廚房規(guī)劃布局管理(完整版)
【正文】 保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留 。 靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，配置專門的消毒設(shè)施。以便于夾、放傳菜夾，便于通知?jiǎng)潌螁T，要方便起菜、停菜等信息溝通。 ? 中型廚房，多指能同時(shí)生產(chǎn)、提供 500個(gè)餐位左右賓客用餐的廚房，面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計(jì)，綜合布局。設(shè)計(jì)明廚、明檔，不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場(chǎng)景，有些菜品只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，沒有必要和盤托出。 洗碗間的位置以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。 三 、 廚房的設(shè)計(jì) （ 一 ） 廚房設(shè)計(jì)有哪些要素需要考慮 ？ 溫度：廚房冷暖氣出口溫度 16~18攝氏度 用餐場(chǎng)所冷暖氣溫度 20~23攝氏度 濕度：人的舒適度 55~60% 高度： ~ 換氣與氣體流動(dòng) 用餐場(chǎng)所 — 每小時(shí)換氣 30立方米；廚房每小時(shí)換氣 60~90立方米； 理想環(huán)境： 溫度 20~25攝氏度 ， 濕度 65%， 二氧化碳含量低于 %， 風(fēng)速每秒增加一米則使室溫下降 1攝氏度 。 3．主廚房要靠近食品貯藏區(qū)（冷庫、干貨雜品庫），方便領(lǐng)料，方便貨 物所運(yùn)送。 相背型： 設(shè)備背靠背組合，置于同一通風(fēng)排氣罩下，廚師相對(duì)而站，工作臺(tái)在身后，經(jīng)濟(jì)適用，廚師要多次轉(zhuǎn)身 相對(duì)型： 設(shè)備面對(duì)面，相當(dāng)于兩組直線型的布局，中間工作臺(tái)隔開，留出通道，費(fèi)成本，但廚師方便。 水臺(tái)崗： 粗加工，識(shí)別動(dòng)物的部位及其品質(zhì)，宰殺技巧及分檔取料，掌握出料標(biāo)準(zhǔn)。 市旅游局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，這次檢查對(duì)象主要是新批星級(jí)飯店，在最近兩天檢查的 11家星級(jí)飯店中，三分之一都存在不同程度的安全隱患，有的飯店甚至拿不出完整的安全預(yù)案。另外，廚房?jī)?nèi)運(yùn)行的機(jī)器也較多， 超負(fù)荷現(xiàn)象 十分嚴(yán)重，特別是一些大功率電器設(shè)施，在使用過程中會(huì)因電流過大導(dǎo)致插座、線路發(fā)熱起火。有的地方將柴油放置在煙道旁，煙道起火時(shí)就會(huì)同時(shí)引發(fā)柴油起火。 廚房的消防安全管理措施 、飯店廚房員工的 消防安全教育 ，定期或不定期地對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)，并制定相應(yīng)的消防安全管理制度。 、抽油煙罩等容易污染處應(yīng)天天清洗， 油煙管道至少應(yīng)每半年清洗一次 。 ，操作人員應(yīng)及時(shí) 關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門， 切斷氣源、火源后方可離開。該類滅火系統(tǒng)具有滅火效益高，滅火后易于清洗現(xiàn)場(chǎng)等優(yōu)點(diǎn) 。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 提高安全意識(shí) 使用墊布、防止碰撞、防止跌倒、扭傷。而采用自動(dòng)滅火系統(tǒng)，不失為一種積極有效的防護(hù)措施。 廚房?jī)?nèi)使用的電器開關(guān)、插座等電器設(shè)備， 以封閉式為佳 ，防止水滲入，并應(yīng)安裝在遠(yuǎn)離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開啟時(shí)產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)馊加托孤?，首先?yīng)關(guān)閉閥門，及時(shí)通風(fēng)，并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動(dòng)電源開關(guān)。 ——— 其他人為因素也生禍。 灶具和器具若使用不當(dāng)，極易引發(fā)廚房火災(zāi)。 廚房的火災(zāi)危害 ——— 燃料多 。 管事部主管： 全面負(fù)責(zé)廚房的勤雜事務(wù)管理，檢查廚房財(cái)產(chǎn)保管、餐用具的洗滌、廚房的清潔衛(wèi)生，原材料的保管，低值易耗品的統(tǒng)計(jì)與補(bǔ)充。 （二）西廚 可能分設(shè)配菜、燒烤、冷菜、烹調(diào)、魚味、油炸、制湯、蔬菜、點(diǎn)心等 領(lǐng)班 ， 分為廚師長(zhǎng)、主廚、廚師、見習(xí)廚師、廚工等層次，也可能分為廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班、廚師三個(gè)簡(jiǎn)單的 層次 。 小思考：如果你是餐廳業(yè)主，你會(huì)把廚房布置在哪兒呢？ ↑宴會(huì)餐廳廚房布局 ————————— 飯店大廳廚房布局 ↓ B，廚房面積的確定 就餐人數(shù) 平均每位用餐者所需廚房面積 m2 100 250 500 750 1500 2023 a 按餐廳餐位確定廚房面積 各作業(yè)區(qū)名稱 所占百分比 爐灶區(qū) 32% 點(diǎn)心區(qū) 15% 加工區(qū) 23% 配菜區(qū) 10% 冷菜區(qū) 8% 燒烤區(qū) 10% 廚師長(zhǎng)辦公室 2% b 廚房生產(chǎn)區(qū)域分配情況表 C，餐廳區(qū)域布局 指各類廚房、功能區(qū)塊在
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