廚房規(guī)劃布局管理(存儲版)
【正文】 利于生產管理，還可節(jié)省多種開支，有利于水、電、氣等設施相對集中。但同時也就對各分區(qū)專業(yè)化程度提出很高要求，不利于資源的充分布置和利用。檢查粗加工、細加工、和爐灶制作，保證產品質量，掌握本廚房的原料采購、出料率以及成本消耗。 昨天檢查的第一站是剛剛升為三星級的成遠大廈，檢查組更在飯店廚房發(fā)現(xiàn)， 炒菜留下的油煙正順著墻壁往下流；廚師點火不按規(guī)定；整個廚房居然找不到一塊滅火毯。 在有些廚房里，依然存在裝修用鋁芯線代替銅芯線、電線不穿管、電閘不設背后蓋的現(xiàn)象。燃料用油指柴油、煤油，大型賓館和飯店主要用柴油。還有些設備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等等，廚師成了設備的奴隸。 時，鍋里的油不應該超過油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。 ，用來 撲滅各類油鍋火災 。干式滅火裝置一般以充裝超細粒干粉滅火劑為主?？涩F(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實為難了不少廚師。其實，廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。 針對廚房火災的特點，目前已有不少企業(yè)對商業(yè)用廚房火災的防護設備進行了深入的研究，成功開發(fā)了廚房用滅火系統(tǒng)。 ，應選用經(jīng)國家質量檢測部門檢驗合格的產品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。廚房中的氣瓶應集中在一起管理， 距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距，以防高溫烤爆氣瓶，引起可燃氣體泄漏，造成火災。另外，在廚房里吸煙，吸完煙后煙頭亂扔，也會引起火災事故；廚房在進行衛(wèi)生打掃時，常會出現(xiàn)亂倒水的現(xiàn)象，這些水容易進入各種電器設施的內部，不僅容易使電器設施生銹腐爛，也極容易引起電器線路短路起火。 ——— 用油不當會起火。 ——— 油煙重。 廚房的食品制作人員 總廚：與餐廳經(jīng)理共同制定菜單計劃、對食品標準與質量 負全責、對菜單與采購等問題進行決策； 廚師：類型有湯類廚師、調味品廚師、魚類廚師、燒烤廚 師、面點廚師和替補廚師等； 助理廚師： 事務主管：監(jiān)管零雜工、管事員等，可能承擔具體的清潔 與采購工作； 餐具服務助手： 倉庫驗收保管員：幫助儲藏、核查和配發(fā)庫存物品； 面點師： 五、廚房生產管理的方法 管理要點： 產品質量 統(tǒng)一過關； 操作 符合規(guī)范，安全 衛(wèi)生 ； 成本 控制合理。設計菜單，制定標準；勞動力調配；掌握貨源，監(jiān)督采購計劃；廚師 9管理與技術培訓；創(chuàng)新菜式；成本控制。但工作環(huán)節(jié)集中，易造成線路混雜，管理不便，同時也需要開闊的場地提供支持。 （二）廚房布局 A，廚房位置的確定 1．廚房的設計要有利于廚房生產。消毒后，再將餐具瀝干或自然風干，以供餐廳、廚房使用。 B． 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。 ? 小型廚房，服務范圍約為 200~300餐位左右賓客用餐的餐廳，多將廚房各工種、崗位集中設計、綜合布局設備，生產風味比較專一 ? 超小型廚房 2，按廚房風味類別劃分： 主要分為中餐和西餐和其它風味廚房 3，按廚房生產功能之分 ①加工廚房 ②宴會廚房 ③零點廚房 ④冷菜廚房 ⑤面店廚房 ⑥咖啡廳廚房 ⑦燒烤廚房 ⑧快餐廚房 二、廚房的規(guī)劃 廚房規(guī)劃時會有哪些原則可循？ 流程通暢，方便快捷，節(jié)省勞動，節(jié)約成本 安全衛(wèi)生，人物分流，改善廚師工作環(huán)境 （一）該參考哪些依據(jù)來規(guī)劃廚房呢？ 經(jīng)營規(guī)模、營業(yè)時間（量） 服務方式、菜單類型（質） 公用基礎設施狀況（水、電、氣、排污） 未來的需求、促銷與發(fā)展趨勢 成本投資費用 政府有關部門法律法規(guī)要求和衛(wèi)生規(guī)章制度 （二）廚房配備的要求 :QS— 廚房主要有哪些設備配置？ 廚房配備基本 原則 A 因需配置，提高設備利用率 B 合理布局，連續(xù)配置，減少逆行與穿行
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