【正文】 目錄摘要 1 1 緒論 2 概述 2 蘋(píng)果醋的價(jià)值 2 蘋(píng)果醋的市場(chǎng)貿(mào)易需求 2 國(guó)內(nèi)蘋(píng)果醋行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 3 本課題研究的意義 3 本課題的研究?jī)?nèi)容 4 設(shè)計(jì)原則 4 2 廠址選擇 4 廠址選擇 4 氣溫 4 濕度 5 大氣壓 5 風(fēng)荷載 5 3 工藝設(shè)計(jì) 5 蘋(píng)果醋發(fā)酵工藝概述 5 生產(chǎn)工藝流程的選擇 6 生產(chǎn)工藝流程選擇的原則 6 生產(chǎn)工藝的確定 6 生產(chǎn)工藝流程圖 6 產(chǎn)品方案確定及生產(chǎn)時(shí)間安排 7 產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間安排 7 產(chǎn)量確定 7 材料 7 主要原料 7 輔料及其作用 7 工藝要點(diǎn) 7 調(diào)整濃縮蘋(píng)果汁的糖度 7 殺菌、冷卻 8 酒精發(fā)酵 8 醋酸發(fā)酵 8 調(diào)配 8 灌裝 9 冷卻 9 燈檢 9 陳釀 9 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 9 感官指標(biāo) 9 理化指標(biāo) 9 微生物指標(biāo) 10 檢驗(yàn)方法 10 討論 10 通風(fēng)與醋酸發(fā)酵 10 攪拌速度與醋酸發(fā)酵 10 溫度與醋酸發(fā)酵 10 發(fā)酵測(cè)試記錄與發(fā)酵結(jié)束 10 物料衡算 11 衡算原理 11 計(jì)算準(zhǔn)則 11 蘋(píng)果醋生產(chǎn)指標(biāo)和基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 11 用100kg濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)蘋(píng)果醋的物料衡算 11 生產(chǎn)1噸蘋(píng)果醋所需原料衡算 12 生產(chǎn)3000噸蘋(píng)果醋所需原料的計(jì)算 13 生產(chǎn)能力計(jì)算 13 生產(chǎn)1噸蘋(píng)果醋消耗的原料和包裝材料的定額 13 設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算與選型 13 設(shè)備選擇原則 13 水處理車(chē)間設(shè)備選型 14 發(fā)酵車(chē)間的設(shè)備選型與論證 14 灌裝車(chē)間設(shè)備選型 19 車(chē)間管路布置 23 管徑的計(jì)算 23 物料管的選擇 23 自來(lái)水管的選擇 23 4 水、電、汽估算： 24 24 24 鍋爐房用水 24 冷凍機(jī)房用水 24 消防用水 24 生活用水 24 用水總量 24 熱量衡算 25 加熱所需的蒸汽量W 25 冷卻用水量M 25 酒精發(fā)酵前滅菌用的蒸汽量 25 酒精發(fā)酵前冷卻用水量 26 發(fā)酵罐空罐滅菌的蒸汽用量 26 充滿(mǎn)發(fā)酵罐空間需要的蒸汽量 27 滅菌過(guò)程中的熱損失 27 灌裝前的滅菌用蒸汽量 27 酒精發(fā)酵前冷卻用水量 28 5 勞動(dòng)組織及工廠管理 29 勞動(dòng)組織 29 工廠管理 29 29 生產(chǎn)計(jì)劃管理 29 技術(shù)工作管理 29 物資供應(yīng)和銷(xiāo)售工作管理 29 6 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 30 全廠概算 30 總投資概算 30 30 流動(dòng)資金估算 30 成本與利潤(rùn) 31 產(chǎn)品成本 31 工業(yè)總產(chǎn)值 31 銷(xiāo)售利潤(rùn) 31 稅金 31 31 折舊費(fèi) 31 7 結(jié)語(yǔ) 32 參考文獻(xiàn) 32 致謝 33 iv年產(chǎn)3000噸蘋(píng)果醋生產(chǎn)車(chē)間設(shè)計(jì)摘要本設(shè)計(jì)主要是進(jìn)行年產(chǎn)3000噸蘋(píng)果醋工廠設(shè)計(jì)?；谖覈?guó)蘋(píng)果醋貿(mào)易現(xiàn)狀與行業(yè)發(fā)展情況，借鑒國(guó)外蘋(píng)果醋行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，設(shè)計(jì)了年產(chǎn)3000噸蘋(píng)果醋的工藝體系。本設(shè)計(jì)從產(chǎn)品需求、地理環(huán)境、生產(chǎn)技術(shù)等各項(xiàng)條件出發(fā)，對(duì)3000噸蘋(píng)果醋項(xiàng)目進(jìn)行了車(chē)間平面設(shè)計(jì)，并對(duì)產(chǎn)品方案、生產(chǎn)工藝、設(shè)備選型、物料衡算、工廠衛(wèi)生、企業(yè)管理等方面進(jìn)行了研究。本設(shè)計(jì)將本著節(jié)約原則，盡量減少成本，獲取最大利益。關(guān)鍵詞：蘋(píng)果醋；工廠設(shè)計(jì)；工藝設(shè)計(jì)；物料衡算；設(shè)備選型A Design of an annual output of 3000 tons of apple cider vinegar factoryMajor: bioengineering author: Zhang Qin Instrctor: Zhang Da WeiAbstractThis design is mainly carried out an annual output of 3000 tons of apple cider vinegar factory design. In China based on the trade status and industrial development of vinegar apple, drawing lessons from foreign vinegar apple experience, designing a process system with an annual output of 3000 tons of apple cider vinegar. Starting from the design of product demand, geographical environment, production technology and other conditions, for 3000 tons of apple cider vinegar to the needs of the project, we carried out in the workshop of graphic design, and the product scheme, production process, equipment selection, material balance, enterprise, plant health and so on. In the research, the design will be based on the principle of conservation, reducing cost,obtaining the biggest benefit.Keywords: apple cider vinegar。 plant design。 process design。 material balance。 equipment selection 1 1 緒論 概述 蘋(píng)果醋的價(jià)值“一日一蘋(píng)果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”,蘋(píng)果是世界上“四大水果”之一，味甘性涼，無(wú)毒，具有生津解渴，益脾止瀉，和胃逆降的功效，蘋(píng)果中富含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有很好的食療作用，蘋(píng)果中富含維生素，果膠，礦物質(zhì)，糖類(lèi)等不僅可滿(mǎn)足人體的營(yíng)養(yǎng)需求，還具有減肥，美容，降血脂的功效，蘋(píng)果中富含的纖維和微量元素對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育有益，現(xiàn)蘋(píng)果已成為世界公認(rèn)的“健康水果”[1]。我國(guó)是蘋(píng)果種植大國(guó)，蘋(píng)果種植面積廣，品種繁多，由于氣候適宜蘋(píng)果樹(shù)生長(zhǎng)，因此每年都有大量的水果出產(chǎn)，但由于氣候變化、采收情況和儲(chǔ)藏條件等多種因素影響，大量的過(guò)世應(yīng)保存不當(dāng)而腐爛，造成了很大的浪費(fèi)，果農(nóng)經(jīng)濟(jì)損失嚴(yán)重，為了提高果農(nóng)種植積極性和經(jīng)濟(jì)收入，我們有必要對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行深加工。食醋在我國(guó)具有久遠(yuǎn)的歷史，作為一種很好的保健飲品，它的作用在當(dāng)今社會(huì)受到了越來(lái)越多人的關(guān)注和推崇，也使其具有了很廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域，傳統(tǒng)的食醋以糧食為原料發(fā)酵而來(lái)，口味單一，且具有刺激性，不適合直接飲用，為了迎合大眾口味，使食醋的效用更好的發(fā)揮，人們研發(fā)出了果醋，果醋不僅具有食醋的酸度，還具有水果香味，可作為飲品直接飲用，同時(shí)也是一種很好的調(diào)味品。蘋(píng)果制成蘋(píng)果醋后仍具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且口感較好，采用微生物發(fā)酵技術(shù)將蘋(píng)果制成醋，可將糧食發(fā)酵缺乏的微量元素保留在飲品中，從而增加了醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也提高了醋的食療功效，果醋就地取材，消化了當(dāng)?shù)睾艽蟛糠至怂Y源，避免造成水果浪費(fèi)，且節(jié)省了糧食，降低了制醋成本，增加果農(nóng)收入，具有很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 蘋(píng)果醋的市場(chǎng)貿(mào)易需求世界上蘋(píng)果產(chǎn)量很大，其中每年有20%的蘋(píng)果用來(lái)深加工。隨著蘋(píng)果醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效不斷地被發(fā)掘，人們對(duì)蘋(píng)果醋的認(rèn)同加深，因蘋(píng)果醋生產(chǎn)成本低、工藝簡(jiǎn)單，且功效顯著，現(xiàn)已成為果醋市場(chǎng)上的主打飲品，其在國(guó)際市場(chǎng)上越來(lái)越暢銷(xiāo)，現(xiàn)在已占據(jù)很大的市場(chǎng)，尤其實(shí)在國(guó)外，歐美、日本等一些發(fā)達(dá)國(guó)家，蘋(píng)果醋的市場(chǎng)已經(jīng)漸趨成熟，國(guó)外的蘋(píng)果醋生產(chǎn)業(yè)也具有一定的規(guī)模，其中以日本為最，因蘋(píng)果醋具有很好的減肥和美容功效，其在日本女士之間很受歡迎，可以說(shuō)是推崇備至。蘋(píng)果醋不僅是很好的保健飲品，它還是很好的調(diào)味品，果醋的水果香味代替了傳統(tǒng)食醋的刺激氣味，使得很多西餐和海鮮食品有了更好的口味，因而，隨著西餐業(yè)的和海鮮食品餐飲的不斷發(fā)展，蘋(píng)果醋的需求量也越來(lái)越大。將在國(guó)際市場(chǎng)掀起蘋(píng)果醋銷(xiāo)售狂潮。 國(guó)內(nèi)蘋(píng)果醋行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀我國(guó)蘋(píng)果種植面積大，每年都造成很大的浪費(fèi)，早在2002年，我國(guó)的很多飲料加工企業(yè)與養(yǎng)生保健企業(yè)先后進(jìn)軍國(guó)內(nèi)保健飲品市場(chǎng)，并在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中掀起了一段蘋(píng)果醋銷(xiāo)售熱潮，但由于國(guó)人對(duì)醋停留在調(diào)味品的認(rèn)識(shí)階段，且對(duì)醋的風(fēng)味停留在傳統(tǒng)食醋的認(rèn)識(shí)階段，不了解蘋(píng)果醋的功效，對(duì)蘋(píng)果醋不能接受，因而使得當(dāng)時(shí)的蘋(píng)果醋銷(xiāo)售業(yè)績(jī)并不理想，國(guó)內(nèi)眾多企業(yè)鎩羽而歸，且損失慘重。蘋(píng)果在我國(guó)種植面積廣，已達(dá)到250萬(wàn)hm178。，每年都有很好的產(chǎn)量，這就為蘋(píng)果醋生產(chǎn)提供了很大的原料出產(chǎn)基地，加上國(guó)內(nèi)廉價(jià)的勞動(dòng)力，這就為我國(guó)蘋(píng)果醋市場(chǎng)的成長(zhǎng)和發(fā)展提供了很好的外部條件。近幾年來(lái)，我國(guó)的綠色食品市場(chǎng)呼聲漸高，人們對(duì)綠色食品有了新的認(rèn)識(shí)，尤其是對(duì)純天然飲品和純天然綠色保健品的消費(fèi)增多，國(guó)內(nèi)的蘋(píng)果醋系列產(chǎn)品也逐漸的進(jìn)入人們的視線，收到了消費(fèi)者的關(guān)注，消費(fèi)者對(duì)其的功效有了一定的了解，且不再固守陳見(jiàn)，對(duì)蘋(píng)果醋系列飲品有了一定的消費(fèi)，國(guó)內(nèi)的蘋(píng)果醋消費(fèi)市場(chǎng)已初步形成，并在不斷地發(fā)展擴(kuò)大。 本課題研究的意義蘋(píng)果醋采用微生物發(fā)酵，將蘋(píng)果中原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和微量元素導(dǎo)入蘋(píng)果醋中，使鮮食蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保留了下來(lái)，因而，蘋(píng)果醋具有了很好的保健功能，市場(chǎng)上的飲品以果汁和碳酸飲料為主，碳酸飲料中含有大量檸檬酸，易引發(fā)高血壓和心血管疾病，且長(zhǎng)期飲用碳酸飲料會(huì)影響身體發(fā)育。果汁飲料受到制作工藝的