感官驗收知識匯總(已修改)
2025-07-08 05:40 本頁面
【正文】 *內(nèi)部資料，妥善保管；未經(jīng)許可，不得公開！感官驗收知識匯總因把控原料質(zhì)量的需要，降低監(jiān)管單位的食品安全風險。特從食品安全角度，將常用原材料的感官驗收知識匯總?cè)缦?。? 錄一、拒收以下問題產(chǎn)品 1二、感官驗收方法 2（一）視覺鑒別法 2（二）嗅覺鑒別法 2（三）味覺鑒別法 3（四）觸覺鑒別法 3三、各品種感官知識 4（一）河粉感官知識 4（二）常見豆制品感官判定 4 5 5 6 7 8 8（三）大米的感官判定 9（四）問題豬肉的感官判定 9 9 10（五）腌制品的感官判定 11（六）榨菜的感官判定 11（七）食用菌的感官判定 12（八）水產(chǎn)品（水發(fā)產(chǎn)品）感官判定 14 14（牛百葉） 14 14 15b.“煤油魚”“柴油魚”的鑒別 16“毒魚”的鑒別 17一、拒收以下問題產(chǎn)品。進口產(chǎn)品沒有中文標識。所有標簽至少必須涉及以下內(nèi)容：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或配料表、生產(chǎn)者的名稱地址聯(lián)系方式、保質(zhì)期、儲存條件、生產(chǎn)許可證編號等、冷凍食品的溫度同規(guī)定要求不一致。二、感官驗收方法（一）視覺鑒別法這是判斷食品質(zhì)量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。鑒別時應注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時，要將它注人無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。（二）嗅覺鑒別法人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時，就會有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質(zhì)會帶有餿味等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15℃~25℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品的異味時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)；識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。食品氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。（三）味覺鑒別法 感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。如做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關，在進行食品的滋味鑒別時，最好使食品處在20℃~45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進行感官評價時，應當按照刺激性由弱到強的順序，最后鑒別味道強烈的食品。在進行大量樣品鑒別時，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。（四）觸覺鑒別法憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或腐敗；
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