(qiáng)毛利考核 ， 提高整體利潤 生產(chǎn)過程復(fù)雜 ， 以人工操作為主 ， 差異性與人力的局限性 影響因素多 ， 波動大 （ 天氣 、 季節(jié) 、 交通 、 大型事件 ） ， 但接待能力相對固定 二，廚房的種類 1，按廚房規(guī)模劃分 ? 大型廚房，多為 800以上餐位的飯店餐廳服務(wù)，特點(diǎn)是分工明確，由 多個(gè)不同功能的廚房綜合而成，協(xié)調(diào)一致，場地開闊，集中設(shè)計(jì)，統(tǒng)一管理。 廚房 設(shè)備采購 的影響因素 A 滿足制作菜肴的需要 B 效益：購置 +安裝 +保養(yǎng) +能源 +維修費(fèi)用 C 性能與質(zhì)量：速度、產(chǎn)量、方便、故障率、拆卸、維修便利度，靈活性 D 安全與衛(wèi)生要求：防護(hù)措施，報(bào)警系統(tǒng)，防止污染，易清潔 E 外觀：實(shí)用美觀，協(xié)調(diào)大方，各種設(shè)備規(guī)格配套統(tǒng)一 趨勢：標(biāo)準(zhǔn)化、多功能、低能耗、高效率、立體統(tǒng)一、美觀。 面點(diǎn)區(qū)： 常說的白案，制作各類糕點(diǎn) 備餐區(qū)： 備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強(qiáng)度。 C． 洗碗間保持良好的通、排風(fēng)效果。 照明： 5瓦每平方米 ， 加工區(qū) 400勒克司 ， 一般區(qū)為 200勒克司；常見噪音為 70分貝 。主廚房最好設(shè)在底樓。 4．廚房的地勢要相對高一些，這樣便于通風(fēng)和采光，便于污水的排放，便于貨物的裝卸。 b，分間式 將多個(gè)功能區(qū)分成各個(gè)區(qū)域，部門分工明確，互相工 作影響小。 島式布局： 也稱點(diǎn)式布局，這種布局是在中間布置三部分設(shè)施，也可以結(jié)合其他布局方式在中間設(shè)置餐桌并兼有烤爐或烤箱，將烹調(diào)和備餐中心設(shè)計(jì)在一個(gè)獨(dú)立的臺案之上，從四面進(jìn)行操作或進(jìn)餐，通常見于酒吧等娛樂性或特色餐廳布局 四、廚
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