廚房規(guī)劃布局管理-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 房的組織結(jié)構(gòu) （一）中廚 包括粗加工、配菜、爐灶、冷葷、面點(diǎn)等 班組 ， 分為廚師長(zhǎng)、主廚、廚師、見(jiàn)習(xí)廚師、廚工等 層次 。 大廚： 全面負(fù)責(zé)一個(gè)廚房的日常生產(chǎn)管理與技術(shù)管理。 燒鹵崗： 負(fù)責(zé)冷菜及宴會(huì)、酒會(huì)涼菜的燒、烤、鹵、浸等烹制工作。 （一）過(guò)程（現(xiàn)場(chǎng)）控制法 粗加工過(guò)程：如何高效選取有用部分，提高凈料率，變廢為寶 鑒別：原料的食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，原料成熟度，衛(wèi)生程度，新鮮度等四方面 切配：按菜式要求選擇刀工，份量足，調(diào)味 烹調(diào)：過(guò)程正確，注意出菜速度， 備餐：正確潔凈的餐用具，裝盤(pán)裝飾符合規(guī)格否，用具和調(diào)料的配備齊全否 （二）程序控制法 ▲前臺(tái)對(duì)后臺(tái)，下一程序?qū)η耙怀绦虻谋O(jiān)控 （三）重點(diǎn)控制法 ▲例如對(duì)打荷崗、理菜臺(tái)的關(guān)注與培訓(xùn) （四）標(biāo)準(zhǔn)化管理 ▲例如標(biāo)準(zhǔn)菜譜的使用： 包括標(biāo)準(zhǔn)份額（用量），標(biāo)準(zhǔn)配料（主、配料以及調(diào)料），標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序（投料順序，成品要求，時(shí)間，溫度，裝盤(pán)等），標(biāo)準(zhǔn)成本等 例如：飲料生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理包括： （ 1）標(biāo)準(zhǔn)用量（ 2）標(biāo)準(zhǔn)配方與標(biāo)準(zhǔn)成本 （ 3）標(biāo)準(zhǔn)載杯（ 4）酒牌標(biāo)準(zhǔn)化（ 5）操作程序標(biāo)準(zhǔn)化 主要對(duì)象 顧 客 對(duì)象 承擔(dān)的責(zé)任 業(yè) 主 達(dá)到或超過(guò)經(jīng)營(yíng)預(yù)算； 追求利潤(rùn)最大化； 3 、控制成本，創(chuàng)造投資回報(bào) 上 級(jí) 服從； 完成本職工作； 做出改進(jìn)建議； 下 屬 指揮與控制下屬； 為員工提供晉升、漲薪、交 友、規(guī)劃未來(lái)的機(jī)會(huì)與空間； 餐飲廚房設(shè)計(jì)管理需滿足的不同對(duì)象 提供安全清潔的餐飲產(chǎn)品； 服務(wù)人性周到； 判斷并設(shè)法滿足顧客的愿望； 六、廚房的發(fā)展趨勢(shì)是什么呢？ 人性化設(shè)計(jì)（布局、高度） 從實(shí)用功能型向美觀藝術(shù)型轉(zhuǎn)變 綠色化（注重環(huán)境保護(hù)，引進(jìn)綠色植物） 透明化、表演性、展示化、平民化、超市化 思考題 你認(rèn)為中式廚房設(shè)計(jì)與西式廚房設(shè)計(jì)的主要區(qū)別在哪里？ 廚房設(shè)計(jì)主要遵循哪些原則？ 對(duì)比廚師與前臺(tái)工作人員的工作環(huán)境，你認(rèn)為他們各 自的工作壓力在哪里？ 廚房安全管理 星級(jí)飯店抽查 1/3存在安全隱患 跑點(diǎn)人員救火不帶滅火器，電梯間報(bào)警無(wú)人應(yīng)答 …… 昨天下午，北京市旅游局消防火災(zāi)隱患檢查小組向城東存在眾多安全隱患的一家新批三星級(jí)飯店亮出“紅牌”，并責(zé)令其限期整改。 在最新下發(fā)的《北京市集中開(kāi)展火災(zāi)隱患排查整治工作方案》中規(guī)定， 10月 26日后，經(jīng)復(fù)查后仍確定存在重大火災(zāi)隱患的單位，將由公安消防機(jī)構(gòu)以北京市政府的名義在醒目位置懸掛 “重大火災(zāi)隱患單位”警示牌。 廚房一般比較潮濕，在這種條件下，燃料燃燒過(guò)程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易積聚下來(lái)，形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、煙道和抽油煙機(jī)的表面，如不及時(shí)清洗，就有引起油煙火災(zāi)的可能 ——— 電氣線路隱患大。 ——— 灶具器具易出事。 廚房用油大致分為兩種，一是燃料用油，二是食用油。食用油主要指油鍋烹調(diào)食物用的油，因油溫過(guò)高起火或操作不當(dāng)使熱油濺出油鍋碰到火源引起油鍋起火是常有的現(xiàn)象，如撲救不得法就會(huì)引發(fā)火災(zāi)。 廚房的其他安全隱患 人為因素： 忽視、疏漏、粗心、誤操作、勞累、厭倦 設(shè)備因素 ：燙傷、割、電 片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊、買(mǎi)設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買(mǎi)回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺(tái)一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。 、法蘭接頭、閥門(mén)必須定期檢查， 防止泄漏 。廚房中的灶具應(yīng)安裝在不燃材料上，與可燃物有足夠的間距，以防烤燃可燃物。 ，嚴(yán)禁“以銅代鋁”的現(xiàn)象發(fā)生。與此同時(shí)，這些器具還應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行操作，嚴(yán)防事故的發(fā)生。 廚房火災(zāi)的預(yù)防還可以從以下幾個(gè)方面予以考慮： 一是加強(qiáng)建筑消防安全設(shè)計(jì)； 二是加強(qiáng)對(duì)燃料的控制和監(jiān)測(cè)，如燃料的選型、管道閥門(mén)泄漏檢測(cè)； 三是加強(qiáng)操作使用管理，如定期進(jìn)行管道清洗，防止油溫過(guò)高等； 四是配置移動(dòng)式滅火器材。 商業(yè)用廚房滅火系統(tǒng)可分為干式和濕式兩大類。 注意廚房操作安全 正確使用各種設(shè)施設(shè)備 注意刀口、切斷電源清潔 割傷、損傷和擦傷，馬上清潔傷口，用肥皂和溫水清潔傷口處皮膚；用無(wú)菌棉墊或干凈的紗布覆蓋傷口進(jìn)行止血；輕輕更換無(wú)菌棉墊、干凈紗布和繃帶；如果傷口在手部，需將手抬高過(guò)胸口。 廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制
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