論現(xiàn)代廚政管理(已修改)
2025-08-17 16:40 本頁面
【正文】 當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，隨著中國加入WTO與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，餐飲行業(yè)的發(fā)展更是面臨著巨大的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，餐飲該如何發(fā)展，該向何處發(fā)展，一個(gè)餐飲企業(yè)能否在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟。擴(kuò)大經(jīng)營。形成風(fēng)格，以及在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大風(fēng)浪中主持沉浮，將是每一個(gè)餐飲企業(yè)所必須考慮與探索的問題。餐飲由于其自身的特殊性，其經(jīng)營效益的好壞，與服務(wù)的品質(zhì)和菜肴的質(zhì)量是密不可分的。這不容置疑的決定了廚房是餐飲的核心之一，廚房管理的水平直接決定了餐飲企業(yè)的出品質(zhì)量，能否形成自身的餐飲特色，從而對(duì)建立酒店自身的品牌十分重要?！ ?duì)于廚房管理，作為廚房的管理者廚師長(或行政總廚)是肩負(fù)重任，責(zé)無旁貸的。我作為目前杭州花中城餐飲(連鎖企業(yè))有限公司的總廚，結(jié)合自身在餐飲業(yè)三十余年的工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)如何進(jìn)行高效的現(xiàn)代廚房管理提出一些 看法，希望能給同行一些新的啟示，也為我國餐飲企業(yè)的發(fā)展與管理提出建議?！ N房是餐飲企業(yè)最重要的戰(zhàn)略陣地，我認(rèn)為現(xiàn)代廚房管理有別于傳統(tǒng)管理，其藝術(shù)性與科學(xué)性兼而有之，它協(xié)調(diào)性強(qiáng)，涉及面廣，綜合度大，協(xié)調(diào)企業(yè)活動(dòng)，優(yōu)化資源配置，使餐飲企業(yè)最終實(shí)現(xiàn)利潤與企業(yè)價(jià)值最大化的雙贏。簡(jiǎn)言之，他是綜合利用各種資源，最終對(duì)顧客提供最佳產(chǎn)品和對(duì)員工提供最佳待遇，對(duì)顧客提供最優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一個(gè)過程。因此，要找到這三者之間的平衡點(diǎn)，一種科學(xué)的現(xiàn)代廚房管理理念就顯得尤為重要。 對(duì)現(xiàn)代廚房的科學(xué)管理應(yīng)從以下幾方面著手。 一、明確管理流程 在開始管理之前，要對(duì)如何來開展管理，孰輕孰重，做到心中有數(shù)，做好全面統(tǒng)籌，局部規(guī)劃，這樣開展工作才能得心應(yīng)手，有的放矢。一言敝之，管理流程可概括為：明確目標(biāo)，邊界界定，市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)分析，產(chǎn)品定位分析，內(nèi)部組織安排和外部協(xié)調(diào)。 對(duì)于廚房管理而言，首先要回答的問題不是怎么管理，而是要明確管理的目的是什么。廚房管理的目標(biāo)就是能夠切實(shí)滿足顧客需求。仍要本著“顧客是上帝”的宗旨，把顧客的需求作為貫穿廚房管理的生命線?！ ∵吔缃缍ㄊ侵付x廚房管理作些什么。邊界有兩種不同的延伸方向：縱向的和橫向的。縱向邊界是指廚房管理的范圍以及廚房從市場(chǎng)上進(jìn)行的采購，配送等活動(dòng)；橫向邊界是指廚房的輻射面有多廣?！ ∈袌?chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)分析就是必須對(duì)當(dāng)前的市場(chǎng)環(huán)境，市場(chǎng)性質(zhì)要了然于胸，對(duì)競(jìng)爭(zhēng)表現(xiàn)為積極應(yīng)對(duì)?！ ‘a(chǎn)品定位分析：在明確了市場(chǎng)與邊界以后，就要對(duì)自己的產(chǎn)品做好定位，我們應(yīng)該創(chuàng)造出一些怎么樣的菜肴，以及如何隨著時(shí)間的推移作出調(diào)整以適應(yīng)新的需求?！ ?nèi)部組織安排和外部協(xié)調(diào)：內(nèi)部組織安排指廚房里員工調(diào)度的安排，營造優(yōu)質(zhì)的工作環(huán)境和工作氛圍等。外部協(xié)調(diào)則包括廚房與前廳，包廂，公關(guān)銷售部等的良好接洽，及后勤采購做到貨源暢通和保障有力?，F(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應(yīng)，與相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系是不容忽視的，這樣才能獲取多方面的配合與支持，以確保廚房順利運(yùn)作和獲得較好的聲譽(yù)，另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的各個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對(duì)菜肴的反饋意見，定期組織廚師與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。最后，作為一名廚師長，還應(yīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想波動(dòng)，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系?！ 《?、順應(yīng)潮流，注重創(chuàng)新 隨著中國改革開放的不斷深入和與中國加入世界貿(mào)易組織后的新經(jīng)濟(jì)模式接軌，人們的生活水平穩(wěn)步提高，人們對(duì)物質(zhì)的需求已發(fā)生了從“量”向“質(zhì)”的轉(zhuǎn)變，從單一的雞魚肉蛋向健康，營養(yǎng)，環(huán)保的方向轉(zhuǎn)變。 “綠色食品”也被倡導(dǎo)的越來越多，我們必須看到這一點(diǎn)，要加快新菜開發(fā)的速度，在廚房的管理上也要最快的順應(yīng)這個(gè)潮流，滿足顧客需求?？床坏竭@一點(diǎn)，進(jìn)行的廚房管理也是缺乏生命力的，最終將被商品經(jīng)濟(jì)的大浪所湮沒。比如，以花中城大酒店為例，花中城每月都會(huì)推出一批新菜，每個(gè)季節(jié)都會(huì)根據(jù)顧客的需求對(duì)時(shí)令菜進(jìn)行調(diào)整，使顧客每時(shí)每刻都有新鮮感，這是花中城企業(yè)經(jīng)久不衰的原因之一。此外，針對(duì)商務(wù)用餐，婚慶宴請(qǐng)，會(huì)務(wù)等活動(dòng)也制造響應(yīng)的菜肴，全方位滿足不同顧客的不同需求，做到人無我有，人有我全，人全我優(yōu)?！ ∪?、重視品牌菜的打造 當(dāng)今在各行各業(yè)，品牌效應(yīng)已十分明顯，品牌作為企業(yè)的一種無形資產(chǎn)，給企業(yè)帶來的效益是不可估量的。而品牌菜是品牌餐飲企業(yè)生命的源泉。樓外樓的馳名與其“西湖醋魚”、“龍井蝦仁”密不可分，張生記的成名，其“老鴨煲”更是功不可沒，花中城的成名同樣有其
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