中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征(已修改)
2025-01-06 09:46 本頁(yè)面
【正文】 中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 原料：以富含淀粉質(zhì)的糧谷為原料， 發(fā)酵劑 :以中國(guó)酒曲為糖化發(fā)酵劑， 方法：采用固態(tài)（個(gè)別酒種為半固態(tài)或液態(tài)） 發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。 中國(guó)白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型。 中國(guó)白酒 香型及相互關(guān)系 芝麻香 醬香 濃香 清香 米香 豉香 藥香 老白干 兼香 鳳型 馥郁 特型 或 十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 不同風(fēng)格 原料 發(fā)酵容器 曲種 生產(chǎn)工藝 貯存 勾調(diào)技術(shù) 地理環(huán)境 ? 原料：?jiǎn)渭Z：高粱 多糧：高粱、大麥、糯米、小麥、玉米 ? 糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲 ? 發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵 ? 發(fā)酵時(shí)間： 4590天 ? 工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒。 一、濃香型 ? 評(píng)語(yǔ)：無(wú)色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口 ? 香味特征：己酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯 乳酸乙酯 /己酸乙酯 ＜ 1 乙酸乙酯 /己酸乙酯 ＜ 1 丁酸乙酯 /己酸乙酯 ＜ 1 （為 ） 一、濃香型 二、醬香型 原料：高粱 糖化發(fā)酵劑：高溫大曲 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間：八輪次發(fā)酵，每輪 3540天 工藝特點(diǎn)：采用兩次投料、條石窖八輪次發(fā)酵、七次蒸酒，具有四高（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒），兩長(zhǎng)（發(fā)酵周期長(zhǎng)、貯存時(shí)間長(zhǎng)）特點(diǎn)。 大曲清香 三、清香型 香味特征： ① 乙酸乙酯為主，它的含量占總脂的 50%以上。 ② 乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在 1:。 ③ 乙縮醛含量占總?cè)┑?%， ④ 酯大于酸，一般酯酸比為 :1 ?原料：高粱 ?糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母 ?發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1