【正文】 171。年產(chǎn)十萬噸酸奶工廠設計說明書187。 學校： 學院：食品學院 專業(yè)：食品科學與工程 班級：103級 制作人： 目 錄第一章 緒 論 項目背景 項目實施的區(qū)位優(yōu)勢及廠址選擇 市場預測第二章原輔料及產(chǎn)品的標準第三章 工藝論證 基本原理 工藝流程及說明第二章 車間平面設計 生產(chǎn)車間 總平面布置基本原則 總平面設計說明第三章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定 工藝流程及論證 產(chǎn)品質(zhì)量標準 管路設計 管路安裝 車間布置與結(jié)構第四章 產(chǎn)品方案及物料計算 產(chǎn)品方案確定說明 凝固型酸奶的物料衡算第五章 設備的選型 選擇原則 設備選型 中心實驗室第六章 企業(yè)組織與勞動力平衡6．1 企業(yè)組織6．2 生產(chǎn)制度6．3 全廠人員編制第七章 水、電、汽衡算 用水量的估算 用電量的估算 用汽量的估算第八章 全廠輔助部門及生活設施第九章 公用系統(tǒng) 排水系統(tǒng) 供電系統(tǒng)第十章 建筑物平面布置與衛(wèi)生要求 總平面布置的主要技術指標 主車間的布置原則第十一章 經(jīng)濟核算 產(chǎn)品成本 其他支出 利潤估算 靜態(tài)回收期計算第十二章 酸奶生產(chǎn)的 HACCP 管理 酸奶生產(chǎn) HACCP 的管理意義 HACCP體系在風味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應用第十三章 衛(wèi)生、安全及防治污染的措施 個人衛(wèi)生 車間設備、環(huán)境衛(wèi)生 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標準 防止交叉污染衛(wèi)生標準及操作規(guī)程 蟲害防治衛(wèi)生標準及操作規(guī)程結(jié)論參考文獻第 一章 緒 論1．1 酸奶簡介牛乳被成為完全食品，是因為牛乳的組成最為接近人體的母乳，含有人體所需要的全部營養(yǎng)成分，營養(yǎng)最為均衡，在人們的膳食結(jié)構中具有其他食品無法替代的地位和作用。由鮮牛乳發(fā)酵成的酸乳由于其豐富的營養(yǎng)、特殊的風味、爽滑的質(zhì)構和良好的生理功能，備受人們青睞。酸奶定義為乳與乳制品(殺菌乳或濃縮乳)在保加利亞桿菌（）和嗜熱鏈球菌()的作用下乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉等。通常根據(jù)酸奶制作工藝的不同可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。脫脂牛乳或新鮮的牛乳在經(jīng)過標準化后進行接種然后進行灌裝，灌裝結(jié)束后進行乳酸菌發(fā)酵，乳酸菌在乳中生長繁殖，發(fā)酵分解產(chǎn)生乳酸等有機酸，導致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。攪拌型酸奶，是指先在發(fā)酵罐中通過乳酸菌的作用，將經(jīng)過標準化處理的牛乳發(fā)酵至乳凝，然后再用攪拌器破乳，～。產(chǎn)品呈半流動狀態(tài)的粥糊狀，易使用吸管吸食。飲用酸乳制品對身體有很多益處，乳中許多成分具有很高的營養(yǎng)價值，而且微生物菌群產(chǎn)生的許多代謝產(chǎn)物對人體也極為有益。(1) 營養(yǎng)作用 牛奶中乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，其中20%～30%被分解為葡萄糖和半乳糖。前者進一步轉(zhuǎn)化為乳酸或其他有機酸，這些有機酸有益于身體健康；后者被人吸收利用，可參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用后，乳蛋白變成微細的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、鈣和鐵易被吸收，有利于防止嬰兒佝僂病和老人骨質(zhì)疏松病。牛奶中的脂肪經(jīng)乳酸菌作用后，發(fā)生解離或酯鍵被破壞，易于被機體吸收。發(fā)酵過程中，乳酸菌還會產(chǎn)生人體所必需的維生素B維生素B維生素B維生素B1煙酸和葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)。(2) 緩解乳糖不耐癥 乳酸菌產(chǎn)生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐癥患者飲用酸奶就不會出現(xiàn)飲用牛奶時發(fā)生的乳糖不耐癥，如腹脹、腹痛、腸道痙攣、下瀉等。(3) 整腸作用 人體腸道內(nèi)存在有益菌群和有害菌群。在人體正常情況下，前者占優(yōu)勢；當人患病時，有害菌群占優(yōu)勢。飲用酸奶可以維持有益菌群的優(yōu)勢。(4) 抑菌作用 嗜熱乳桿菌和雙歧桿菌不受胃液和膽汁的影響，可以進入腸道，在腸道內(nèi)存留較長時間。這兩種乳酸菌以及在這些乳酸菌影響下生長起來的腸道中的其他乳酸菌，可以產(chǎn)生嗜熱乳菌素等抗菌物質(zhì)，這些物質(zhì)大都對大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等有明顯的抑菌作用。(5) 改善便秘作用 進入腸道中的活的乳酸菌能產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機酸。這些有機酸有刺激腸道，加強蠕動的作用，故可以改善便秘。(6) 降低膽固醇 牛乳中的乳清酸、乳糖和鈣，以及酸奶中存在的羥基戊二酸都有降低膽固醇的作用。(7) 抗癌作用 酸奶有抑制3種酶的活性作用，這些酶能引起癌變。另外，酸奶還能激活巨噬細胞，抑制腫瘤細胞，從而起到抗癌作用。 項目背景 國外益酸奶產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀有關資料數(shù)據(jù)顯示，在國外，發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場比例已達到80％，北美約30％，乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球大大超過了其他乳制品的增長率。我國消費每年遞增25％，專家預測，未來3－5年將是中國乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的“黃金時期”。 在國內(nèi)，隨著我國居民生活水平和消費觀念的轉(zhuǎn)變，酸奶的消費在以后的較長時間內(nèi)仍舊會保持迅速的增長勢頭，這種超常的增長速度在全球酸奶發(fā)展史上是非常罕見的，市場前景極其廣闊。所以除了專業(yè)生產(chǎn)此類產(chǎn)品的太子奶、益樂多等外，為了順應消費趨勢，并能從傳統(tǒng)市場的大戰(zhàn)中突圍，乳品、飲料生產(chǎn)商紛紛將科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌產(chǎn)品納入到自己的產(chǎn)品視線中。達能BE80菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、味全B－longum、光明活力e＋菌等產(chǎn)品相繼上市。中國的乳業(yè)大戰(zhàn)，瞄準乳酸菌這一新的產(chǎn)業(yè)，開辟了具較高科技含量的第二戰(zhàn)場。在調(diào)配型乳飲料市場一片大好的形勢下，以太子奶為代表的乳酸菌飲料更是高歌猛進。2006年我國乳酸菌飲料市場規(guī)模已達25億元，年總產(chǎn)量突破50萬噸，乳酸菌產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超過160億元人民幣。中國食品科技學會孟素荷秘書長指出，乳酸菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是科技在食品工業(yè)中完美體現(xiàn)的一個典型例證，通過養(yǎng)樂多、太子奶和丹尼斯克等眾多優(yōu)秀企業(yè)多年來對消費者的營養(yǎng)宣傳與市場培育，國內(nèi)乳酸菌產(chǎn)業(yè)的科技支撐體系已逐步形成。但早期的酸奶市場中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營養(yǎng)價值低，淡出市場是大勢所趨。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨特的營養(yǎng)品”。隨著我國冷鏈設施的不斷完善和人們消費知識的日益豐富，這種純酸奶將成為未來酸奶市場發(fā)展的主流。 適應人群據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，酸奶的主要消費群體有三類：兒童，青少年，中、青年女性。而酸奶產(chǎn)品的購買群是青少年和青、中年女性，他們有共同的目的： ——對自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進消化、調(diào)節(jié)免疫、營養(yǎng)成分吸收。因此，消費群體對酸奶的消費是功能型的。 ——酸奶的休閑性質(zhì)也是酸奶消費的重要原因，消費者對酸奶解渴功能的認同度很低。 ——口感是三種人群在選擇酸奶時首先考慮的因素，其次才是品牌、價格。 　 ——從目前來看，酸奶的即時消費和家庭消費并存，家庭消費比例略高。 　——三種人群對活性乳酸菌的認知度很低，幾乎不能分辨酸奶、乳酸菌飲料、乳酸飲料和酸性乳飲料的區(qū)別。因此，在廣告活動中對消費者進行引導和教育比直接宣傳產(chǎn)品更重要.（珠海市場）我們將廠址選在珠海，上海地理位置極其優(yōu)越，交通比較發(fā)達，各種乳業(yè)在滿足當?shù)赝⑿枨蟮耐瑫r，還可有效輻射珠三角地區(qū)。此次酸奶將有效占領華東市場的優(yōu)勢地位。 珠三角作為中國經(jīng)濟發(fā)展的黃金區(qū)域，消費市場成熟，消費潛力巨大，一直都是快速消費品行業(yè)爭奪的焦點。尤其是近幾年來，對高品質(zhì)酸奶的需求更是呈現(xiàn)出了旺盛的發(fā)展態(tài)勢，廠址選擇在珠三角核心區(qū)珠海建廠，在節(jié)省成本的同時，將進一步增強酸奶在珠海三角地區(qū)的競爭力。隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高，酸奶業(yè)務市場前景日益廣闊。近幾年，在中國每年以40%以上的速度增長。具報道 2006年初，伊利在業(yè)內(nèi)率先推出的復合大果粒酸奶，銷量以280％的速度增長，在業(yè)內(nèi)獨占鰲頭，引導了國內(nèi)酸奶市場的消費潮流，顯示出酸奶市場強勁的增長勢頭。酸奶已經(jīng)成為整個乳業(yè)的發(fā)展亮點，酸奶的投產(chǎn)也必將實現(xiàn)高附加值產(chǎn)品和高端市場需求的完美結(jié)合此次項目推行織網(wǎng)計劃，將實現(xiàn)生產(chǎn)、銷售、市場一體化運作，然后逐漸打開市場，進而演變成為每個區(qū)域老百姓身邊的品牌，真正實現(xiàn)沖入中國市場的目標?！表椖恳坏┩懂a(chǎn)，將對當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展起著巨大的促進作用。此外，還可帶動畜牧業(yè)、運輸業(yè)等相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為周邊農(nóng)民進一步拓寬致富渠道第二章 原輔材料及產(chǎn)品的標準2．1 原輔料的特性及標準2．1．1 原料乳特性及標準 牛乳為乳白色或微黃色，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)等人體所需要的全部營養(yǎng)成分。其營養(yǎng)價值之高是其它食物所不能比的。原料乳應符合國家標準GB/T 69141986中的規(guī)定。如表2表所示：表2 原料乳的國家標準項 目 指 標脂肪含量/% ≥ 相對密度（20℃/4℃） ≥ 酸度（以乳酸計）/% ≤ 雜質(zhì)度/（mg/kg） ≤ 4汞含量/（mg/kg） ≤ 三聚氰胺含量/（mg/kg） ≤ 2．1．2 發(fā)酵劑特性 發(fā)酵劑所用菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。直投式發(fā)酵劑采用超濃縮處理，含活菌109～1011個/g以上，活力極強，可直接使用，且染菌幾率小，節(jié)省能耗。發(fā)酵劑可使牛乳中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，并賦予乳制品以良好的風味。2．1．3 香精特性及標準香精可增加乳制品的風味、香味。 香精應符合國家標準GB 1035589中的規(guī)定。如表3所示：表3 香精的國家標準項 目 指 標 狀態(tài)粒度/μm ≤2 分布均勻，原液穩(wěn)定性不分層砷（As）含量/% ≤ 重金屬（以pb計） ≤ 細菌總數(shù)（個/mL） ≤ 細菌總數(shù)（個/mL） ≤ 大腸菌群（個/mL） ≤30 2．1．4 穩(wěn)定劑特性及標準這里使用羧甲基纖維素鈉（CMC）作為穩(wěn)定劑，它呈白色或微黃色纖維狀粉末，可增加乳制品的黏稠度和穩(wěn)定性。羧甲基纖維素鈉（CMC）應符合國家標準GB 19402005中的規(guī)定。如表4所示：表4 羧甲基纖維素鈉（CMC）國家標準項 目 FH6指標2%水溶液粘度，mpas ≥ 800～1200鈉含量（Na），% ≥ ～pH值 ～干燥減量，% ≤ 氯化物（以Cl計），% ≤ 重金屬（以pb計），% ≤ 鐵（Fe）,%