食品分析的性質(zhì)和任務(wù)-wenkub
2023-07-08 19:20:34 本頁(yè)面
【正文】 ④分餾⑤掃集共蒸餾法（三）溶劑抽提法：此法使用無(wú)機(jī)溶劑如水、稀酸、稀減溶液，或有機(jī)溶劑如乙醇、乙酸、丙酮等，從樣品中抽堤被測(cè)物質(zhì)或除去干擾物質(zhì)。對(duì)分析測(cè)定產(chǎn)生干擾，所以在分析測(cè)定之前要對(duì)樣品處理，這樣可去除干擾物質(zhì)，同時(shí)使被測(cè)物達(dá)到濃縮的目的。代表性取樣：是用系統(tǒng)抽樣法進(jìn)行采樣，根據(jù)樣品隨空間（位置）、時(shí)間變化的規(guī)律，采集能代表其相應(yīng)部分的組成和質(zhì)量的樣品。食品分析的主要內(nèi)容？（1）食品安全性檢測(cè)（2）食品中營(yíng)養(yǎng)組分的檢測(cè)（3）食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)第二章 食品樣品的采集與處理作為品質(zhì)管理實(shí)驗(yàn)室的管理人員，你必須指導(dǎo)新來(lái)的工作人員進(jìn)行食品樣品的分析，食品樣品的分析程序是怎樣的？怎樣選擇采樣計(jì)劃？常用哪些采樣方法？食品分析的一般程序：樣品的采集、制備和保存，樣品的預(yù)處理，成分分析、分析數(shù)據(jù)處理及分析報(bào)告的撰寫(xiě)。你準(zhǔn)備怎樣來(lái)學(xué)好這門(mén)課程？定義：專(zhuān)門(mén)研究各種食品組成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一門(mén)技術(shù)性學(xué)科，它的作用是不言而喻的。作用：食品分析工作是食品質(zhì)量管理過(guò)程中一個(gè)重要環(huán)節(jié)，在確保原材料供應(yīng)方面起著保障作用，在生產(chǎn)過(guò)程中起著“眼睛”的作用，在最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方面起著監(jiān)督和標(biāo)示作用。采樣必須遵循的原則：第一，采集的樣品必須具有代表性；第二，采樣方法必須與分析目的保持一致；第三，采樣及樣品制備過(guò)程中設(shè)法保持原有的理化性質(zhì)，避免預(yù)測(cè)組分發(fā)生化學(xué)變化或丟失；第四，要防止和避免預(yù)測(cè)組分的玷污；第五，樣品的處理過(guò)程盡可能簡(jiǎn)單易行，所用樣品處理裝置尺寸應(yīng)當(dāng)與處理的樣品量相適應(yīng)。制備分析樣品的裝置，應(yīng)采取什么預(yù)防措施，來(lái)確保樣品組成在制備過(guò)程中不發(fā)生變化？怎樣做到正確采樣？采樣之前弄清問(wèn)題：采樣的地點(diǎn)和現(xiàn)場(chǎng)條件？樣品中的主要組分及含量？要做哪些分析測(cè)定項(xiàng)目？樣品可能會(huì)存在的物質(zhì)組成如何？不合適的或非專(zhuān)業(yè)的采樣會(huì)使可靠正確的測(cè)定方法得出錯(cuò)誤的結(jié)果。樣品的處理要根據(jù)被測(cè)物的理化性質(zhì)以及樣品的特點(diǎn)。① 經(jīng)典的抽提方法，如振蕩浸提法、索氏抽提法、液液萃取法②超臨界流體萃?。⊿FE）③微波輔助萃?。∕AE）（四）色層分離法：是一種在載體上進(jìn)行物質(zhì)分離的一系列方法的總稱(chēng)。（五）化學(xué)分離法1．磷化法和皂化法2．沉淀分離法3．掩蔽法（六）濃縮法：常壓濃縮法、減壓濃縮法。（2）密度瓶有些樣品如果要求精確度高或者樣品量少可用比重瓶法。①普通密度計(jì)②錘度計(jì)③乳稠計(jì)④波美計(jì)掌握折光法測(cè)定原理，了解其測(cè)定儀器和方法。掌握旋光法測(cè)定原理，了解其測(cè)定儀器和方法。比旋光度：當(dāng)光學(xué)活性物質(zhì)的質(zhì)量濃度為100g/100mL，液層厚度為10dm時(shí)所測(cè)得的旋光度為比旋光度。標(biāo)準(zhǔn)比色系列是用氯鉑酸鉀和氯化鈷試劑配制而成，規(guī)定每升中含1mg鉑以（ptcl6）2－形式存在1時(shí)所具有的顏色作為一個(gè)色度單位，以1度表示。它是液體在外力作用下發(fā)生流動(dòng)時(shí)，分子間所產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力。s”。黏度的大小隨溫度的變化而變化。它是以氫鍵的形式與有機(jī)物的活性基團(tuán)結(jié)合在一起，故稱(chēng)束縛水和以配價(jià)鍵的形式存在的里的結(jié)晶水，它們之間結(jié)合的很牢固。有哪幾種水分測(cè)定方法？為什么要求采用標(biāo)準(zhǔn)化的方法測(cè)定水分的含量？（1）熱干燥法： ①常壓干燥法（此法用的廣泛）；②真空干燥法（有的樣品加熱分解時(shí)用）③紅外線干燥法；④真空器干燥法（干燥劑法）；（2）蒸餾法（3）卡爾費(fèi)休法（4）水分活度Aw的測(cè)定掌握烘箱法的測(cè)定原理、儀器、方法。一般是溫度對(duì)熱不穩(wěn)定的食品可采用70～105℃；溫度對(duì)熱穩(wěn)定的食品采用120～135C。掌握總灰分的測(cè)定原理、方法、條件、加速方法?；一臏囟?灰化的溫度因樣品不同而有差異，大體是525℃～600℃。采用加速灰化過(guò)程，一般可采用三種方法來(lái)加速灰化。了解鈣的幾種測(cè)定方法，掌握EDTA絡(luò)合滴定法測(cè)定食品中的鈣含量。包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度，其大小可采用標(biāo)準(zhǔn)堿液來(lái)確定，并以樣品中主要代表酸的百分含量表示?？偹岫鹊臏y(cè)定原理：食品中的有機(jī)酸（酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、草酸、乙酸等）其電離常數(shù)均大于108（cKa108），可以強(qiáng)磁標(biāo)準(zhǔn)液滴定，用酚出作指示劑，當(dāng)?shù)味ǖ浇K點(diǎn)（pH=，指示劑顯紅色）時(shí)，根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積，計(jì)算出樣品總酸的含量。E=(25℃)了解幾種揮發(fā)酸的測(cè)定方法，包括氣相色譜法和高效液相色譜測(cè)定法。原理：樣品經(jīng)適當(dāng)處理后、加入適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出，用水蒸氣蒸餾水分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝，收集后，以酚酞作指示劑，用酚酞作
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