蘋果汁飲料生產(chǎn)工藝(已修改)
2025-08-23 07:36 本頁面
【正文】 年產(chǎn)一萬噸蘋果清汁飲料生產(chǎn)線設(shè)計目錄一．設(shè)計意義 2二．工藝流程 2三．工藝論證和工藝要點 2 揀選 33. 破碎 34. 取汁 35. 滅酶 46. 粗慮 47. 澄清 4 5 510. 殺菌 511. 裝罐、密封 6 713. 檢驗 714. 成品庫儲藏 8四． 配方 9五． 計算 101. 每小時量計算 10 11六． 設(shè)備選型 121. 設(shè)備選擇 122. 生產(chǎn)線設(shè)備計算 15七． 方案特點 16八．參考文獻 1718一．設(shè)計意義。 作為學(xué)習(xí)食品科學(xué)與工程的學(xué)生，食品工藝流程設(shè)計，食品產(chǎn)品研發(fā)是我們的課程方向，也是我們的課程重點，我們所學(xué)習(xí)的軟飲料工藝學(xué)、畜肉制品加工工藝、食品分析，食品化學(xué)、食品工廠設(shè)計、食品機械設(shè)備等都是為設(shè)計工藝和產(chǎn)品研發(fā)做準備，在此之前的而學(xué)習(xí)都是理論學(xué)習(xí)，老師上課教學(xué)理論知識，很少講所有所學(xué)的知識聯(lián)系起來，成為整體的知識理論體系，此次學(xué)習(xí)，能夠有效地將我們所學(xué)的各門科目知識聯(lián)系在一起，成為系統(tǒng)的知識應(yīng)用，這對有我們來說是一個很好地學(xué)習(xí)過程，不僅是對已學(xué)知識的綜合應(yīng)用，也是對自己把握各門知識點的評估和重溫，溫故而知新。其次，做產(chǎn)品工藝，我們現(xiàn)在所學(xué)的知識肯定換存在很多不足的地方，通過做工廠設(shè)計，也有利用加強我們探索新知識的能力，學(xué)習(xí)范圍更廣泛，學(xué)習(xí)深度更深。所以，做工廠設(shè)計非常有必要。 據(jù)了解，現(xiàn)在我國的蘋果種植廣泛，而且具有許多優(yōu)良品種，產(chǎn)量高，品質(zhì)好，具有很豐富的蘋果汁原料來源，現(xiàn)在的蘋果汁工藝也是相當(dāng)成熟的，文獻資源豐富，對于我們剛學(xué)習(xí)的學(xué)生來說，能有效利用現(xiàn)有文獻，做一個屬于自己的生產(chǎn)工藝，可以很好的自學(xué)，以此作為學(xué)習(xí)的引子，可以更好的有效學(xué)習(xí)。二．工藝流程。原料的選擇 清洗、揀選 破碎 榨汁 滅酶 冷卻 （輔料） 密封 裝罐 殺菌 脫氣 調(diào)配 澄清 粗慮 （白砂糖 熱溶 過濾 糖漿） 冷卻 檢驗 套標(biāo)、縮標(biāo)、打碼 成品 成品庫儲藏 三．工藝論證和工藝要點。： 蘋果的品種、成熟度、好壞、儲藏期等都對蘋果汁的色香味、出汁率、品質(zhì)和貨架期等有重要影響，因此，要選擇果大，出汁率高，易儲藏的蘋果。 本設(shè)計選擇澳洲青蘋果，其外表光亮細膩、清脆多汁，味酸，甜少，％，—（10月中下旬：，11月中上：，12月份：），含糖量：12%%，品質(zhì)中上等，很耐貯藏，一般可貯放至翌年7—8月，成熟期為10月中旬，綜合考慮果品和儲存期，以9月至12月份采摘，選擇新鮮完好的澳洲青蘋果，嚴禁腐敗果和病蟲果混入；果個要大，成熟度恰當(dāng)，過于成熟的蘋果果膠容易溶出，不利于榨汁和澄清；不成熟的蘋果風(fēng)味寡薄，而且淀粉含量高，出汁率低。、揀選： 清洗前，果蔬原料均可能帶有塵土、泥沙、微生物、農(nóng)藥殘留及攜帶的枝葉，正常的果蔬原料表面上的微生物數(shù)量在10的四次方至10的八次方之間，通過清洗，％ ～5％。 ( 1)在水流輸送過程中．采用噴射水流預(yù)清洗，洗去蘋果表面的農(nóng)藥、灰塵、雜物。 (2)蘋果進入刷洗階段，選擇毛刷滾輪清洗機。 (3)用網(wǎng)帶輸送機將蘋果送人消毒槽，用1%的氫氧化鈉洛液浸泡l0min。 （4）進入高壓噴淋，以清水洗去消毒液，保證蘋果的清潔。 （5）在揀果機上剔除殘次果，腐爛較小的部分進行修整。 該階段果重的損失率為：％。3. 破碎： 蘋果的汁液存在于組織細胞內(nèi)，只有打破細胞壁，細胞中的汁液和可溶性固形物才可能出來，所以取汁前應(yīng)進行破碎，破碎時由于果肉組織接觸氧，易發(fā)生為酶褐變, 破壞果汁的色香味和營養(yǎng)成分，因此可在破碎過程中噴霧加入護色劑。 本設(shè)計采用將鼠籠式式破碎機進行破碎，粒度以3~4cm為宜； % 的抗壞血酸。 該階段果重損失率為：％。4. 取汁 ：澳洲青蘋果經(jīng)破碎后果汁沒有完全滲出，還要對其進行取汁，為提高果實的出汁率，榨汁前可采用酶處理和加熱處理方法分解果膠，熱解法速度慢，時間長且分解果膠效果不如酶處理法簡單簡便分解果膠完整，所以本設(shè)計采用酶處理法。取汁方法有壓榨法、浸提法、離心法和打漿法，打漿法適用于果漿和果肉生產(chǎn)，浸提法一般用于用壓榨法難以取汁的果類，雖然蘋果也可以用浸提法，且出汁率也高，但是浸提法對浸提溫度時間等要求也高，成本高，所以采用壓榨法。 (1)酶處理方法。酶制劑采用果膠酶，果膠酶可以有效分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使果汁黏度降低，易于榨汁過濾。％—％，溫度為：40—50℃，時間約30min。 (2)壓榨法。選用帶式榨汁機，其各部件均采用不銹鋼制造，—3t/h，機械出汁率可達到84％，%。5. 滅酶 ：榨出的蘋果汁經(jīng)摩擦溫度會提高，組織細胞破裂，多酚氧化酶暴露，與空氣接觸，容易發(fā)生酶褐變，不能長時間存放，所以要用夾層鍋或管式消毒器
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