【正文】 餅店創(chuàng)業(yè)經(jīng)營寶典項目創(chuàng)業(yè)計劃書 60 / 62目錄第一章 中小型餅店的籌備與開業(yè) 1 第一節(jié) 成功創(chuàng)業(yè)餅店的原則 1 一、創(chuàng)業(yè)動因 1 二、創(chuàng)業(yè)者個人應(yīng)具備的素質(zhì) 2 三、創(chuàng)業(yè)者個人要有怎樣的意識和心胸 6 四、餅店成功與失敗的關(guān)鍵 7 第二節(jié) 餅店市場分析與調(diào)查 10 一、國內(nèi)餅業(yè)的發(fā)展趨勢 10 二、確定自己餅店的目標市場與定位 11 三、目標客戶的調(diào)查與分析 14 第三節(jié) 餅店的正式開業(yè) 15 一、開業(yè)準備工作 15 二、員工的聘請和培訓 15 三、試業(yè) 16 四、正式開張 16 第二章 中小型餅店的經(jīng)營與管理 17 第一節(jié) 餅店的人力資源與危機管理 17 一、人的管理與執(zhí)行力 17 二、餅店的危機管理 23 第二節(jié) 餅店的門店管理 24 一、營銷技巧是餅店經(jīng)營的關(guān)鍵 24 二、優(yōu)質(zhì)服務(wù)是餅店管理的靈魂 30 第三節(jié) 餅店的生產(chǎn)管理 37 一、餅店的工廠管理利用5S來武裝 37 二、餅店生產(chǎn)技術(shù)與產(chǎn)品開發(fā) 42 三、餅店班組長的管理 42 第四節(jié) 餅店經(jīng)營管理中的26個問題 46 第三章 餅店創(chuàng)業(yè)需了解的基礎(chǔ)烘焙知識 47 一、寫給初學者的心聲 47 二、從事烘焙的基礎(chǔ)知識 48 三、烘焙行業(yè)常用名詞解釋 51 四、烘焙食品色、香、味、形的知識 53 五、焙烤食品工藝概述 55 六、食品包裝的科學化 58 第一章 中小型餅店的籌備與開業(yè)第一節(jié) 成功創(chuàng)業(yè)餅店的原則一、創(chuàng)業(yè)動因提起創(chuàng)業(yè)動因，每個人都不同。有些人是為了實現(xiàn)自己夢想，有些人是剛學會了一些烘焙技術(shù)，希望通過自己努力實現(xiàn)更大的經(jīng)濟收益等等。在這里我們基本總結(jié)了以下幾點：對個人成功的滿足有98%的老板們把對個人成功的滿足列為最重要的動機。按照馬斯洛的需要層次理論，這種滿足可以歸結(jié)為企業(yè)家對于自尊和自我實現(xiàn)的需要。在這個世界上幾乎任何一個人都具有對實力、成就、名譽和威望的需要，并通過這些來獲得他人的尊敬與認同，獲得自我實現(xiàn)的滿足感。而創(chuàng)辦并能成功的經(jīng)營企業(yè)往往可成為個人滿足感的來源。一般來說，在任何一個社會，成功的企業(yè)家?guī)缀醵季哂泻芨叩纳鐣曌u，是青年人競相模仿的對象和年輕女子青睞的群體。做自己喜歡的事情和可以按照自己喜歡的方式做事有88%的老板們把這一項列為創(chuàng)辦企業(yè)的重要動機之一。一個人在公司做事最常見的方式是按照既定方式做，或者按照上司的意圖做，個人很難按照自己喜歡的方式做事。在一般的大公司里，層級制，加上威權(quán)式管理使得個人的經(jīng)營思想和創(chuàng)見很難在公司里得到重視。而自營企業(yè)則可以為創(chuàng)業(yè)者提供施展個人全部才華與意志力的舞臺。個人收入和資本增值在一流的大公司做事也許很體面，如果能做到經(jīng)理，那就更令人尊敬，但從收入角度講，即便是一個小企業(yè)的老板其年收入也可能就比一家大型企業(yè)的部門經(jīng)理高。按照目前國內(nèi)的工資水平，年薪達15萬元以上的公司經(jīng)理還較少見，但年收入超過20萬元的小企業(yè)主非常多，甚至成功經(jīng)營一家中型餅店就可達到。還有資本的增值，一般來說創(chuàng)辦企業(yè)是實現(xiàn)資本增值最有效的方式。對于大多數(shù)人，無論是儲蓄，還是購買股票，其增值的速度往往都比不上創(chuàng)辦自營企業(yè)。當然，前提是選定了好的項目和能成功的經(jīng)營。個人自由有的人喜歡上午睡覺，晚上工作；有的人喜歡3天周末；有的人每周愿意工作7天，如果這樣的人在公司里做事，就必須適應(yīng)公司統(tǒng)一的管理制度和工作時間。而作為自營企業(yè)主，你的自由度就大大提高了，你可以安排管理制度和工作時間。這一切都可取決于你的判斷和偏好。除此之外，你還可以選擇做很多你在大公司無法做的事情。生活有安全保障能創(chuàng)辦一個業(yè)績良好的自營企業(yè)，哪怕是一家中小型的餅店，往往都意味著你的生活有了真正的保障，因為你擁有了完全屬于自己的資本。但如果沒有自己的企業(yè)，無論你是在大公司還是其他機構(gòu)工作，你都無法完全掌握自己的命運，尤其是在現(xiàn)在這個社會。比如，根據(jù)公司的經(jīng)營狀況和你的表現(xiàn)，你有可能被解雇，從而失去支付高昂房租或供樓的能力。當你擁有一家成功的自營企業(yè)，那種安全感是其他方式所不能比擬的。除了以上五種外，還有一些動因也能促使人們?nèi)?chuàng)業(yè)，例如有了一個好的機會甚至是千載難逢的、失業(yè)或下崗了、自己才能得不到充分發(fā)揮等等。另外，從經(jīng)理人的角度看，告別打工生涯，創(chuàng)建企業(yè)實現(xiàn)自我價值，是件很有誘惑力的事情。創(chuàng)業(yè)能給經(jīng)理人“一個更寬廣的舞臺”，最大限度發(fā)揮了創(chuàng)業(yè)者的主觀能動性。經(jīng)理人在做了老板以后，可以更順暢地將“夢想”轉(zhuǎn)化為“現(xiàn)實”，不會再有繁瑣的程序和掣肘。如果遇到權(quán)力瓶頸，內(nèi)部升遷受制，薪金低于預(yù)期，外部機會誘人……從意見分歧，到觀點相左，開始出現(xiàn)權(quán)力爭奪，最后爆發(fā)信任危機，然后是有人離開，下野的經(jīng)理人要用創(chuàng)業(yè)來證明自己。不過，這在旁觀者來看，好象是一種典型的經(jīng)理人被動創(chuàng)業(yè)動因。二、創(chuàng)業(yè)者個人應(yīng)具備的素質(zhì)很多人都有創(chuàng)辦自營企業(yè)的想法，但只有少數(shù)人真正創(chuàng)辦了自己的企業(yè)，而最后小企業(yè)得以做大，成為大型企業(yè)和著名公司的就更少了。在一般情況下，一家小企業(yè)在5年之后還在經(jīng)營的可能性小于20%。根據(jù)美國小企業(yè)局的資料，美國每年誕生幾十萬家自營企業(yè)，同時又有幾十萬家自營企業(yè)破產(chǎn)或關(guān)閉。中國的情況也很相似，每天都有成千上萬的飯店、理發(fā)廳、制鞋廠、小型電腦公司、網(wǎng)絡(luò)公司在開張；同樣，每天都有成千上萬的中小企業(yè)在倒閉或易手。這樣的事實說明了一個最簡單的道理，創(chuàng)業(yè)成功的可能性并不大，而要成功的經(jīng)營企業(yè)并使其成長為著名企業(yè)，其可能性更小。那么是什么造就了自營企業(yè)的成功那，最基本的一條就是創(chuàng)業(yè)者本身的能力、意志、個性等等。不是任何人都能成功地經(jīng)營企業(yè)的，在一般人看來，成功的創(chuàng)業(yè)者往往精力充沛、意志堅定、善于在做事的過程中學習、思想活躍，具有智慧、創(chuàng)新能力、勇氣和決心。盡管人們可以描述理想中創(chuàng)業(yè)者的形象，但當我們把這一形象和現(xiàn)實生活中出色的創(chuàng)業(yè)者相對照時，我們往往會發(fā)現(xiàn)其實并不盡然。有一些成功的企業(yè)家并不像我們所想象的那樣杰出，他們當中有很多人相貌平平，學歷也只是大學或?qū)？扑?，甚至更低，而且他們也像普通人一樣有很多弱點和缺點。美國著名管理大師彼得德魯克這樣描繪成功的創(chuàng)業(yè)者：“有的偏激，有的馴服；有的胖，有的瘦；有的焦躁，有的從容；有的喜歡豪飲，有的滴酒不沾；有的英俊熱情，有的呆板冷漠”。這樣的描述使得急于創(chuàng)業(yè)的年輕人感到撲朔迷離，仿佛純粹是偶然性在決定著一個人能否成為成功的企業(yè)家。但實際上，盡管成功的創(chuàng)業(yè)者千差萬別，但其中還是有很多共同的東西可以描述這一特殊群體的特征。根本學者的有關(guān)機構(gòu)對成功的自營企業(yè)承包和企業(yè)家的調(diào)查與分析，發(fā)現(xiàn)這一群體在能力和意志力上具有一些普通的特征：健康與精力充沛幾乎所有的企業(yè)家都人健康和精力充沛是成功創(chuàng)業(yè)的第一大前提。這里的健康不僅是指身體處于沒有疾病的狀態(tài)，體格強壯，能夠支撐長時間的工作，而且還能指在心理上能夠承受外界的壓力，能對環(huán)境的變化做出調(diào)整，能夠以一種恰當?shù)男膽B(tài)來面對工作和生活的問題。心理的健康對企業(yè)家的成功尤其重要，往往是一個人能夠應(yīng)付巨大壓力的前提。除此之外，企業(yè)家應(yīng)當是精力充沛的人，他們往往要比他們的雇員工作時間更長，很多人一天工作長達12小時，特別是在事業(yè)初創(chuàng)階段，工作時間每天可高達16小時，工作時間長，加上巨大的風險與壓力，沒有過人的精力是很難出色高效地完成工作的。很多創(chuàng)業(yè)者在剛剛成立自己的公司時，要對各部門的工作進行規(guī)則和指導，要處理不斷出現(xiàn)的各種問題，同時可能還要會見很多客戶。當雇員下班回家休息的時候，他們還要對一天的工作過得總結(jié)，計劃明天或下周的工作。更重要的是，他們要不斷的思考來改進經(jīng)營，提高業(yè)績。沒有過人精力，這些工作是無法順利完成的。自信你要自己創(chuàng)辦企業(yè)，一個前提就是你認為自己比別人要強，你或者是看到更好的機會，或者有把握比競爭對手以更低的成本提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)。這代表了一個人的自信，在創(chuàng)業(yè)者成功的道路上，幾乎沒有其他東西比自信更為重要。自信是創(chuàng)業(yè)的前提，也是成功經(jīng)營一家企業(yè)的基礎(chǔ)。在企業(yè)經(jīng)營的過程中，最大的挑戰(zhàn)就是市場的不確定性，有很多成功的企業(yè)在初創(chuàng)階段經(jīng)歷過巨大的挫折，如果創(chuàng)業(yè)者沒有堅定自己觀點和判斷的勇氣，他往往不能承受市場波動或者暫時不利局面所帶來的巨大壓力。而自信的創(chuàng)業(yè)者大多數(shù)在身處逆境的時候能夠充滿信心，堅定不移的推行自己的經(jīng)營計劃和方案，最終使企業(yè)獲得成功。所以，從很大程度上講，是自信在支撐著創(chuàng)業(yè)者。自我控制與約束創(chuàng)業(yè)者喜歡控制自己的工作與生活方式，他們不喜歡按照來自外界的命令來行事。嚴格的科層制和按部就班的工作節(jié)奏會扼殺人們的個性和創(chuàng)造力。夸張一點說，在實行科層制的大公司中，是找不到創(chuàng)業(yè)者的，因為他們已經(jīng)習慣了按既定方針辦事。而杰出的創(chuàng)業(yè)者都有一種強烈的內(nèi)在要求，那就是希望按自己的想法經(jīng)營企業(yè)，他們還希望根據(jù)自己的眼光、判斷力來改革現(xiàn)有企業(yè)的戰(zhàn)略、管理模式和營銷策略。一旦當這些人真正擁有自己的企業(yè)，再也沒有上級對他們指手劃腳時，他們這種天才的管理才能和市場嗅覺就會發(fā)揮作用。創(chuàng)業(yè)者在對自己實現(xiàn)完全控制時，他們才感到如魚得水。緊迫感在很多時候，創(chuàng)業(yè)者在自己的企業(yè)里表現(xiàn)出悠閑與輕松。但實際上，這些人往往經(jīng)常處在一種緊張關(guān)系中。他們懂得時間的寶貴、市場的無情和競爭對手帶來的巨大威脅，因此他們的頭腦在不停的動轉(zhuǎn)，他們時刻都要考慮如何做得更好、更出色。很多創(chuàng)業(yè)者之所以比其他人更成功，是因為他們找到了更有利可圖的市場領(lǐng)域，或者發(fā)明了更有效的做事方法和更先進的技術(shù)，而這些在很大程度上都是緊迫感的產(chǎn)物。當人有了緊迫感，而不是處在懶散狀態(tài)時，他們的大腦就轉(zhuǎn)得更快，他的潛能就會被前所未有的激發(fā)出來，而這大大提高了一個人成功的可能性，同樣也提高了企業(yè)生存與發(fā)展的可能性。理性認識能力創(chuàng)業(yè)者往往需要在非常復雜的情況下對形勢作出非常準確的判斷，這對一個人的理性認識能力提出了很高的要求。創(chuàng)業(yè)者一般能比別人更快、更準確地判斷問題的所在，并以自己的認識來處理問題。在混亂不堪的情況下，他們會力求沖破各種事物和迷霧的干擾，得出解決問題的有效方法。萊伊這樣評論企業(yè)家：“企業(yè)家是當然的領(lǐng)導者，通?？偸亲钕劝l(fā)現(xiàn)需要解決的問題。只要你告訴他，他們解決問題的方案被某些正當理由影響而無法實施時，他們就會迅速找出解決這個問題的替代方法?！泵绹鳡栯娔X公司創(chuàng)始人邁克爾戴爾在德州上學的時候就認識到一個問題：當時的個人電腦銷售模式是落伍的，遲早有一天會被淘汰。正是這一認識的基礎(chǔ)上，他后來創(chuàng)辦了戴爾電腦公司，他的公司與當時居于支配地位的個人電腦生產(chǎn)企業(yè)——蘋果公司和IBM公司不同的是，戴爾采用直接從生產(chǎn)到零售而不必經(jīng)過中間批發(fā)商。實踐證明，戴爾的創(chuàng)業(yè)獲得成功，這種成功很大程度上得益于戴爾的理性認識能力。綜合感知力萊伊認為：“成功的企業(yè)家能夠感知復雜的情勢，這些復雜的情勢可以包含在制定方案、確定戰(zhàn)略決策以及在同時刻思考多種經(jīng)營出路的時候。他們具有遠見卓識，能注意到細節(jié)，也能夠不斷地檢測達到經(jīng)營目標的所有可能性。與此同時，他們又總是集中全力完成眼前的任務(wù)?！本C合感知力不同于某種具體的認識能力或處理具體事物的能力，具有這種出色能力的創(chuàng)業(yè)者往往在沒有得到具體數(shù)據(jù)和專家分析報告的情況下，就能對某種特定的情勢作出大體的判斷。在企業(yè)初創(chuàng)階段，你不可能花錢請咨詢公司或?qū)＜覟槟闾峁┢髽I(yè)政策的建議，在大多數(shù)情況下，你都依賴于你自己和助手收集非常有限的信息作出判斷。在這些情況下，決定成功還是失敗的往往是創(chuàng)業(yè)者的綜合感知力。溝通技巧與人際關(guān)系溝通技巧指的是與其他人進行交流與溝通的技能，溝通技巧的高低常常決定了一個人管理、交往與協(xié)調(diào)能力的高低。具有出色的溝通技巧，使創(chuàng)業(yè)者在經(jīng)營自營企業(yè)的過程能夠與客戶之間取得溝通，在客戶中間樹立良好有個人形象與企業(yè)形象。對于那些特別依賴于客戶關(guān)系的企業(yè)，這種技巧就尤其重要了。除此之外，這種技巧還有助于創(chuàng)業(yè)者具備出色的協(xié)調(diào)能力，能夠妥善地處理與雇員之間的關(guān)系，并對他們的工作取得有效地協(xié)調(diào)。在工作過程中，每個人的身份、地位、交往需求、心理狀況和掌管的工作性質(zhì)都是各不相同的，創(chuàng)業(yè)者能否與他們友好相處，互相配合，協(xié)調(diào)一致，在企業(yè)內(nèi)創(chuàng)造良好和諧的氣氛，直接關(guān)系到企業(yè)的前景。一個創(chuàng)業(yè)者如果能夠做到了解自己的雇員能尊重他們，并且能夠以有效的方式協(xié)調(diào)、激勵他們的行為，那么他成功的概率就要大得多。計劃與組織才能 計劃是一個有意識的、系統(tǒng)化的決策過程，要決定以后個人、小組、部門或者組織所要達到的目標與從事活動，也就是說使要實現(xiàn)的目標具體化，并預(yù)先決定采取恰當?shù)男袆觼硗瓿蛇@些目標。計劃并不是一種對危機非正式的或者偶然的反應(yīng)；它是一種有目標的努力，這種努力還受到經(jīng)理們的指導與控制，而且還經(jīng)常利用整個組織中雇員的知識與經(jīng)驗。計劃給個人和工作部門提供了在以后的活動中可以遵循的清晰圖景，同時這一圖景還要考慮到特定的環(huán)境與變化的條件。所以，具有非凡計劃才能的創(chuàng)業(yè)者往往具有很強的競爭優(yōu)勢，它使得創(chuàng)業(yè)者能夠?qū)ψ约汉凸蛦T描繪未來的清晰圖景。光有計劃是不夠的，有了計劃還需要把各種資料組合起來，以實現(xiàn)計劃所確定的目標，這就是組織任務(wù)。用正式的術(shù)語來說，組織就是為了達到目標集合與協(xié)調(diào)人力、資金、物力、信息和其他必要的資源。從自營企業(yè)經(jīng)營與管理的角度講，組織要確定個人和部門的任務(wù)和權(quán)力，還要確定通過一種怎么樣的過程來利用資源以實現(xiàn)目標。大凡一流的創(chuàng)業(yè)大師們，比如福特公司的福特，麥當勞的克羅克，微軟公司的蓋茨等，其組織能力往往為一般人所望塵莫及的。從公司創(chuàng)業(yè)的歷史來看，往往是創(chuàng)業(yè)者的計劃與組織才能使得一個小型的自營企業(yè)能夠發(fā)展成為一個巨型的公司。用人之道 任何人不可能單槍匹馬創(chuàng)辦巨型企業(yè)，成功的創(chuàng)業(yè)者依賴別人的去實現(xiàn)自己的目標，而這個過程中，創(chuàng)業(yè)者人力資源管理的水準就成為一個核心問題。大凡成功的創(chuàng)業(yè)者都熟知用人之道。在政治上，知人善用常常成為政治才能高下的標志。汗高祖劉邦曾言：“夫運籌帷幄之中，決勝千里之處，吾不如張良；連百萬之眾，戰(zhàn)必克，功必取，吾不如韓信；撫百姓，籌軍餉