【正文】 第一章 總論 3 設(shè)計(jì)依據(jù)和范圍 3 設(shè)計(jì)依據(jù) 3 設(shè)計(jì)范圍 3 設(shè)計(jì)原則 4 建設(shè)規(guī)模和產(chǎn)品方案 4 建設(shè)規(guī)模 4 4 產(chǎn)品方案 5 主要原料的規(guī)格 6 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 6 主要原輔料供應(yīng)情況 6 6 原輔料供應(yīng)情況 7第二章 總平面布置及運(yùn)輸 7 廠址概述 8 廠址選擇的原則 8 廠址的選擇 9 公用工程和輔助工程 9 公用工程 9 排水系統(tǒng) 9 消防系統(tǒng) 10 供電系統(tǒng) 10 鍋爐房的位置 11 采暖 12 通風(fēng) 12 輔助工程 13 生產(chǎn)性輔助設(shè)施 13 動力性輔助設(shè)施 14 生活性輔助設(shè)施 14 總平面布置 15 工廠運(yùn)輸 15 16第三章 勞動定員 17第四章 車間工藝 19 工藝流程及相關(guān)工藝參數(shù) 19 19 20 大曲的特點(diǎn) 20 大曲的生產(chǎn)工藝 20 21 21 22 淀粉糖化及酒精發(fā)酵 22 23 23 淋醋和熏醋 23 24 24 24 25 25 25 25 27 27 27 車間主要設(shè)備 28第五章 項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)分析 31 3耗氣、耗水量費(fèi)用 31 32 32 32第一章 總論 設(shè)計(jì)依據(jù)和范圍 設(shè)計(jì)依據(jù)本設(shè)計(jì)是運(yùn)用大學(xué)三年里所學(xué)的基礎(chǔ)知識及專業(yè)知識，以及老師所所提出的設(shè)計(jì)任務(wù)與要求為依據(jù)。本著“經(jīng)濟(jì)上合理、技術(shù)上先進(jìn)、工藝上成熟、生產(chǎn)上可行、設(shè)計(jì)上規(guī)范”的原則進(jìn)行設(shè)計(jì)的。 參考資料：《釀造調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》《食醋生產(chǎn)技術(shù)》《食品工藝學(xué)》《食品工廠機(jī)械與設(shè)備》《食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)》《食品常用數(shù)據(jù)手冊》《房屋建筑》《化工原理》《化工設(shè)計(jì)手冊》 設(shè)計(jì)范圍（1）、工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容大致包括：全廠總體工藝布局；產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定；主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定；物料衡算；設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算、選型及設(shè)備清單；車間平面布置；勞動力計(jì)算及平衡；水、電、汽、冷、風(fēng)、暖等用量的估算；施工說明等等。（2）、工廠非工藝設(shè)計(jì)包括：總平面、土建、采暖通風(fēng)、給排水、供電及自控、制冷、動力、環(huán)保等的設(shè)計(jì)，重點(diǎn)設(shè)備設(shè)計(jì)、論證和計(jì)算。（3）、經(jīng)濟(jì)效益分析。（4）、綜合利用，三廢治理和全廠質(zhì)量管理。 設(shè)計(jì)原則（1）、符合經(jīng)濟(jì)建設(shè)的總原則：做精心設(shè)計(jì)、投資省、技術(shù)新、質(zhì)量好、收效快、回收期短。 （2）、設(shè)計(jì)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)以達(dá)到或超過國內(nèi)食醋工廠生產(chǎn)實(shí)際平均先進(jìn)水平為宜。（3）、積極采用新技術(shù)，力求設(shè)計(jì)在技術(shù)上具有現(xiàn)實(shí)性和先進(jìn)性，在經(jīng)濟(jì)上具有合理性。（4）、必須結(jié)合實(shí)際，因地制宜，體現(xiàn)設(shè)計(jì)的通用性和獨(dú)特性相符合的原則，并留有適當(dāng)?shù)陌l(fā)展余地。（5）、食品類工廠還應(yīng)貫徹國家食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定充分體現(xiàn)衛(wèi)生、優(yōu)美、流暢并能讓參觀者放心的原則。（6）、設(shè)計(jì)工作必須加強(qiáng)計(jì)劃性、各階段工作要有明確進(jìn)度。 建設(shè)規(guī)模和產(chǎn)品方案 建設(shè)規(guī)模本項(xiàng)目主要是對1104 t食醋生產(chǎn)線和工廠新建項(xiàng)目工程。工廠建設(shè)采取統(tǒng)一的規(guī)劃布局，規(guī)范化建設(shè)，科學(xué)化管理，規(guī)?；a(chǎn)，一體化經(jīng)營，完全采用現(xiàn)代化企業(yè)管理模式將逐漸形成規(guī)模。新建工廠16000m178。本項(xiàng)目建設(shè)進(jìn)度分為前期準(zhǔn)備階段和項(xiàng)目實(shí)施階段，項(xiàng)目建設(shè)進(jìn)度為1年。包括項(xiàng)目建議書的編制審批、初步設(shè)計(jì)、工程設(shè)計(jì)、土建工程施工、設(shè)備材料訂貨、驗(yàn)收試生產(chǎn)、正式生產(chǎn)等。前期工作：項(xiàng)目建議書和可研編制及審批：2013年5月前完成初步設(shè)計(jì)：2013年11月前完成施工圖設(shè)計(jì)：2013年12月前完成工程招標(biāo)及設(shè)備詢價(jià)、采購：2014年3月前完成施工期浸泡清洗池及設(shè)備安裝：2014年6月前完成生產(chǎn)車間及設(shè)備安裝（包括蒸煮車間、發(fā)酵車間、糖化車間等等）：2014年9月前完成污水處理及相關(guān)后續(xù)工作：2014年11月前完成試生產(chǎn)：2014年12月～2月正式生產(chǎn)：2015年3月本項(xiàng)目工程的建設(shè)，由項(xiàng)目法人負(fù)總責(zé)，在施工隊(duì)伍的選擇上，根據(jù)公平、公開的原則，通過找投標(biāo)的方式，選擇資信好的施工單位，以確保工程進(jìn)度完成，項(xiàng)目施工單位必須根據(jù)國家有關(guān)實(shí)施施工項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)制，從確保工程質(zhì)量和按期完成。由于本項(xiàng)質(zhì)量建設(shè)監(jiān)督方面，應(yīng)按照國家的有關(guān)規(guī)劃進(jìn)行工程質(zhì)量實(shí)地驗(yàn)收和監(jiān)督。 產(chǎn)品方案本次設(shè)計(jì)為10000t/a食醋工廠，以高粱為原料，采用兩班倒制，每班八個小時(shí)。一年365天，五一3天，端午1天，清明3天，中秋1天，春節(jié)7天，設(shè)備檢修23天，所以年工作日為300天的工作時(shí)間進(jìn)行生產(chǎn)。本設(shè)計(jì)按一年10個月計(jì)算，每月按30天計(jì)算。日產(chǎn)量：10000/300=班產(chǎn)量：名稱規(guī)格產(chǎn)量單價(jià)產(chǎn)值（萬元）包裝方式備注散裝食醋—3500t2200元/噸770—瓶裝食醋500ml/瓶680萬瓶9520玻璃瓶瓶裝食醋1000ml/瓶310萬瓶8060玻璃瓶 主要原料的規(guī)格糧食：應(yīng)符合GB2715的規(guī)定釀造用水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定食用酒精：應(yīng)符合GB10343的規(guī)定糖類：應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定食品添加劑：應(yīng)選用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T 601—1998化學(xué)試劑滴定分析（容量分析）用標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備GB2715—1981糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2719—1996食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760—1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)—1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)調(diào)味品檢驗(yàn)GB/—1996食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB5461—2000食用鹽國家標(biāo)準(zhǔn)GB5749—1985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6682—1992分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法GB7718—1994食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB10343—1989食用酒精國家標(biāo)準(zhǔn) 主要原輔料供應(yīng)情況食醋生產(chǎn)原料應(yīng)資源豐富、成本低、原料中可發(fā)酵性物質(zhì)含量高、原料的出醋率高、供應(yīng)量大、易貯藏、易加工、原料產(chǎn)地離工廠近、便于運(yùn)輸，原料中不含對人體和醋質(zhì)有害的成分，符合食品衛(wèi)生要求。高粱含淀粉及糖類高達(dá)78%左右，是釀醋的良好原料，我國北方釀醋多以高粱為主料。由于高粱中含單寧酸約為3%，并含有較多的色素，故以高粱為釀醋原料時(shí)，?；旌掀渌稀⑤o料發(fā)酵以沖淡單寧濃度，并采用含單寧酶的黑曲霉為糖化劑以分解單寧。由于高粱種皮中含有較多量的單寧，單寧會使酶凝固硬化，破壞或削弱酶的應(yīng)有作用，因此不宜用于種曲培養(yǎng)。釀醋需要大量輔料，提供微生物培養(yǎng)需要的營養(yǎng)物質(zhì)。谷糠富含粗淀粉，疏松性和吸水性都很好，同時(shí)還含有大量的蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素類物質(zhì)，是制曲種的好原料。麩皮是加工小麥的副產(chǎn)物。麩皮淀粉含量低、疏松性好、吸濕性強(qiáng)，有利于菌絲的良好生長，是生產(chǎn)純種和多微麩曲的主要原料。填充料在釀醋過程中具有降低淀粉濃度、調(diào)整發(fā)酵速度、疏松醋醅以利于空氣流通和熱量傳遞，利于醋酸菌好氧發(fā)酵等作用。常用的填料有谷殼、稻谷、高粱殼、玉米芯、刨花等。填充料質(zhì)量好，醋的風(fēng)味好，醋質(zhì)好；填充料質(zhì)量差，醋會有邪雜味，醋質(zhì)較差。填充料用量多、發(fā)酵升溫快、頂溫高、出醋率低；反之，發(fā)酵升溫慢、頂溫低、發(fā)酵周期長、出醋率也低。 原輔料供應(yīng)情況本項(xiàng)目生產(chǎn)的食醋主要原料是高粱，輔助原料為麩皮和粗谷糠。山西省清徐縣一直都以生產(chǎn)老陳醋而出名，有中國醋都之名。像東湖、寧化府等品牌都是當(dāng)?shù)靥貏e有名氣的老陳醋品牌。同時(shí)當(dāng)?shù)卣疄榱舜龠M(jìn)老陳醋的發(fā)展，也加大力度發(fā)展高粱的種植，有多個高粱的種植基地。不僅僅發(fā)展了當(dāng)?shù)赜忻拇讟I(yè)，同時(shí)也增進(jìn)了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的收入。且山西自古以來都是高粱生產(chǎn)的大省，為老陳醋的發(fā)展提供了優(yōu)良的原料。而輔料麩皮、粗谷糠又是加工小麥、稻谷的副產(chǎn)物，可以低價(jià)收購，更好的遵循了“經(jīng)濟(jì)上合理”的設(shè)計(jì)原則。而且本項(xiàng)目設(shè)計(jì)的食醋廠設(shè)在山西省清徐縣，交通便利，為運(yùn)輸原料提供了良好的條件，可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。第2章 總平面布置及運(yùn)輸 廠址概述 廠址選擇的原則食醋作為食品類，而食品工業(yè)布局涉及地區(qū)的長遠(yuǎn)規(guī)劃