餐飲服務(wù)業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)施、工具的食品安全要求(已修改)
2025-06-07 22:09 本頁(yè)面
【正文】 餐飲服務(wù)業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)施、工具的食品安全要求 王偉平 知識(shí)點(diǎn) ? 掌握 ?設(shè)計(jì)中的食品安全要求（地點(diǎn)、布局、面積） ?庫(kù)房、專(zhuān)間、餐具洗消保潔場(chǎng)所的食品安全要求。 ? 熟悉 ?硬件設(shè)施食品安全要求總體原則 ?材質(zhì)的食品安全要求 ?設(shè)計(jì)中的食品安全要求（圍護(hù)結(jié)構(gòu)、門(mén)窗、工具與設(shè)備、主要衛(wèi)生設(shè)施） 主 要 內(nèi) 容 ? 選址 ? 場(chǎng)所設(shè)置、布局、面積 ? 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門(mén)窗、天花板 ? 衛(wèi)生設(shè)施 – 洗手消毒 – 餐用具清洗消毒保潔 – 食品原料、清潔工具清洗水池 – 食品接觸設(shè)備 – 通風(fēng)排煙 – 采光照明設(shè)施 – 廢棄物暫存 ? 特殊場(chǎng)所 – 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所 – 專(zhuān)間 – 更衣室 – 廁所 選址 ? 加工場(chǎng)所周?chē)鷽](méi)有以下污染源： – 生物性污染源，包括糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等。餐飲單位距離生物性污染源應(yīng)在 25米以上。（為什么？） – 物理化學(xué)性污染源，包括粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等，此類(lèi)污染源具有擴(kuò)散性，餐飲單位要設(shè)置在這些擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 現(xiàn)場(chǎng)核查要求 場(chǎng)所設(shè)置 ? 食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)？ ? 設(shè)置場(chǎng)所 – 專(zhuān)用的粗加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒場(chǎng)所？ – 原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場(chǎng)所？ – 現(xiàn)榨果汁和水果拼盤(pán)、刺生加工：應(yīng)分設(shè)專(zhuān)用操作場(chǎng)所？ – 熟食切配、裱花操作：應(yīng)分設(shè)相應(yīng)專(zhuān)間？ – 集中備餐的食堂、快餐店：宜設(shè)備餐專(zhuān)間？ 餐飲場(chǎng)所劃分 ? 食品處理區(qū) ? 清潔操作區(qū) ?專(zhuān)間（熟食間、裱花間、備餐間 ） ?備餐場(chǎng)所 ? 準(zhǔn)清潔操作區(qū) ?烹調(diào)場(chǎng)所 ?餐用具保潔場(chǎng)所 ? 一般操作區(qū) ?食品庫(kù)房 ?粗加工、切配 ?餐用具清洗消毒場(chǎng)所 ? 非食品處理區(qū) ? 就餐場(chǎng)所 場(chǎng)所布局 避免交叉污染 ? 避免交叉污染的布
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