廚房規(guī)劃布局管理(存儲版)
【正文】 利于生產(chǎn)管理，還可節(jié)省多種開支，有利于水、電、氣等設(shè)施相對集中。但同時也就對各分區(qū)專業(yè)化程度提出很高要求，不利于資源的充分布置和利用。檢查粗加工、細(xì)加工、和爐灶制作，保證產(chǎn)品質(zhì)量，掌握本廚房的原料采購、出料率以及成本消耗。 昨天檢查的第一站是剛剛升為三星級的成遠(yuǎn)大廈，檢查組更在飯店廚房發(fā)現(xiàn)， 炒菜留下的油煙正順著墻壁往下流；廚師點火不按規(guī)定；整個廚房居然找不到一塊滅火毯。 在有些廚房里，依然存在裝修用鋁芯線代替銅芯線、電線不穿管、電閘不設(shè)背后蓋的現(xiàn)象。燃料用油指柴油、煤油，大型賓館和飯店主要用柴油。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等等，廚師成了設(shè)備的奴隸。 時，鍋里的油不應(yīng)該超過油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。 ，用來 撲滅各類油鍋火災(zāi) 。干式滅火裝置一般以充裝超細(xì)粒干粉滅火劑為主?？涩F(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實為難了不少廚師。其實，廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。 針對廚房火災(zāi)的特點，目前已有不少企業(yè)對商業(yè)用廚房火災(zāi)的防護(hù)設(shè)備進(jìn)行了深入的研究，成功開發(fā)了廚房用滅火系統(tǒng)。 ，應(yīng)選用經(jīng)國家質(zhì)量檢測部門檢驗合格的產(chǎn)品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理， 距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距，以防高溫烤爆氣瓶，引起可燃?xì)怏w泄漏，造成火災(zāi)。另外，在廚房里吸煙，吸完煙后煙頭亂扔，也會引起火災(zāi)事故；廚房在進(jìn)行衛(wèi)生打掃時，常會出現(xiàn)亂倒水的現(xiàn)象，這些水容易進(jìn)入各種電器設(shè)施的內(nèi)部，不僅容易使電器設(shè)施生銹腐爛，也極容易引起電器線路短路起火。 ——— 用油不當(dāng)會起火。 ——— 油煙重。 廚房的食品制作人員 總廚：與餐廳經(jīng)理共同制定菜單計劃、對食品標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量 負(fù)全責(zé)、對菜單與采購等問題進(jìn)行決策； 廚師：類型有湯類廚師、調(diào)味品廚師、魚類廚師、燒烤廚 師、面點廚師和替補廚師等； 助理廚師： 事務(wù)主管：監(jiān)管零雜工、管事員等，可能承擔(dān)具體的清潔 與采購工作； 餐具服務(wù)助手： 倉庫驗收保管員：幫助儲藏、核查和配發(fā)庫存物品； 面點師： 五、廚房生產(chǎn)管理的方法 管理要點： 產(chǎn)品質(zhì)量 統(tǒng)一過關(guān)； 操作 符合規(guī)范，安全 衛(wèi)生 ； 成本 控制合理。設(shè)計菜單，制定標(biāo)準(zhǔn)；勞動力調(diào)配；掌握貨源，監(jiān)督采購計劃；廚師 9管理與技術(shù)培訓(xùn)；創(chuàng)新菜式；成本控制。但工作環(huán)節(jié)集中，易造成線路混雜，管理不便，同時也需要開闊的場地提供支持。 （二）廚房布局 A，廚房位置的確定 1．廚房的設(shè)計要有利于廚房生產(chǎn)。消毒后，再將餐具瀝干或自然風(fēng)干，以供餐廳、廚房使用。 B． 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。 ? 小型廚房，服務(wù)范圍約為 200~300餐位左右賓客用餐的餐廳，多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計、綜合布局設(shè)備，生產(chǎn)風(fēng)味比較專一 ? 超小型廚房 2，按廚房風(fēng)味類別劃分： 主要分為中餐和西餐和其它風(fēng)味廚房 3，按廚房生產(chǎn)功能之分 ①加工廚房 ②宴會廚房 ③零點廚房 ④冷菜廚房 ⑤面店廚房 ⑥咖啡廳廚房 ⑦燒烤廚房 ⑧快餐廚房 二、廚房的規(guī)劃 廚房規(guī)劃時會有哪些原則可循？ 流程通暢，方便快捷，節(jié)省勞動，節(jié)約成本 安全衛(wèi)生，人物分流，改善廚師工作環(huán)境 （一）該參考哪些依據(jù)來規(guī)劃廚房呢？ 經(jīng)營規(guī)模、營業(yè)時間（量） 服務(wù)方式、菜單類型（質(zhì)） 公用基礎(chǔ)設(shè)施狀況（水、電、氣、排污） 未來的需求、促銷與發(fā)展趨勢 成本投資費用 政府有關(guān)部門法律法規(guī)要求和衛(wèi)生規(guī)章制度 （二）廚房配備的要求 :QS— 廚房主要有哪些設(shè)備配置？ 廚房配備基本 原則 A 因需配置，提高設(shè)備利用率 B 合理布局，連續(xù)配置，減少逆行與穿行
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