【正文】 火鍋新店開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃 確定店鋪 注意事項(xiàng)：未咨詢(xún)辦證機(jī)構(gòu)則不可支付全部租金 考察店鋪 確定店鋪 支付定金， 執(zhí)照審批 注意事項(xiàng)：先咨詢(xún)辦證部門(mén)，后支付全部租金，餐廳里最終要的職 位 廚師長(zhǎng)，必須在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中須與之充分溝通。后續(xù)工作同辦證一同進(jìn)行。 先咨詢(xún)工商部門(mén) 申辦污染物排放許可證 申辦衛(wèi)生許可證 申辦營(yíng)業(yè)執(zhí)照 咨詢(xún)后如果容許在該店鋪開(kāi)設(shè)餐飲店，則支付全部租金 制定廚師長(zhǎng)崗位說(shuō)明書(shū)（上級(jí)、下屬、權(quán)利、職責(zé)） 制定廚師長(zhǎng)招聘說(shuō)明書(shū)（崗位說(shuō)明、工作時(shí)間、待遇問(wèn)題、書(shū)面考題） 介紹所登記，并接待面試廚師長(zhǎng) 審議確定廚師長(zhǎng)人選 確定 90%的菜單 注意事項(xiàng)：菜單是，人員配備、流 程設(shè)置、裝修風(fēng)格、設(shè)備安置的總綱。這一步必須完成菜單的 90% 確定類(lèi)別 確定菜品 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜 根據(jù)菜譜初步確定所需的設(shè)備器材，并在以后的工作中多留意器材經(jīng)銷(xiāo)商的產(chǎn)品。 確定工作時(shí)間、作業(yè)流程 注意事項(xiàng)：流程是大廳廚房布局依據(jù)，一經(jīng)制定就將付諸于裝修，以后很難改變，必須 一次準(zhǔn)確確定。 制定工作時(shí)間 制定廚房作業(yè)流程和產(chǎn)品銷(xiāo)售流程 確定裝潢風(fēng) 格和布局 注意事項(xiàng)：裝修必須考慮再三，一旦完工，就很難改變，所以必須在自己制定計(jì)劃和方案，后請(qǐng)裝修公司一同研究制定。裝修時(shí)必須認(rèn)真參考作業(yè)流程、設(shè)備器材的體積面積和工作方式特性。后續(xù)工作同裝修同步進(jìn)行。廚房必須首先裝修。 制定裝修原則 方便顧客原則 方便作業(yè)原則 方便設(shè)備運(yùn)行原則 凸現(xiàn)經(jīng)營(yíng)理念、符合企業(yè)視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)原則 初步制定餐廳布局 選定裝修公司 圖紙審閱，確定布局 確定裝修風(fēng)格 確定餐廳基本色 開(kāi)始裝修 定員定崗 注意事項(xiàng)：必須多與廚師長(zhǎng)溝通，并和其協(xié)同進(jìn)行后續(xù)各項(xiàng)工作。 確定各崗位 確定各崗位的人員配置 確定班次和作息時(shí)間 確定員工宿舍 編制各種標(biāo)準(zhǔn)化文件（手冊(cè)、說(shuō)明書(shū)、表單、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)） 注意事項(xiàng)：因?yàn)槭切∫?guī)模的店，所以盡量使各種文件簡(jiǎn)單化，講究實(shí)用 、正規(guī)、無(wú)漏洞即可。無(wú)須過(guò)于繁多和復(fù)雜，但必須做到最終單據(jù)，有余力可以制定過(guò)程單據(jù)。 手冊(cè) 總員工手冊(cè) 廚房員工手冊(cè) 樓面員工手冊(cè) 說(shuō)明書(shū) 崗位說(shuō)明書(shū) 招聘說(shuō)明書(shū) 餐單說(shuō)明書(shū)（菜肴標(biāo)準(zhǔn)菜譜、制作標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)） 表單 面試員工資料表 所有員工資料表 庫(kù)存總表 日營(yíng)業(yè)報(bào)表（收銀機(jī)自動(dòng)形成） 月?tīng)I(yíng)業(yè)報(bào)表（收銀機(jī)自動(dòng)形成） 物料請(qǐng)購(gòu)單 物料驗(yàn)收單（一張驗(yàn)收單必須對(duì)應(yīng)一張收據(jù)或發(fā)票） 盤(pán)點(diǎn)統(tǒng)計(jì)單 日支出單 換班記錄表 員工招聘 注意事項(xiàng)：嚴(yán)格按照定崗定員的標(biāo)準(zhǔn)、招聘說(shuō)明書(shū)、崗位說(shuō)明書(shū)實(shí)施。 制定招聘目標(biāo) 制定招聘計(jì)劃 實(shí)施招聘計(jì)劃 確定招聘途徑 面試、考試、試菜，記錄過(guò)程 確定員工進(jìn)入試用期 員工培訓(xùn) 企業(yè)文化、職 業(yè)道德、規(guī)章制度培訓(xùn) 儀態(tài)儀表、工作流程、各崗位技能培訓(xùn)。 購(gòu)買(mǎi)設(shè)備和器材 注意事項(xiàng)：采購(gòu)設(shè)備前必須制定詳細(xì)的采購(gòu)清單，并且考察市場(chǎng)，確定一個(gè)穩(wěn)定服務(wù)好的供貨商。購(gòu)買(mǎi)時(shí)要認(rèn)真查看產(chǎn)品性能和質(zhì)量，確保物盡其用。 考察廚房用品設(shè)備市場(chǎng)，確定供貨商 實(shí)施采購(gòu) 驗(yàn)收安裝 1調(diào)試設(shè)備并 調(diào)試設(shè)備 進(jìn)一步確定設(shè)備設(shè)備記錄表 安排設(shè)備管 理員（安排一個(gè)人專(zhuān)門(mén)進(jìn)行簡(jiǎn)單的維護(hù)、檢查設(shè)備的運(yùn)行，排除故障，設(shè)備說(shuō)明書(shū)交其保管） 1最終確定菜品和菜單 注意事項(xiàng)：確定整個(gè)菜單，至開(kāi)業(yè)時(shí)不做變化，完善標(biāo)準(zhǔn)菜譜，完善各菜肴的制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。而且必須講究細(xì)節(jié)量化。 確定類(lèi)別 確定菜品 完善標(biāo)準(zhǔn)菜譜 完善制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1開(kāi)始確定各供貨商 注意事項(xiàng)：必須貨比三家，在質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)這三個(gè)方面綜合考慮并確定供貨商 確定儲(chǔ)存原料供貨商 確定生鮮原料供貨商 確定宣傳品制作商 1制作各種宣傳品 制作各種 pop廣告 制作各種宣傳單（完成后可以叫員工去各住宅區(qū)，店鋪分發(fā)） 1調(diào)試整套系統(tǒng)，確定作業(yè)細(xì)節(jié) 角色扮演，分別進(jìn)行實(shí)際操作 請(qǐng)親友作為顧客，進(jìn)行實(shí)際演練 完善各種流程和作業(yè)細(xì)節(jié)，進(jìn)一步確定。 1試營(yíng)業(yè) 7 天，不斷調(diào)整流程 、修改文檔、訓(xùn)練員工 注意事項(xiàng)：必須每日總結(jié)，并開(kāi)展討論，不斷調(diào)整各項(xiàng)工作，員工間不斷磨合，熟練工作技能，修改各種標(biāo)準(zhǔn)化文檔。傾聽(tīng)顧客意見(jiàn)，顧客提意見(jiàn)可適當(dāng)給與優(yōu)惠券表示感謝。 1制定開(kāi)業(yè)促銷(xiāo)方式 注意事項(xiàng)：根據(jù)試營(yíng)業(yè)的情況，制定開(kāi)業(yè)時(shí)促銷(xiāo)方案，促銷(xiāo)方案必須有針對(duì)性，并緊緊根據(jù)顧客需求制定。 火鍋的制作 |火鍋店 |火鍋店管理 首先，廚房要抓好采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)。采購(gòu)進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是成本性的第一個(gè)環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類(lèi)繁多、季節(jié)性強(qiáng)、品質(zhì)差異大、其中進(jìn) 貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以采購(gòu)進(jìn)貨對(duì)降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務(wù)人員應(yīng)按照一定的采購(gòu)要求科學(xué)地進(jìn)行采購(gòu)進(jìn)貨，如品種對(duì)略、質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)、憑證齊全等。 其次，加強(qiáng)儲(chǔ)藏保管。儲(chǔ)藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節(jié)。如果儲(chǔ)藏保管不當(dāng)，會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤(rùn)的減少。因此，務(wù)必做好原料的儲(chǔ)藏和保管工作。食品原料購(gòu)進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)貨品類(lèi)別和性能分別放入不同的倉(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟认聝?chǔ)存。食品原料按儲(chǔ)存特性，一般分為兩類(lèi)：一類(lèi)是可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原料，如糧 、油、糖、罐頭、干貨等；另一類(lèi)是不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的鮮貨原料。對(duì)于第一類(lèi)，要根據(jù)原料的分類(lèi)和質(zhì)地特點(diǎn)分別存放，注意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止霉?fàn)€、變質(zhì)、蟲(chóng)蛀和鼠咬。對(duì)于第二類(lèi)，通常不要入庫(kù)儲(chǔ)存，應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類(lèi)原材料時(shí)效性大，要特別注意勤進(jìn)快銷(xiāo)，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項(xiàng)儲(chǔ)存保管制度，倉(cāng)庫(kù)或保管部門(mén)必須做到準(zhǔn)確記賬、嚴(yán)格驗(yàn)收、及時(shí)發(fā)料、隨時(shí)檢查、定期盤(pán)點(diǎn)。 第三，提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合利用。在粗加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的 凈料率。其中，對(duì)粗加工過(guò)程中剔除的部分應(yīng)盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對(duì)下腳料綜合利用。嚴(yán)格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進(jìn)行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面，提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。在烹調(diào)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投入，這不僅使產(chǎn)品的成本精確，更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)康奈榷?；提尺€煥啵俗ㄗ觶謊細(xì)癜湊詹僮鞫鴉僮鰨莆蘸門(mén)脛剖奔浜突鷙睿岣吲氳骷際酰俠 磽讀希η蟛懷齷蟶儷齜掀罰押彌柿抗兀輝諗氳鞴討謝褂讜既劑希員閿行У亟檔腿劑銑殺盡 ? 此外，還應(yīng)降低管理費(fèi)用。具體內(nèi)容包括水電費(fèi)、包裝費(fèi)、保管費(fèi)、物料消耗、運(yùn)雜費(fèi)、工資、福利費(fèi)、折舊費(fèi)、家具用具攤銷(xiāo)、零星購(gòu)置費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)及其他費(fèi)用等。降低管理費(fèi)用，主要采取以下措施： 一是擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額。只有通過(guò)生產(chǎn)銷(xiāo)售活動(dòng)，不斷擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額，才能加速資金周轉(zhuǎn)。同時(shí)，隨著營(yíng)業(yè)額的擴(kuò)大，運(yùn)雜費(fèi)、物料消耗、手續(xù)費(fèi)、水電費(fèi)等可變費(fèi)用一般會(huì)有所增加，但不隨著營(yíng)業(yè)額的擴(kuò)大而等比例增加，如工資、折舊費(fèi)、福利費(fèi)、修理費(fèi)等，一般不變動(dòng)或變動(dòng)很小 ，因而擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額就可以相對(duì)降低費(fèi)用水平。 二是提高勞動(dòng)效率。勞動(dòng)效率的高低，直接影響工資水平。如果其他條件不變，職工工資增加，必然會(huì)使費(fèi)用上升。但是，提高勞動(dòng)效率，并使勞動(dòng)效率增長(zhǎng)的速度超過(guò)平均工資的增長(zhǎng)速度，就可以在改善職工生活的同時(shí)降低費(fèi)用水平。提高勞動(dòng)效率還可以充分利用工作現(xiàn)場(chǎng)，提高設(shè)備利用率。因而，有關(guān)物質(zhì)技術(shù)設(shè)備方面的一些費(fèi)用開(kāi)支，如折舊費(fèi)、租憑費(fèi)等，就可以隨著勞動(dòng)效率的提高而相對(duì)降低。 三是減少重點(diǎn)項(xiàng)目的費(fèi)用開(kāi)支。工資、水電費(fèi)、管理費(fèi)等所占比重較大，節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支應(yīng)當(dāng)抓住這些重點(diǎn)項(xiàng)目，采取 有效措施。第一，抓水電費(fèi)的節(jié)約，注意節(jié)約水電，從點(diǎn)滴做起。第二，另強(qiáng)對(duì)各種設(shè)施、設(shè)備的維修和保養(yǎng)，提高利用效率，而且可延長(zhǎng)其使用壽命，降低設(shè)備費(fèi)用支出。第三，嚴(yán)格控制各種物 料消耗，壓縮管理費(fèi)用。 一、場(chǎng)地選擇概述 選擇場(chǎng)地存在兩可能性。一種情況是選優(yōu)，即存在多個(gè)備選場(chǎng)地，場(chǎng)地選擇的任務(wù)是確定哪一個(gè)場(chǎng)地更好；另一種情況是是非決策，即只存在一個(gè)備選場(chǎng)地，場(chǎng)地選擇的任務(wù)就是決定這個(gè)場(chǎng)地是選擇還是放棄。 因?yàn)榇嬖诒容^的對(duì)象，第一種情況比較簡(jiǎn)單。第二種情況非常復(fù)雜，但卻是任何商業(yè)連鎖項(xiàng)目場(chǎng)地選擇不可逾越的挑戰(zhàn)。有 一種辦法可以讓第二種情況變得相對(duì)簡(jiǎn)單，即將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手已經(jīng)開(kāi)始經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)地看成備選場(chǎng)地之一，然后用我們即將選擇的場(chǎng)地與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的場(chǎng)地進(jìn)行綜合比較，如果綜合條件不次于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的場(chǎng)地，則該場(chǎng)地具有較大的成功可能性。 因?yàn)楦鱾€(gè)城市的場(chǎng)地存在非常大的標(biāo)準(zhǔn)差異，因此競(jìng)爭(zhēng)場(chǎng)地比較法是場(chǎng)地選擇最重要的方法。比較競(jìng)爭(zhēng)場(chǎng)地所使用的比較標(biāo)準(zhǔn)與下面的場(chǎng)地選擇標(biāo)準(zhǔn)一致。 二、場(chǎng)地選擇標(biāo)準(zhǔn) 在確定了目標(biāo)城市的前提下，為確定場(chǎng)地的地域、地段、地點(diǎn)，對(duì)場(chǎng)地的判斷選擇應(yīng)綜合八個(gè)方面的因素，分別為區(qū)域市場(chǎng)因素、競(jìng)爭(zhēng)因素、客源因素、物業(yè)因素、 配套因素、識(shí)別因素、成本費(fèi)用因素、發(fā)展性因素。 需要說(shuō)明的是，上述標(biāo)準(zhǔn)僅僅是場(chǎng)地選擇的參考，不可生搬硬套。特殊情況下，即使場(chǎng)地不滿(mǎn)足下面的條件，但只要綜合條件優(yōu)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，場(chǎng)地都是可以嘗試的。 區(qū)域市場(chǎng)條件。某一區(qū)域的成熟度、消費(fèi)力等是否滿(mǎn)足總體定位所必須具備的條件。 競(jìng)爭(zhēng)條件。場(chǎng)地周邊目前及未來(lái)存在的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)經(jīng)營(yíng)可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)的綜合評(píng)估；場(chǎng)地本身與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的場(chǎng)地相比存在哪些優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)。 客源條件。此項(xiàng)乃場(chǎng)地選擇最重要的因素?？驮礂l件主要回答如果選擇該場(chǎng)地 經(jīng)營(yíng)，未來(lái)客源是誰(shuí)、在哪里、如何到達(dá)等關(guān)鍵問(wèn)題。 物理?xiàng)l件。是場(chǎng)地選擇的基本條件，主要判斷場(chǎng)地的各項(xiàng)軟硬件條件是否滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)的需要。 配套條件。經(jīng)營(yíng)所必須具備的各項(xiàng)配套，包括同業(yè)配套、異業(yè)配套、交通配套等等。 識(shí)別性條件。場(chǎng)地是否被目標(biāo)顧客容易識(shí)別并記憶所具備的基本要求，該項(xiàng)條件主要是考慮后期進(jìn)行廣告宣傳時(shí)，廣告上標(biāo)注的地點(diǎn)是否為大眾所熟悉并容易找到。 成本費(fèi)用條件。一、限制保本上座率，考察場(chǎng)地的綜合成本費(fèi)用是否滿(mǎn)足上述條件；二、考慮場(chǎng)地 未來(lái)的傳播成本以及顧客消費(fèi)成本。 發(fā)展性條件。未來(lái) 510 年，場(chǎng)地周邊變化可能對(duì)場(chǎng)地造成的穩(wěn)定性影響。 1 區(qū)域?qū)傩? 區(qū)域?qū)傩苑譃樯虡I(yè)區(qū)、辦公區(qū)、住宅區(qū)三類(lèi)。首選住宅區(qū)與其他兩個(gè)區(qū)域的結(jié)合部；其次為住宅區(qū)、商業(yè)區(qū)；純粹的辦公區(qū)不宜作為開(kāi)設(shè)區(qū)域。 2 人口結(jié)構(gòu)