論現(xiàn)代廚政管理-文庫吧資料
2024-08-18 16:40本頁面
【正文】 前一道難以邁過的“坎”。順應(yīng)人們的需求，開放式及餐櫥合一的廚房設(shè)計已經(jīng)成為絕對主流。開放的空間不但擴(kuò)大了廚房的空間，還體現(xiàn)酒店管理模式論文出更多的人文關(guān)懷。隨酒店管理模式論文著社會的日益富有，“生活在廚房”這個全新的家居生活概念正日益深入人心。 在北美、歐洲、澳大利亞等國家,廚房設(shè)計通常采用開放式。而在我國目前的房地產(chǎn)項目建筑結(jié)構(gòu)里，只有30%設(shè)計成開放式廚房的形式。 開放式廚房主要是指將廚餐合一或是廚餐、起居合一的設(shè)計方式，無論何種設(shè)計方式均涉及備餐及用餐兩大重要組成部分。而像科寶博洛尼（注：意大利博洛尼公司是世界頂級的廚衛(wèi)設(shè)計公司，１９９９年開始進(jìn)入整體廚房設(shè)計行業(yè)．）、威乃達(dá)（注：意大利威乃達(dá)櫥酒店管理模式論文柜制造公司，是一家上市公司。而來自歐洲的西式整體廚房以其科學(xué)合理的配置、精致酒店管理模式論文考究的外觀贏得了很多居家人士的青睞。踏入客廳，映入眼簾的是令人耳目一新的廚房，廚房一改酒店管理模式論文“生活后臺形象，堂而皇之地走到了歡迎主客的前臺，禁錮的空間得到了徹底的釋放。爐邊的溫馨＂得到了令人羨慕的升華，一一被“時尚＂搬到客廳。酒店管理模式論文 現(xiàn)代廚房管理 ― ― 開放性的藝術(shù)廚房 酒店管理模式論文 當(dāng)今社會，廚房作為人類生活四大要素衣，食，住，行之一食的必經(jīng)地，人們已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足于將菜肴藝術(shù)化，各式賦有藝術(shù)質(zhì)感的酒店管理模式論文餐具融合在現(xiàn)代的廚房中，使現(xiàn)代廚房從軟件設(shè)施到硬件配備都完成了現(xiàn)代化，藝術(shù)化的改變．開放性的廚房設(shè)計已經(jīng)在中國酒店業(yè)發(fā)展迅速，更加普及到了普通老百姓的家里。 現(xiàn)代廚房經(jīng)營暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚房管理者必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關(guān)技巧、市場學(xué)知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。 我們的員工既要有“真誠，勤奮，團(tuán)結(jié)，創(chuàng)新”的精神，還要有“質(zhì)量第一，安全第一。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作 和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。 具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。采購部門的管理，是成本控制的重要源頭，應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的采購制度，嚴(yán)把驗收關(guān)，對部門的物品質(zhì)量價格、數(shù)量做好嚴(yán)格的記錄，讓采購和驗收相互制約，相互監(jiān)督，另外后廚廚師要做到對物資的物盡其用，堅決反對原料的浪費，應(yīng)本著粗料細(xì)做，細(xì)料精作的原則，對原料進(jìn)行加工。 四、成本管理根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長遠(yuǎn)趨勢。只有擁有豐富的工作經(jīng) 驗，扎實的技藝墓礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。要知道，技藝水平只能代表過去，育經(jīng)驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。 三、人員配備人，財，物的管理中，人是第一位，配有高素質(zhì)的人員，充分調(diào)動員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。為避免制度流于形式，應(yīng)加 強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實、執(zhí)行備項制度（管理員和員工比例應(yīng)參照1：12），改正大多數(shù)廚房有安排，無 落實的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴(yán)落實。二、 制度完善制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進(jìn)取的精神，同時也抵制員工的濫竽充數(shù)，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)，便于管理。 一個餐飲企業(yè)能否在競 爭中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營、形成風(fēng)格，廚房管理重中之重。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。我們在制定廚房的各項制度的時候都細(xì)節(jié)量化，這對企業(yè)的贏利有一定的作用。拿洗潔精來舉例說明：洗潔精表面上看起來成本低廉，但業(yè)內(nèi)人卻知道若不加節(jié)制，其使用量將相當(dāng)大，但用的太少，又有餐具衛(wèi)生隱患，如何解決兩者間的：中突變成了一個讓很多管理者頭疼的問題。業(yè)務(wù)要求方面，必須對菜肴有較高的烹飪技術(shù)和深入的研究，做到落刀成材，物盡其用，熟悉原料的進(jìn)價與售價，并能夠鉆研和創(chuàng)新，創(chuàng)造出新的食品烹制方法，新的口味，要求每個員工樹立“安全生產(chǎn)”觀念，各部門把握好自己的責(zé)任區(qū)(包括原材料、衛(wèi)生等)。制度在建立以后，應(yīng)根據(jù)運作情況來逐步改善，例如對員工的獎懲等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。廚房管理對于這一部分的培養(yǎng)與引導(dǎo)就顯得尤其重要。樓外樓的馳名與其“西湖醋魚”、“龍井蝦仁”
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1