【正文】 第一章 公 司 及巴國(guó)印象 簡(jiǎn)介 一、公司簡(jiǎn)介 重慶鵝掌門(mén)餐飲文化有限公司創(chuàng)建于 20xx 年，是一家集經(jīng)營(yíng)與開(kāi)發(fā)、食品生產(chǎn)與加工、特許連鎖經(jīng)營(yíng)為一體 的餐飲管理企業(yè)。公司在全國(guó) 25 個(gè)省、市、自治區(qū)分布著 200 多家加盟連鎖店，生意紅火，公司直營(yíng)品牌“鵝掌門(mén)酸辣湯鍋”，“自家土雞坊”“自家廚坊”“巴國(guó)印象”以其品質(zhì)和服務(wù)深受廣大消費(fèi)者好評(píng)。先后榮獲重慶名火鍋、中國(guó)名火鍋等殊榮，被業(yè)界人士喻為“中國(guó)第二代火鍋” 。“ 鵝掌酸辣湯鍋 ” 、 “ 巴國(guó)印象 ” 、 “ 自家土雞坊 ” 在重慶餐飲市場(chǎng)一經(jīng)推出，立即掀起了一股新的飲食潮流，大獲好評(píng)，成 為山城食壇一絕。經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，“鵝掌門(mén)”已經(jīng)成為重慶市的知名餐飲連鎖企業(yè)，重慶市誠(chéng)信連鎖企業(yè)和全國(guó)綠色連鎖企業(yè)、全國(guó)行業(yè)質(zhì)量示范企業(yè)。公司堅(jiān)持以“做好人民 的美食”為經(jīng)營(yíng)理念，深刻認(rèn)識(shí)到人民的美食就是大眾的美食，好吃不貴才是真正的美食。公司堅(jiān)持以“成功克隆、服務(wù)加盟、實(shí)現(xiàn)雙贏”為特許連鎖經(jīng)營(yíng)理念，堅(jiān)持不斷完善特許經(jīng)營(yíng)體系。 公司堅(jiān)持以“人才是企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)新是企業(yè)的發(fā)展靈魂”的發(fā)展理念， 與 時(shí)俱進(jìn)，準(zhǔn)確把握和判斷市場(chǎng)商機(jī)，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以創(chuàng)新為動(dòng)力，積極 迎接 市場(chǎng)的挑戰(zhàn)。 面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈、充滿(mǎn)挑戰(zhàn)和機(jī)遇的餐 飲市場(chǎng)，鵝掌門(mén)人已經(jīng)做好了充分的準(zhǔn)備，朝 著 自己的發(fā)展目標(biāo)穩(wěn)步邁進(jìn) 。 經(jīng)營(yíng)理念：誠(chéng)信務(wù)實(shí)，開(kāi)頭創(chuàng)新 經(jīng)營(yíng)宗旨：弘揚(yáng)餐飲文化，繼承和創(chuàng)新傳統(tǒng)餐飲 經(jīng)營(yíng)理念：一標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化為準(zhǔn)則，全心全意為顧客服務(wù) 企業(yè)口號(hào)：團(tuán)結(jié)拼搏，共創(chuàng)輝煌 管理理念：制度化，人性化 特許理念：成功克隆，實(shí)現(xiàn)雙贏 企業(yè)愿景：大眾美食，造福大眾 企業(yè)精神：忠誠(chéng)、團(tuán)結(jié)、開(kāi)拓、進(jìn)取 企 業(yè)訓(xùn)詞：商海無(wú)際，企業(yè)是帆，員工、盟友似帆，同舟共濟(jì)，駛向成功 彼岸 發(fā)展目標(biāo)：開(kāi)創(chuàng)重慶火鍋發(fā)展的新紀(jì)元，創(chuàng)造中國(guó)餐飲連鎖的里程碑 公司各直營(yíng)店： 楊家坪自家廚坊 ： 20xx 年 5 月 28日正式營(yíng)業(yè) 謝家灣土雞坊： 20xx 年 6 月 28日正式營(yíng)業(yè) 南坪區(qū)府店： 20xx 年 7 月 18日正式營(yíng)業(yè) 南坪桃園店： 20xx 年 9 月 28日正式營(yíng)業(yè) 南方花園自家土雞坊： 20xx 年 4 月 18日正式營(yíng)業(yè) 南坪健康養(yǎng)身坊： 20xx 年 5 月 28日正式營(yíng)業(yè) 楊家坪直港店： 20xx 年 6 月 28日正式營(yíng)業(yè) 楊家坪巴國(guó)印象： 20xx 年 12 月 15日正式營(yíng)業(yè) 南坪巴國(guó)印象： 20xx 年 6 月 18日正式營(yíng)業(yè) 二、巴 國(guó)印象簡(jiǎn)介 “巴國(guó)印象”是鵝掌門(mén)推行 的 又一全國(guó)連鎖加盟的餐飲品牌，以傳承巴人“鐘鳴鼎食、尚滋味、好辛香”的傳統(tǒng)飲食文化，結(jié)合現(xiàn)代膳食養(yǎng)生理念，隆重推出小海鮮香鍋系列。其中香鍋爬爬蝦、香鍋鮑魚(yú)、泡椒圣子王等特色菜品，深受廣大食客的青睞。尤其爬爬蝦因富含多種營(yíng)養(yǎng)素和鮮嫩的肉質(zhì)及麻辣鮮香、醬香濃郁、回味十足的風(fēng)味，成為巴國(guó)印象?？捅攸c(diǎn)菜肴。本店小海鮮的烹制既保留爬爬蝦等海鮮的本味，又突顯重慶人飲食習(xí)慣，椒馨五味、美味悠揚(yáng)，麻辣鮮香足以讓您領(lǐng)略渝味本色、吃得酣暢淋漓、流連而忘返。 巴國(guó)印象經(jīng)理思路 ： “巴國(guó)印象” 以重慶的麻辣鮮香與海鮮有機(jī)結(jié)合，味道與營(yíng)養(yǎng)齊美；同時(shí)以海鮮“高貴不貴”的經(jīng)營(yíng)思路，深受廣大消費(fèi)者和加盟客商的親睞。 巴國(guó)印象店內(nèi)管理理念： 寧缺毋濫、博取第一 。 巴國(guó)印象裝修 風(fēng)格 ： “巴國(guó)印象”以現(xiàn)代前衛(wèi)的裝修風(fēng)格，黑白相配為主色調(diào)，大膽彰顯個(gè)性，突出年輕與活力，以亞克力絲印點(diǎn)綴過(guò)渡，表現(xiàn)浪漫與和諧，是都市男女談情小聚的絕好去處。 接待顧客類(lèi)型： 都市青年男女聚會(huì)、中型商務(wù)洽談 。 第二章 培訓(xùn) 與職業(yè) 職業(yè)素養(yǎng) 據(jù)調(diào)查企業(yè)培訓(xùn)顯示發(fā)現(xiàn)， 68%的管理者都認(rèn)為由于培訓(xùn)不夠而導(dǎo)致的低水平技能正在破壞著餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力， 53%的管理者都認(rèn)為通過(guò)培訓(xùn)明顯降低了企業(yè)的支出，可見(jiàn)培訓(xùn)對(duì)企業(yè)有著直接的影響。 一、 培訓(xùn)對(duì)公司的益處 增進(jìn)對(duì)公司的了解 ； 促使工作更加出色 ； 降低損耗 ； 減少對(duì)事故的發(fā)生 ；降低員工流動(dòng)率 ； 增強(qiáng)員工的紀(jì)律性 ； 提高團(tuán)隊(duì)的協(xié)調(diào)率 ； 提高生產(chǎn)率 二、 培訓(xùn)對(duì)員工的益處 勝任自己的工作 ； 增強(qiáng)就業(yè)能力 ； 使工作更加愉快 ； 有利于未來(lái)的發(fā)展 第一節(jié) 職業(yè)道德的含義和職業(yè)素質(zhì) 職業(yè)道德與各種職業(yè)要求和職業(yè)生活相結(jié)合，具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性和連續(xù)性。形成比較穩(wěn)定的職業(yè)心理和職業(yè)習(xí)慣，以直在很大程度上改變?nèi)藗冊(cè)趯W(xué)校生活階段和少年生活階段形成的 品行，影響道德主題的道德風(fēng)貌 。 職業(yè)道德是指人們?cè)趶氖赂黜?xiàng)職業(yè)工作時(shí)，從思想到行為所應(yīng)遵循的道德規(guī)范和準(zhǔn)則。 一、作為餐飲人的天條 禁止偷竊餐廳和客人的一切財(cái)物。 禁止頂撞和辱罵客人。 二、服務(wù)行業(yè)（人員）的天職 無(wú)條件的服從 無(wú)盡止的服務(wù) 滿(mǎn)足顧客的服務(wù) 三、 解決問(wèn)題的過(guò)程 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題 —— 提出問(wèn)題 —— 分析問(wèn)題 —— 解決問(wèn)題 —— 跟進(jìn) 四、 職業(yè)素質(zhì)： 單店員工的素質(zhì)不是天生就具備的，而是按照職業(yè)的特點(diǎn)和要求，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn)形成的。 單店保持良好的用餐環(huán)境 要禮貌和微笑發(fā)自?xún)?nèi)心 謙讓、 謙虛是一種美德 著裝整潔，講衛(wèi)生 要有時(shí)間觀念 自我設(shè)計(jì)：應(yīng)合理、有程序、有計(jì)劃的處理問(wèn)題 自我形象：按單店工作人員的要求來(lái)裝飾自己 樂(lè)于助人：樂(lè)與服務(wù)他人，關(guān)心同事 合作精神：未達(dá)到共同目標(biāo)，最大限度發(fā)揮自己的作用、團(tuán)結(jié)互助、相互協(xié) 作。 服從上級(jí)。服從領(lǐng)導(dǎo)。聽(tīng)從指揮、以“先服從后上訴”給予尊重，“沒(méi)有服從，就沒(méi)有管理” 1自律 :學(xué)會(huì)在各種情況下自我控制 1責(zé)任心：具有強(qiáng)烈的責(zé)任感，這樣會(huì)得到大家的信任。 1適應(yīng)性和靈和性：能解決不可預(yù)見(jiàn)的事，能發(fā)現(xiàn)和解決新的問(wèn)題和 事。 1良 好的知識(shí)技藝：熟悉 單店的基本情況，掌握好專(zhuān)業(yè)知識(shí)，技能、技巧 1有信心：敢于在真理面前堅(jiān)持己見(jiàn)，在挑戰(zhàn)中不怕受挫折，面對(duì)困難勇敢挑戰(zhàn)，充滿(mǎn)自信。作為一位餐飲從業(yè)人員，應(yīng)具有正確良好的服務(wù)意識(shí)，及儀容、儀表、熟練的專(zhuān)業(yè)技能和豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，具有接待客人的能力，以及自我完善和不斷提高能力。 第二節(jié) 服務(wù)規(guī)則和應(yīng)有的態(tài)度 一、規(guī)則包含： 工作的禮儀 組織紀(jì)律性 操作性 （ 包括三輕、四勤 ） 二、工作中應(yīng)有的態(tài)度 顧客至上，服務(wù)第一，顧客永遠(yuǎn)都是對(duì)的，顧客永遠(yuǎn)都是上帝。 任 何時(shí)候都必須服從上司的安排，遵循先服從后上訴的原則。 工作中發(fā)揮自己最大 積極性，禮貌、微笑自然、熱情大方、一視同仁的服務(wù)好每一位顧客。 本 著 節(jié)約，不浪費(fèi)的心態(tài)去做事，團(tuán)結(jié)同事、同事之間要相互勉勵(lì)、尊敬上司、搞好各種人際關(guān)系。 敬業(yè)樂(lè)業(yè)，守時(shí)守禮、不搞幫派、不搞是非。 第三節(jié) 服務(wù)員的應(yīng)知應(yīng)會(huì) 心理準(zhǔn)備 在接待服務(wù)中，服務(wù)員要做好應(yīng)對(duì)各種事情的心理準(zhǔn)備。對(duì)于各類(lèi)客人，各種用餐的不同需求，要掌握一定規(guī)律，因人而異。 餐前準(zhǔn)備 餐廳服務(wù)員在開(kāi)餐工作前，要崗前列隊(duì)，由餐廳經(jīng)理開(kāi)例會(huì)，分配布置 當(dāng)天的工作，按服務(wù)程序做好餐前準(zhǔn)備工作。 環(huán)境標(biāo)準(zhǔn) 要地面干凈，無(wú)紙屑、無(wú)水漬、無(wú)灰塵。 就餐環(huán)境要保持整潔，要 擦 拭飲 水機(jī)，消毒柜、碗柜、工作臺(tái)、空調(diào)、吊燈、電視機(jī)、音箱、滅火器、魚(yú)缸、冷藏柜、微波爐等。 擦 拭玻璃門(mén)窗，樓梯扶手，墻壁、衣帽架、裝飾物等處的清潔衛(wèi)生。 擦拭桌椅，桌腿，椅子腿要查干凈，桌面要求無(wú)油膩，水跡，擦 拭的時(shí)候要求拿兩塊抹布，交換 擦 拭。在 擦 拭的同時(shí)，還要檢查桌椅有無(wú)松動(dòng)、損壞，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即修補(bǔ)。打掃工作臺(tái)，工作臺(tái)要隨時(shí)保持干凈、整潔、無(wú)灰塵、無(wú)油污。要調(diào)好室內(nèi)燈光，擺好室內(nèi)屏風(fēng)，裝飾物。 要盡量提供嬰兒座椅，為攜帶孩子的顧客提供方便的服務(wù)。要做好各種節(jié)假日，喜宴，壽宴，生日宴的餐廳美化裝飾工作。 第三章 服務(wù)禮儀 良好的儀容、儀表、儀態(tài)是從事餐飲行業(yè)的基本條件和要求。餐飲業(yè)工作人員的言談舉止、精神面貌、外觀形象都會(huì)給客人留下深刻的印象和就餐時(shí)良好感受。禮儀從個(gè)人修養(yǎng)角度來(lái)看，是一個(gè)人的內(nèi)在修養(yǎng)和素質(zhì)的外在表現(xiàn)；從道德的角度來(lái)看是接人待物的行為規(guī)范、行為準(zhǔn)則或標(biāo)準(zhǔn)做法；從交際的角度來(lái)看是人際交往中適用的一種藝術(shù)，是一種交際方式或方法；從審美的角度來(lái)看是一種形式的，它是人們心靈美的必然外化 。 一、禮儀的基本原則： 尊重的原則是指施禮時(shí)體現(xiàn)出對(duì)他人真誠(chéng)的尊重 平等的原則是指在交往中以禮待人，有來(lái)有往既不能盛氣凌人也不能卑躬屈膝 自律的原則：將自己的行為納入規(guī)矩，時(shí)時(shí)用道德信念和行為修養(yǎng)準(zhǔn)則支配自己的言行而無(wú)需別人的提示或監(jiān)督 寬容的原則：是指寬以待人不過(guò)分計(jì)較個(gè)人的過(guò)失 例：暈輪效應(yīng)：有人對(duì)別人的缺點(diǎn)看不順眼就會(huì)把對(duì)方看成一無(wú)是處；相反有人對(duì)別人第一印象好就會(huì)認(rèn)為對(duì)方各方面也一定很好。這就是心理學(xué)講的暈輪效應(yīng)。因此強(qiáng)調(diào)服務(wù)禮儀，規(guī)范服務(wù)人員的行為和修飾外在形象， 就是讓服務(wù)者與被 服務(wù)者在最初交往中給被服務(wù)者留下美好深刻的印象 。 二、禮儀規(guī)范的內(nèi)容 （一）儀容 儀容的塑造：不斷的提高自身修養(yǎng)，修身養(yǎng)性、陶冶情操、提高審美能力，同時(shí)形成積極向上的世界觀，使自己永遠(yuǎn)保持健康的身心，樂(lè)觀的情緒，在自信、創(chuàng)新和進(jìn)取中，洋溢著神采和魅力。 服務(wù)人員應(yīng)保持微笑、和靄可親的面容，清新整潔的容貌，男員工不留胡須，勤剪鼻毛 ,女員工要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹。 男員工頭發(fā)后不過(guò)衣領(lǐng)，鬢角不遮耳朵且干凈整齊，無(wú)頭垢、頭屑；女員工 長(zhǎng)發(fā)盤(pán)起，短發(fā)用發(fā)卡卡在耳后，劉海不過(guò)眉，不留怪異發(fā)型，不染 發(fā)。 不留 長(zhǎng)指甲，指甲縫內(nèi)無(wú)污垢，不涂有色指甲油。 不戴任何首飾、飾件，不用式樣繁雜、色彩刺目的發(fā)夾或束發(fā)帶。不允許抹擦氣味濃郁的香水。 （二） 儀表 儀表是一個(gè)人的外表或外在形象。儀表不僅僅是個(gè)人愛(ài)好的問(wèn)題，而且是一個(gè)人審美情趣、精神狀態(tài)、文明程度、文化修養(yǎng)的綜合體現(xiàn)。 構(gòu)成儀表的主要因素： 天然因素：指人體的自然資質(zhì)，包括五官、臉型、頭發(fā)、膚色、身材、四肢等，也就是人們常說(shuō)的長(zhǎng)相，它主要是由遺傳因素決定的 外飾因素：指通過(guò)人工的方法裝飾自己后所形成的一種外觀形象，如服裝服飾、美容化妝等。所以我們的工裝必 須整潔、統(tǒng)一、規(guī)范 行為因素：行為是人們?cè)谝欢ㄋ季S、情感和意志支配下的活動(dòng)，它包括人的姿態(tài)、表情、舉止與談吐等 上班時(shí)須穿著統(tǒng)一規(guī)定的制服，工作制服不得隨意更改 ,要保持干凈整齊、紐扣齊全，口袋內(nèi)不裝過(guò)多的工具 ,不裝與工作無(wú)關(guān)的東西。 上班時(shí)須佩戴工號(hào)牌，（男士工號(hào)牌應(yīng)統(tǒng)一戴在左胸口袋中央處，女士工號(hào)牌左邊與背帶里側(cè)相齊，上邊與裙邊相齊）且端正完好。 男、女員工須穿黑色防滑皮鞋或布鞋，鞋須干凈無(wú)污泥。男員工穿深色襪子、女員工穿肉色長(zhǎng)筒絲襪，襪子上端不低于裙子下擺。 (三 )儀態(tài) 站姿：體現(xiàn)挺 拔 ,抬頭挺胸、收腹、提臀、梗頸，雙目平視， 左手握右手背在腰部以下， 口微閉，面帶微笑；雙腿平直，雙腳自然分開(kāi)與肩同寬，略 呈“ V”字型，雙膝并攏 ,腳后跟靠緊 .身體 重心在兩腳之間 ；女員工 挺胸、收腹、雙目平視，面帶笑容， 雙手腹前交叉 放在臍下，雙手虎口相交 ，右手在上輕握滿(mǎn)左手四指 ,身體中心線(xiàn)應(yīng)在兩腿中間，重心放在兩個(gè)前腳掌，以保持隨時(shí)為賓客服務(wù)的最佳狀態(tài)。 坐姿：入座時(shí)要輕要穩(wěn)，動(dòng)作不宜過(guò)大、猛重。入座后頭部端正微抬，面帶微笑，雙目平視，肩要平，挺胸立腰收腹；手臂自然下垂，雙手放在膝上，掌心向下，雙腿 自然彎曲， 雙腳平落在地上，身體端正不可前俯后仰，雙手不要漫不經(jīng)心地拍打扶手 ,坐入椅內(nèi)三分之二為宜。 走姿： 身體重心可以稍向前，他有利于收腹挺胸。行走時(shí)要輕而穩(wěn)，步幅不能過(guò)大，要瀟灑自然、舒展大方。要上體正、直、抬頭、目光平視，面帶微笑。雙臂自然擺動(dòng)，肩部放松。在酒店內(nèi)行走，一般靠右側(cè)（不走中間）保持直線(xiàn)前進(jìn)。不能與客人搶道前行，如因工作需要與賓客借過(guò)時(shí)，要禮貌致歉。在 餐廳 的任何地方遇到賓客都應(yīng)點(diǎn)頭致意，并說(shuō)“你好”等禮貌用語(yǔ)。 體現(xiàn)輕盈、灑脫 ,上身正直，身體重心稍稍向前，頭部端正，雙目平視，肩部放松端平，手指自然彎 曲，雙臂自然擺動(dòng)，幅度約 35 厘米 ,外開(kāi)不超過(guò) 30゜ ,身體前傾 ,重心落在雙腳掌前部 ,收腹提臀 ,由大腿帶動(dòng)小腿前進(jìn) ,腳尖略開(kāi) ,腳跟先接觸地面 ,雙腳內(nèi)側(cè)成一條直線(xiàn) ,步速約 120 步 /分 ,步幅 30 厘米 /步 ,步伐要輕穩(wěn) 矯 健。 行走路線(xiàn)：在餐廳內(nèi)，服務(wù)人員一般靠右行走，行進(jìn)時(shí)如遇賓客應(yīng)自然注視客人，主動(dòng)點(diǎn)頭致意或問(wèn)好，并放慢行走速度以示禮讓?zhuān)灰c客人搶道而行；如因急事需超越前面客人時(shí)，不可不聲不響前行，應(yīng)先表示歉意 :