食品分析的性質(zhì)和任務(wù)(已修改)
2025-07-05 19:20 本頁(yè)面
【正文】 第一章 緒論 試簡(jiǎn)述食品分析的性質(zhì)和任務(wù)。你準(zhǔn)備怎樣來(lái)學(xué)好這門(mén)課程？定義：專門(mén)研究各種食品組成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一門(mén)技術(shù)性學(xué)科，它的作用是不言而喻的。作用：食品分析工作是食品質(zhì)量管理過(guò)程中一個(gè)重要環(huán)節(jié)，在確保原材料供應(yīng)方面起著保障作用，在生產(chǎn)過(guò)程中起著“眼睛”的作用，在最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方面起著監(jiān)督和標(biāo)示作用。食品分析貫穿于產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、研制、生產(chǎn)和銷售的全過(guò)程。學(xué)習(xí)方法：學(xué)習(xí)本課程必須首先認(rèn)真掌握分析檢驗(yàn)的基本理論、儀器分析的原理，以及相關(guān)的物理、化學(xué)、生物化學(xué)等基礎(chǔ)知識(shí)，然后根據(jù)食品分析的特殊性，把理論與實(shí)踐相結(jié)合，正確掌握實(shí)驗(yàn)操作技能和方法，才能成為既懂理論又能熟練進(jìn)行實(shí)際操作的科技工作者。食品分析的主要內(nèi)容？（1）食品安全性檢測(cè)（2）食品中營(yíng)養(yǎng)組分的檢測(cè)（3）食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)第二章 食品樣品的采集與處理作為品質(zhì)管理實(shí)驗(yàn)室的管理人員，你必須指導(dǎo)新來(lái)的工作人員進(jìn)行食品樣品的分析，食品樣品的分析程序是怎樣的？怎樣選擇采樣計(jì)劃？常用哪些采樣方法？食品分析的一般程序：樣品的采集、制備和保存，樣品的預(yù)處理，成分分析、分析數(shù)據(jù)處理及分析報(bào)告的撰寫(xiě)。采樣必須遵循的原則：第一，采集的樣品必須具有代表性；第二，采樣方法必須與分析目的保持一致；第三，采樣及樣品制備過(guò)程中設(shè)法保持原有的理化性質(zhì)，避免預(yù)測(cè)組分發(fā)生化學(xué)變化或丟失；第四，要防止和避免預(yù)測(cè)組分的玷污；第五，樣品的處理過(guò)程盡可能簡(jiǎn)單易行，所用樣品處理裝置尺寸應(yīng)當(dāng)與處理的樣品量相適應(yīng)。樣品的采集一般分為隨機(jī)抽樣和代表性取樣兩類。隨機(jī)抽樣：按照隨機(jī)原則，從大批物料中抽取部分樣品。代表性取樣：是用系統(tǒng)抽樣法進(jìn)行采樣，根據(jù)樣品隨空間（位置）、時(shí)間變化的規(guī)律，采集能代表其相應(yīng)部分的組成和質(zhì)量的樣品。制備分析樣品的裝置，應(yīng)采取什么預(yù)防措施，來(lái)確保樣品組成在制備過(guò)程中不發(fā)生變化？怎樣做到正確采樣？采樣之前弄清問(wèn)題：采樣的地點(diǎn)和現(xiàn)場(chǎng)條件？樣品中的主要組分及含量？要做哪些分析測(cè)定項(xiàng)目？樣品可能會(huì)存在的物質(zhì)組成如何？不合適的或非專業(yè)的采樣會(huì)使可靠正確的測(cè)定方法得出錯(cuò)誤的結(jié)果。要求與注意事項(xiàng)：采樣樣品：標(biāo)識(shí)如生產(chǎn)日期、批號(hào)；采樣的容器的選擇對(duì)于感官不合格的項(xiàng)目不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)，可直接判為不合格。為什么要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理？選擇預(yù)處理方法的原則是什么？常用的樣品預(yù)處理方法有那些？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？因?yàn)槭称繁旧砗腥绲鞍踪|(zhì)、脂肪、糖類等。對(duì)分析測(cè)定產(chǎn)生干擾，所以在分析測(cè)定之前要對(duì)樣品處理，這樣可去除干擾物質(zhì)，同時(shí)使被測(cè)物達(dá)到濃縮的目的。樣品的處理要根據(jù)被測(cè)物的理化性質(zhì)以及樣品的特點(diǎn)。原則：1．消除干擾因素；完整保留被測(cè)組分：3．使被測(cè)組分濃縮方法：（一）有機(jī)物破壞法：在測(cè)定食品原料中金屬元素和某些非金屬如砷、硫、氮、磷等的含量測(cè)定。①干法灰化 避免測(cè)定物質(zhì)的散失，加堿或酸②濕法消化③紫外光分解法④微波消解法 （二）蒸餾法：此法是利用被測(cè)物質(zhì)中各組分揮發(fā)性的不同來(lái)進(jìn)行分離的方法。①常壓蒸餾②減壓蒸餾③水蒸汽蒸餾④分餾⑤掃集共蒸餾法（三）溶劑抽提法：此法使用無(wú)機(jī)溶劑如水、稀酸、稀減溶液，或有機(jī)溶劑如乙醇、乙酸、丙酮等，從樣品中抽堤被測(cè)物質(zhì)或除去干擾物質(zhì)。① 經(jīng)典的抽提方法，如振蕩浸提法、索氏抽提法、液液萃取法②超臨界流體萃取（SFE）③微波輔助萃?。∕AE）（四）色層分離法：是一種在載體上進(jìn)行物質(zhì)分離的一系列方法的總稱。根據(jù)分離原理的不同，可分為：①吸附色譜分離：利用聚酰胺、硅膠、硅藻土、氧化鋁等吸附劑經(jīng)活化處理后所具有的適當(dāng)?shù)奈侥芰?，?duì)被測(cè)成分或干擾組分進(jìn)行選擇性吸附而進(jìn)行的分離。 ②分配色譜分離，是根據(jù)不同物質(zhì)在兩相間的分配比不同所進(jìn)行的分離。③離子交換色譜分離：是利用離子交換劑與溶液中的離子之間所發(fā)生的交換反應(yīng)來(lái)進(jìn)行分離。（五）化學(xué)分離法1．磷化法和皂化法2．沉淀分離法3．掩蔽法（六）濃縮法：常壓濃縮法、減壓濃縮法。樣品的保存要注意哪些問(wèn)題？ 第三章 食品的物理檢測(cè)法 掌握相對(duì)密度的概念、測(cè)定方法和測(cè)定意義。（1）密度天平（韋氏天平）方法古老，是用一種古老的測(cè)量比重的儀器。優(yōu)點(diǎn)：樣品量多時(shí)可用，操作比較快，而且也比較準(zhǔn)確，目前基本被淘汰。
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