黑茶工藝?yán)顐鲪餻pt課件(已修改)
2025-05-16 18:07 本頁(yè)面
【正文】 李傳愷 邊銷(xiāo)茶 “寧可三日無(wú)食，不可一日無(wú)茶” 花色品種 湖南：湘尖、茯磚、黑磚、花磚 湖北：老青磚、米磚 四川：南路邊茶、西路邊茶 云南：緊茶、餅茶、方茶、圓茶 廣西：六堡茶 品質(zhì)特征 色澤黑褐油潤(rùn)，滋味醇和微澀， 湯色橙黃不綠，葉底黃褐均勻。 加工共同點(diǎn) 原料粗老：駐芽、粗大 渥堆變色：干坯、濕坯 高溫氣蒸：變軟、轉(zhuǎn)化 壓造成形：冷卻、固定 在一定溫濕條件下，以微生物胞外酶的酶促作用為主、水熱作用為輔，使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生一系列變化的過(guò)程，是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。 殺青 揉捻 渥堆 干燥 微生物 細(xì)菌前期迅速增加達(dá)到高峰，后期下降。真菌一直增加，末期略有下降。渥堆后期代謝產(chǎn)物的積累，酸度的增加及溫度的升高，使內(nèi)部環(huán)境偏離了生長(zhǎng)最佳條件，故各菌類(lèi)數(shù)量均相繼下降 。 這些微生物及其分泌的酶系統(tǒng)對(duì)茶葉中的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行分解、水解、氧化與轉(zhuǎn)化，而這些變化對(duì)黑茶特征性品質(zhì)風(fēng)味的形成具有十分重要的作用 。 處 理 傳統(tǒng)渥堆 1 傳統(tǒng)渥堆 2 無(wú)菌渥堆 1 無(wú)菌渥堆 2 鮮 葉 殺 青 0 0 0 0 揉 捻 渥堆 6h 渥堆 12h 渥堆 18h 渥堆 24h 渥堆 30h 渥堆 36h 渥堆 40h 處 理 傳統(tǒng)渥堆 1 傳統(tǒng)渥堆 2 無(wú)菌渥堆 1 無(wú)菌渥堆 2 鮮 葉 殺 青 0 0 0 0 揉 捻 渥堆 6h 渥堆 12h 渥堆 18h 渥堆 24h 渥堆 30h 渥堆
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