【正文】 十二、四川火鍋的湯鹵： 四川火鍋原湯的調(diào)制，決定著火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。 5）、日常保管和養(yǎng)護(hù)。因此，火鍋店必須控制儲(chǔ)存的投資，確保合理的儲(chǔ)備定額； 3）、指導(dǎo)原材料的購(gòu)銷(xiāo)。 儲(chǔ)存業(yè)務(wù)管理： 1）、保證儲(chǔ)存原料充足、合理。 采購(gòu)業(yè)務(wù)管理： 采購(gòu)業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要求： 1）、品種對(duì)路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來(lái)確定其品種，以確?；疱伒倪m銷(xiāo)對(duì)路； 2）、質(zhì)量?jī)?yōu)良，即必須嚴(yán)格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)； 3）、價(jià)格合理，火鍋原料具有多樣性和地 方性等特點(diǎn)，不同的市場(chǎng)和貨源渠道價(jià)格是不一樣的，不同的季節(jié)、不同的地區(qū)價(jià)格也是也不相同。 十、人員的管理： （一）、火鍋店人員的構(gòu)成： 管理人員：包括（總）經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班為主要構(gòu)成人員，上了一定規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任、策劃部經(jīng)理、營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、后勤部經(jīng)理等； 廚務(wù)人員：包括火鍋師長(zhǎng)、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等； 服務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等。 名稱(chēng)設(shè)計(jì)基本規(guī)律：一是字體講究整體效果，好認(rèn)好讀好記；二是發(fā)音響亮有韻味，富于節(jié)奏；三是字體本意 與寓意結(jié)合。 火鍋店的選址與布局： 確定選址原則后，在實(shí)施中要結(jié)合以下幾點(diǎn)：選擇商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸。位于或 *近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)、開(kāi)發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易 接近 ； 第三要環(huán)境配套到位。在選址時(shí)要考慮到經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、文化教育影響、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況、規(guī)劃位置特點(diǎn)、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。 特許經(jīng)營(yíng)： 特許經(jīng)營(yíng)作為一種先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)形式，其優(yōu)點(diǎn)和效果均十分明 顯。在經(jīng)營(yíng)上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制，遇到各種問(wèn)題，由合伙人一致協(xié)商解決。這種形式在市場(chǎng)上占主要地位，其優(yōu)點(diǎn)有：能根據(jù)市場(chǎng)的發(fā)展變化做出對(duì)經(jīng)營(yíng)品種、策略的調(diào)整與適應(yīng)，以滿足消費(fèi)者的需要；能保持自身的火鍋特色，并按照市場(chǎng) 要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品；員工關(guān)系比較密切，管理比較直接，利于調(diào)動(dòng)積極性。 自助型： 自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。 大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面向大眾消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。 大眾型： 大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。 大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價(jià)格低價(jià)供應(yīng)，以薄利多銷(xiāo)為主。 高高結(jié)合法：起點(diǎn)高，效益也高。 四、火鍋市場(chǎng)的定位： （一）、火鍋市場(chǎng)定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)： 按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等； 按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補(bǔ)火鍋等； 按來(lái)源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等； 按經(jīng)營(yíng)分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。 人口分類(lèi)：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對(duì)火鍋的消費(fèi)有差異，對(duì)品種、檔次、目的均有不同。如果得出的市場(chǎng)結(jié)果與自己的人力、財(cái)力物力等不配套，難以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，必須放棄，重新劃分市場(chǎng)，找準(zhǔn)位置； 具有穩(wěn)定性。 （ 2）、隨機(jī)性：顧客數(shù)量多、差別大，對(duì)火鍋的消費(fèi)具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整口味，改進(jìn)創(chuàng)新。但是對(duì)于消費(fèi)者的分析必不可少。 傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。 作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。 1 選擇大城市場(chǎng)地，應(yīng)按照先選區(qū)域，后選地段，在確定地點(diǎn)的秩序進(jìn)行。 1 場(chǎng)地周邊環(huán)境嚴(yán)重影響川江號(hào)子的選擇策略。對(duì)于二、三級(jí)城市，只要場(chǎng)地位置不是太偏，則該場(chǎng)地均可行。任何一個(gè)場(chǎng)地所在的區(qū)域都會(huì)隨著時(shí)間的推移發(fā)生重要變化，或者由盛而衰，或者由衰而盛。十字路口或丁字路口乃黃金口岸。如場(chǎng)地 *近大型賣(mài)場(chǎng)（超市或百貨商場(chǎng)），且該賣(mài)場(chǎng)存續(xù)時(shí)間長(zhǎng)久，則該場(chǎng)地具有很高商業(yè)價(jià)值。如任何一時(shí)段自然人流量稀少，則 謹(jǐn)慎。重要的是自然人流（行走人流）而非車(chē)流。 消費(fèi)成本 顧客從其家或上班地點(diǎn)到達(dá)場(chǎng)地需要付出的各項(xiàng)成本，包括經(jīng)濟(jì)成本、時(shí)間成本、體力成本、精神成本等。 4 停車(chē)配套 擁有自有地面停車(chē)位；停車(chē)位最好位于場(chǎng)地正前方或側(cè)面等容易為路人識(shí)別的地方；原則上每百平米面積擁有的獨(dú)立停車(chē)位不少于 5 個(gè) 5 廣告配套 至少擁有一個(gè)免費(fèi)自有獨(dú)立廣告位，且廣告位非常明顯，不被遮擋 6 電力配套 動(dòng)力電源；在使用天然氣，擁有中央空調(diào)系統(tǒng)的情況下，電力供應(yīng)不低于 10 千瓦 /百平米； 在自裝中央空調(diào)的情況下，電力供應(yīng)不低于 20 千瓦 /百平米，如自裝分體空調(diào)，電力供應(yīng)可適當(dāng)降低； 在使用電力作為燃燒動(dòng)力的情況下，每個(gè)臺(tái)位增加 千瓦； 如電力供應(yīng)不足，增容費(fèi)用非常高； 如果動(dòng)力電源未進(jìn)入場(chǎng)地配電箱中，未來(lái)接入電纜費(fèi)用非常高； 要求獨(dú)立電表 7 水力配套 40mm 上水管徑； 要求獨(dú)立水表 8 燃?xì)馀涮? 使用天然氣，成本比使用電力降低 30% 要求獨(dú)立氣表；要求天然氣入戶； 9 消防配套 完整的消防配套包 括普消、噴淋系統(tǒng)、煙感系統(tǒng)、聯(lián)動(dòng)系統(tǒng)、應(yīng)急照明系統(tǒng)。 物理?xiàng)l件 序號(hào) 項(xiàng)目 說(shuō)明 結(jié)構(gòu) 主體為長(zhǎng)方形或正方形為佳 形狀 框架結(jié)構(gòu)，磚混不宜 樓層 一二層搭配且二層為主力區(qū)為佳，其中必須一層有單獨(dú)通道或門(mén)廳，且門(mén)廳面積50100 平米為佳。 如果擬選場(chǎng)地與競(jìng)爭(zhēng)場(chǎng)地比較劣勢(shì)明顯，則盡管符合場(chǎng)地選擇的基本條件，也應(yīng)予以放 客源分層 將客源分為 1 公里層、 3 公里層、 5 公里層，分別統(tǒng)計(jì)各層人口的數(shù)量 消費(fèi)周期 通過(guò)調(diào)查判斷顧客消費(fèi)火鍋的周期（次 /天） 消費(fèi)比例 通過(guò)調(diào)查判斷在各客源層中，愿意到擬選場(chǎng)地消費(fèi)火鍋的人口比例 市場(chǎng)分額 未來(lái)在各層客源中所占的市場(chǎng)分額預(yù)測(cè) 計(jì)算場(chǎng)地面積對(duì)應(yīng)的餐位數(shù)，達(dá)成投資回報(bào)需要的上座率，上述兩項(xiàng)計(jì)算出達(dá)成投資回報(bào)需要的每天客流總數(shù)。 川式火鍋 川式火鍋是重點(diǎn)考察的對(duì)象，考察的主要目的是分析對(duì)方的產(chǎn)品、價(jià)格、經(jīng)營(yíng)策略， 同時(shí)將競(jìng)爭(zhēng)品牌與川江號(hào)子進(jìn)行綜合比較，判斷優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)。 6 自然環(huán)境 區(qū)域環(huán)境良好。 3 人口結(jié)構(gòu) 2 人口年齡小的區(qū)域優(yōu)于人口年齡大的區(qū)域，最好 主力人口年齡集中在2040 歲之間的區(qū)域。未來(lái) 510 年，場(chǎng)地周邊變化可能對(duì)場(chǎng)地造成的穩(wěn)定性影響。場(chǎng)地是否被目標(biāo)顧客容易識(shí)別并記憶所具備的基本要求，該項(xiàng)條件主要是考慮后期進(jìn)行廣告宣傳時(shí)，廣告上標(biāo)注的地點(diǎn)是否為大眾所熟悉并容易找到。是場(chǎng)地選擇的基本條件，主要判斷場(chǎng)地的各項(xiàng)軟硬件條件是否滿足經(jīng)營(yíng)的需要。 客源條件。 區(qū)域市場(chǎng)條件。比較競(jìng)爭(zhēng)場(chǎng)地所使用的比較標(biāo)準(zhǔn)與下面的場(chǎng)地選擇標(biāo)準(zhǔn)一致。 因?yàn)榇嬖诒容^的對(duì)象，第一種情況比較簡(jiǎn)單。第二，另強(qiáng)對(duì)各種設(shè)施、設(shè)備的維修和保養(yǎng)，提高利用效率，而且可延長(zhǎng)其使用壽命，降低設(shè)備費(fèi)用支出。因而，有關(guān)物質(zhì)技術(shù)設(shè)備方面的一些費(fèi)用開(kāi)支，如折舊費(fèi)、租憑費(fèi)等，就可以隨著勞動(dòng)效率的提高而相對(duì)降低。勞動(dòng)效率的高低，直接影響工資水平。降低管理費(fèi)用，主要采取以下措施： 一是擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額。另一方面，提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。在粗加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的 凈料率。這類(lèi)原材料時(shí)效性大，要特別注意勤進(jìn)快銷(xiāo)，以保證貨品新鮮。食品原料購(gòu)進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)貨品類(lèi)別和性能分別放入不同的倉(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟认聝?chǔ)存。 其次，加強(qiáng)儲(chǔ)藏保管。 火鍋的制作 |火鍋店 |火鍋店管理 首先，廚房要抓好采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)。 確定類(lèi)別 確定菜品 完善標(biāo)準(zhǔn)菜譜 完善制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1開(kāi)始確定各供貨商 注意事項(xiàng)：必須貨比三家，在質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)這三個(gè)方面綜合考慮并確定供貨商 確定儲(chǔ)存原料供貨商 確定生鮮原料供貨商 確定宣傳品制作商 1制作各種宣傳品 制作各種 pop廣告 制作各種宣傳單（完成后可以叫員工去各住宅區(qū)，店鋪分發(fā)） 1調(diào)試整套系統(tǒng)，確定作業(yè)細(xì)節(jié) 角色扮演，分別進(jìn)行實(shí)際操作 請(qǐng)親友作為顧客，進(jìn)行實(shí)際演練 完善各種流程和作業(yè)細(xì)節(jié)，進(jìn)一步確定。 購(gòu)買(mǎi)設(shè)備和器材 注意事項(xiàng)：采購(gòu)設(shè)備前必須制定詳細(xì)的采購(gòu)清單，并且考察市場(chǎng)，確定一個(gè)穩(wěn)定服務(wù)好的供貨商。 確定各崗位 確定各崗位的人員配置 確定班次和作息時(shí)間 確定員工宿舍 編制各種標(biāo)準(zhǔn)化文件（手冊(cè)、說(shuō)明書(shū)、表單、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)） 注意事項(xiàng)：因?yàn)槭切∫?guī)模的店，所以盡量使各種文件簡(jiǎn)單化，講究實(shí)用 、正規(guī)、無(wú)漏洞即可。裝修時(shí)必須認(rèn)真參考作業(yè)流程、設(shè)備器材的體積面積和工作方式特性。 先咨詢工商部門(mén) 申辦污染物排放許可證 申辦衛(wèi)生許可證 申辦營(yíng)業(yè)執(zhí)照 咨詢后如果容許在該店鋪開(kāi)設(shè)餐飲店，則支付全部租金 制定廚師長(zhǎng)崗位說(shuō)明書(shū)（上級(jí)、下屬、權(quán)利、職責(zé)） 制定廚師長(zhǎng)招聘說(shuō)明書(shū)（崗位說(shuō)明、工作時(shí)間、待遇問(wèn)題、書(shū)面考題） 介紹所登記，并接待面試廚師長(zhǎng) 審議確定廚師長(zhǎng)人選 確定 90%的菜單 注意事項(xiàng)：菜單是，人員配備、流 程設(shè)置、裝修風(fēng)格、設(shè)備安置的總綱。后續(xù)工作同辦證一同進(jìn)行。 制定工作時(shí)間 制定廚房作業(yè)流程和產(chǎn)品銷(xiāo)售流程 確定裝潢風(fēng) 格和布局 注意事項(xiàng)：裝修必須考慮再三，一旦完工，就很難改變，所以必須在自己制定計(jì)劃和方案，后請(qǐng)裝修公司一同研究制定。 制定裝修原則 方便顧客原則 方便作業(yè)原則 方便設(shè)備運(yùn)行原則 凸現(xiàn)經(jīng)營(yíng)理念、符合企業(yè)視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)原則 初步制定餐廳布局 選定裝修公司 圖紙審閱，確定布局 確定裝修風(fēng)格 確定餐廳基本色 開(kāi)始裝修 定員定崗 注意事項(xiàng)：必須多與廚師長(zhǎng)溝通，并和其協(xié)同進(jìn)行后續(xù)各項(xiàng)工作。 制定招聘目標(biāo) 制定招聘計(jì)劃 實(shí)施招聘計(jì)劃 確定招聘途徑 面試、考試、試菜，記錄過(guò)程 確定員工進(jìn)入試用期 員工培訓(xùn) 企業(yè)文化、職 業(yè)道德、規(guī)章制度培訓(xùn) 儀態(tài)儀表、工作流程、各崗位技能培訓(xùn)。而且必須講究細(xì)節(jié)量化。 1制定開(kāi)業(yè)促銷(xiāo)方式 注意事項(xiàng)：根據(jù)試營(yíng)業(yè)的情況，制定開(kāi)業(yè)時(shí)促銷(xiāo)方案，促銷(xiāo)方案必須有針對(duì)性，并緊緊根據(jù)顧客需求制定。廚務(wù)人員應(yīng)按照一定的采購(gòu)要求科學(xué)地進(jìn)行采購(gòu)進(jìn)貨，如品種對(duì)略、質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)、憑證齊全等。因此，務(wù)必做好原料的儲(chǔ)藏和保管工作。對(duì)于第二類(lèi)，通常不要入庫(kù)儲(chǔ)存，應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。一方面，要提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合利用。不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格和質(zhì)量。具體內(nèi)容包括水電費(fèi)、包裝費(fèi)、保管費(fèi)、物料消耗、運(yùn)雜費(fèi)、工資、福利費(fèi)、折舊費(fèi)、家具用具攤銷(xiāo)、零星購(gòu)置費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)及其他費(fèi)用等。 二是提高勞動(dòng)效率。提高勞動(dòng)效率還可以充分利用工作現(xiàn)場(chǎng)，提高設(shè)備利用率。第一，抓水電費(fèi)的節(jié)約，注意節(jié)約水電，從點(diǎn)滴做起。一種情況是選優(yōu)，即存在多個(gè)備選場(chǎng)地，場(chǎng)地選擇的任務(wù)是確定哪一個(gè)場(chǎng)地更好；另一種情況是是非決策，即只存在一個(gè)備選場(chǎng)地，場(chǎng)地選擇的任