廚房規(guī)劃布局管理(完整版)
【正文】 保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留 。 靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，配置專門的消毒設施。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。 ? 中型廚房，多指能同時生產、提供 500個餐位左右賓客用餐的廚房，面積較大，大多將加工、生產與出品等集中設計，綜合布局。設計明廚、明檔，不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景，有些菜品只宜將生產的最后階段作展示性的明廚設計，沒有必要和盤托出。 洗碗間的位置以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。 三 、 廚房的設計 （ 一 ） 廚房設計有哪些要素需要考慮 ？ 溫度：廚房冷暖氣出口溫度 16~18攝氏度 用餐場所冷暖氣溫度 20~23攝氏度 濕度：人的舒適度 55~60% 高度： ~ 換氣與氣體流動 用餐場所 — 每小時換氣 30立方米；廚房每小時換氣 60~90立方米； 理想環(huán)境： 溫度 20~25攝氏度 ， 濕度 65%， 二氧化碳含量低于 %， 風速每秒增加一米則使室溫下降 1攝氏度 。 3．主廚房要靠近食品貯藏區(qū)（冷庫、干貨雜品庫），方便領料，方便貨 物所運送。 相背型： 設備背靠背組合，置于同一通風排氣罩下，廚師相對而站，工作臺在身后，經濟適用，廚師要多次轉身 相對型： 設備面對面，相當于兩組直線型的布局，中間工作臺隔開，留出通道，費成本，但廚師方便。 水臺崗： 粗加工，識別動物的部位及其品質，宰殺技巧及分檔取料，掌握出料標準。 市旅游局相關負責人表示，這次檢查對象主要是新批星級飯店，在最近兩天檢查的 11家星級飯店中，三分之一都存在不同程度的安全隱患，有的飯店甚至拿不出完整的安全預案。另外，廚房內運行的機器也較多， 超負荷現(xiàn)象 十分嚴重，特別是一些大功率電器設施，在使用過程中會因電流過大導致插座、線路發(fā)熱起火。有的地方將柴油放置在煙道旁，煙道起火時就會同時引發(fā)柴油起火。 廚房的消防安全管理措施 、飯店廚房員工的 消防安全教育 ，定期或不定期地對其進行培訓，并制定相應的消防安全管理制度。 、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗， 油煙管道至少應每半年清洗一次 。 ，操作人員應及時 關閉所有的燃氣燃油閥門， 切斷氣源、火源后方可離開。該類滅火系統(tǒng)具有滅火效益高，滅火后易于清洗現(xiàn)場等優(yōu)點 。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 提高安全意識 使用墊布、防止碰撞、防止跌倒、扭傷。而采用自動滅火系統(tǒng)，不失為一種積極有效的防護措施。 廚房內使用的電器開關、插座等電器設備， 以封閉式為佳 ，防止水滲入，并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開啟時產生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。如發(fā)現(xiàn)燃氣燃油泄漏，首先應關閉閥門，及時通風，并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關。 ——— 其他人為因素也生禍。 灶具和器具若使用不當，極易引發(fā)廚房火災。 廚房的火災危害 ——— 燃料多 。 管事部主管： 全面負責廚房的勤雜事務管理，檢查廚房財產保管、餐用具的洗滌、廚房的清潔衛(wèi)生，原材料的保管，低值易耗品的統(tǒng)計與補充。 （二）西廚 可能分設配菜、燒烤、冷菜、烹調、魚味、油炸、制湯、蔬菜、點心等 領班 ， 分為廚師長、主廚、廚師、見習廚師、廚工等層次，也可能分為廚師長、領班、廚師三個簡單的 層次 。 小思考：如果你是餐廳業(yè)主，你會把廚房布置在哪兒呢？ ↑宴會餐廳廚房布局 ————————— 飯店大廳廚房布局 ↓ B，廚房面積的確定 就餐人數(shù) 平均每位用餐者所需廚房面積 m2 100 250 500 750 1500 2023 a 按餐廳餐位確定廚房面積 各作業(yè)區(qū)名稱 所占百分比 爐灶區(qū) 32% 點心區(qū) 15% 加工區(qū) 23% 配菜區(qū) 10% 冷菜區(qū) 8% 燒烤區(qū) 10% 廚師長辦公室 2% b 廚房生產區(qū)域分配情況表 C，餐廳區(qū)域布局 指各類廚房、功能區(qū)塊在
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