【正文】 山西美特好連鎖超市有限公司 超 市 管 理 生鮮手冊(cè) 本手冊(cè)供山西美特好連鎖超市有限公司，生鮮管理人員學(xué)習(xí)參考。 山西美特好連鎖超市有限公司 目 錄 第一章 生鮮經(jīng)營(yíng)的基本概念 第一節(jié) 生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍 .............................................. 1 第二節(jié) 生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作用 ............................................. 2 第三節(jié)超市生鮮經(jīng)營(yíng) 的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) ............................................... 3 第四節(jié)超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 ............................................. 4 第二章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制 第一節(jié) 生鮮員工個(gè)人 生 ........................................................5 第二節(jié) 蔬果崗位責(zé)任制 .......................................................6 第三節(jié) 生肉崗位責(zé)任制 ...................................................... 7 第四節(jié) 水產(chǎn)崗位責(zé)任制 ...................................................... 8 第五節(jié) 食崗位責(zé)任制 .........................................................9 第六節(jié) 包的崗位責(zé)任制 .......................................................10 第七節(jié) 工、領(lǐng)班工作職責(zé) .....................................................11 第八節(jié) 生鮮處長(zhǎng)（店長(zhǎng)）主管 崗位作業(yè) 規(guī)范 .. ....................................12 第九節(jié) 鮮店長(zhǎng)工作職責(zé) .......................................................13 第十節(jié) 鮮主管工作流程 .......................................................14 第十一節(jié) 鮮主管工作職責(zé) .....................................................15 第十二節(jié) 鮮處工作流程 .......................................................16 第十三節(jié) 鮮處職責(zé)考 核 .......................................................17 第三章 超市生鮮管理部門 的細(xì)則 第一節(jié) 生鮮 部門 衛(wèi)生細(xì)節(jié) .....................................................18 第二節(jié) 生鮮促銷員 理 .........................................................19 第三節(jié) 生鮮清潔、漂白標(biāo)準(zhǔn) ....................................................20 第四節(jié) 生鮮清潔 準(zhǔn) ...........................................................21 第五節(jié) 生鮮員工洗手 序 .......................................................22 第六節(jié) 生鮮市調(diào) 序 ...........................................................23 山西美特好連鎖超市有限公司 第七節(jié) 生鮮部門的試吃 范 ....................................................24 第八節(jié) 生鮮部門的領(lǐng)用 序 ....................................................25 第九節(jié) 賣場(chǎng)商品調(diào)撥作業(yè) 范 ..................................................26 第十節(jié) 生鮮 聯(lián)營(yíng)商品訂貨 范 ...................................................27 第四章 生鮮鮮度管理 第一節(jié) 蔬果鮮度管理 ........................................................ 29 第二節(jié) 肉類鮮度管理 ........................................................ 30 第三節(jié) 水產(chǎn)鮮度管理 ........................................................ 31 第四節(jié) 熟食鮮度管理 ........................................................ 32 第五節(jié) 面包鮮度管理 ........................................................ 33 第五章 生鮮收貨、驗(yàn)貨程序 原則 第六章 蔬果收貨標(biāo)準(zhǔn) ……………………………………………… .34 第七章 水產(chǎn)收貨標(biāo)準(zhǔn) ……………………………………………… .35 第八章 生肉收貨標(biāo)準(zhǔn) …………… ………………………………… .36 第九章 熟食收貨標(biāo)準(zhǔn) …………………………………………… ...37 第十章 面包收貨標(biāo)準(zhǔn) ……………………………………………… .38 第十一章 雞蛋收貨標(biāo)準(zhǔn) ……………………………………… .… …… 39 第十二章 生鮮扣重標(biāo)準(zhǔn) …………………………………………… ..40 第十三章 廢油處理規(guī)范 …………………………………………… ..41 第十四章 月餅收貨標(biāo)準(zhǔn) …………………………………………… ..42 第 十 五 章 生鮮陳列標(biāo)準(zhǔn) 第一節(jié) 蔬果陳列標(biāo)準(zhǔn) ........................................................ 43第二節(jié) 肉類陳列標(biāo)準(zhǔn) ........................................................ 44 第三節(jié) 水產(chǎn)陳列標(biāo)準(zhǔn) ........................................................ 45 第四節(jié) 熟食陳列標(biāo)準(zhǔn) ........................................................ 46 第五節(jié) 面包的陳列標(biāo)準(zhǔn) ...................................................... 47 山西美特好連鎖超市有限公司 第 十 六 章 生鮮區(qū)盤點(diǎn)管理 第一節(jié) 生鮮區(qū)盤點(diǎn)的目的 及內(nèi)容 .............................................. 48 第 十 七 章 生鮮 銷毀 管理 第一節(jié) 生鮮 銷毀 管理 規(guī)范 .....................................................50 第十 八 章 生鮮目標(biāo)毛利及庫(kù)存周轉(zhuǎn)率 第一節(jié) 生鮮各部門目標(biāo) 利 .....................................................52 第二節(jié) 生鮮各部門周轉(zhuǎn)率 準(zhǔn) ...................................................53 第十 九 章 生鮮產(chǎn)品介紹 第一節(jié) 水產(chǎn) 產(chǎn)品介紹 .........................................................54 第二節(jié) 肉類產(chǎn)品介紹 ........................................................ 55 第三節(jié) 蔬果 產(chǎn)品介紹 .........................................................56 第四節(jié) 水產(chǎn)活蝦的養(yǎng)殖規(guī)范 ...................................................57 第 二十 章 案例 分 析 .....................................................58 山西美特好連鎖超市有限公司 第一章 生鮮經(jīng)營(yíng)的基本概念 第一節(jié) 生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍 一 生鮮商品定義 生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品（蔬果）、冷凍冷藏生鮮商品（水產(chǎn)、生肉）和深加工生鮮商品（熟食、面包）五大類。 (一）初級(jí)生鮮商品 、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚(yú)類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。 冷凍冷藏生鮮商品：其中包 括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在－ 18 C或 7C 以下儲(chǔ)存及販賣的食品。 加工生鮮商品 ： 經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。 （二）鮮商品分類圖 初級(jí)產(chǎn)品 MEAT 肉類 理論生鮮品范圍 BAKERY 面包 DELI 熟食 生鮮五品 SEA FOOD水產(chǎn) 深加工產(chǎn)品 經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)相近： 保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期。 其它 SUSHI 壽司 冷熟食范圍 山西美特好連鎖超市有限公司 以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生 鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。 第二節(jié) 生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作用 （一）生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購(gòu)買頻率最高，與消費(fèi)者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會(huì)把超市是否經(jīng)營(yíng)高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購(gòu)物場(chǎng)所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動(dòng)整體賣場(chǎng)的靈魂，是超市經(jīng)營(yíng)的命脈，是集客力的重要來(lái)源，是門店吸引來(lái)客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營(yíng)運(yùn)的好壞。 超市中非生鮮商品類的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營(yíng)多年持續(xù)不斷的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，平均經(jīng)營(yíng)毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均 經(jīng)營(yíng)毛利基本可以保持在 15%－ 20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營(yíng)也是連鎖超市盈利的重要來(lái)源。 經(jīng)營(yíng)差異化 在目前超市經(jīng)營(yíng)商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營(yíng)特色，形成連鎖超市差異化的重要項(xiàng)目之一。 第三節(jié) 生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) 一般來(lái)講，超市生鮮區(qū)的主要競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的購(gòu)買需求中，對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好 ？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下四點(diǎn)： 生鮮品質(zhì)量保證； 干凈、整潔的賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境； 生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營(yíng)銷組合能力。 第四節(jié) 生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵