【正文】 Ovvhka 餐飲業(yè)成本控制財務(wù)管理 秋風(fēng)清，秋月明 ,落葉聚還散 ,寒鴉棲復(fù)驚。 餐飲小店如何做好成本控制 餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷 (又稱 為經(jīng)常費 )。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費則是所謂的租金、水電費、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。 由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設(shè)計、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù)，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。 (1)直按成本的控制 有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費用，而是指以科學(xué)的方法來分 析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預(yù)算，最后以評估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。 ① 直接成本控制的步驟 所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。 餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導(dǎo)致浪費，有 時是天災(zāi)影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，并對照著預(yù)估的支 出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下： 運送錯誤；儲藏不當(dāng)；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控制不均；服務(wù)不當(dāng)；有意或無心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應(yīng)員工餐飲之用。 一般而言，實際成本經(jīng)常會高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是管理階層該于何時采取行動來調(diào)查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當(dāng)管理者在 設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)先評估時間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達(dá)不到控制的真正目的。 ② 直接成本控制的方法 餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關(guān)系，其細(xì)節(jié)則為： 每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會反映在標(biāo)準(zhǔn)單價上，所以設(shè)計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。 標(biāo)準(zhǔn)單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。 采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機(jī)會增 加 (尤其是生鮮產(chǎn)品 )，但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以準(zhǔn)確地預(yù)測銷售、定時盤點，且機(jī)動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。 制作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當(dāng)，或份量計算錯誤，或處理方式失當(dāng)，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量外，也可以用切割試驗來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。 沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記 錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。 (2)間接成本的控制 ① 薪資成本的控制 訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，并施以適當(dāng)、適時的培訓(xùn)，是控制人事成本最佳法寶。 人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營風(fēng)格的 差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會略有浮動。 一般而言，管理者會先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識，然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。如果實際的生產(chǎn)率無法達(dá)到預(yù)估的水準(zhǔn)，那就是管理者要徹底分析采取行動的時候了。 ― 決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率：標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定，一是依據(jù)每小時服務(wù)客人的數(shù)量，另一個是依據(jù)每小時服務(wù)的食物份數(shù) (此適用于套餐服務(wù)方式 )。這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。 ― 人員分配：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)量的不同來分配。分配時需注意每位 員工的工作量及時數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量。 ― 由標(biāo)準(zhǔn)工時計算出標(biāo)準(zhǔn)工資：大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費用，然后與實際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的參考。 餐飲業(yè)種類的不同，對員工水準(zhǔn)的需求也不同，薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致。如果管理者評估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位外，也可采取下列步驟： ― 用機(jī)器代替人力。例如以自動洗碗機(jī)代替人工洗碗。 ― 重新安排餐廳內(nèi)外場的設(shè)施和動線流程，以減少時間的浪費。 ― 工作簡單化。 ― 改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實際需要。 ― 加強(qiáng)團(tuán)隊合作精神培訓(xùn)，以提高工作效率。 ② 經(jīng)常費的控制 員工若沒有節(jié)約能源的習(xí)慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務(wù)用品。不熟悉機(jī)器設(shè)備的使用方式，則會增加修理的次數(shù)，增加公司的負(fù)擔(dān)。養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣， 確實執(zhí)行各部門物品的控制及嚴(yán)格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。 餐飲財務(wù)也應(yīng)該做預(yù)算 餐飲預(yù)算是以經(jīng)濟(jì)指標(biāo)為主要內(nèi)容的，其本質(zhì)是確定利潤目標(biāo)，然后通過業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的組織來保證利潤的完成，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì) 效益。 。銷售收入是企業(yè)利潤的基礎(chǔ)和惟一來源。餐飲銷售收入預(yù)算必須以部門為基礎(chǔ)，分別預(yù)測各個海鮮、干貨、小炒、宴會、酒吧的銷售收入，進(jìn)而形成部門銷售預(yù)算，才能合理確定餐飲指標(biāo)。 。原料成本是影響餐飲利潤的主要因素。為此，其成本預(yù)算同樣要以餐廳、海鮮、干貨、小炒、宴會、酒吧等不同餐廳為基礎(chǔ)，分別確定其預(yù)算成本額、成本率、成本降低率。 。人工成本是企業(yè)成本的重要內(nèi)容。餐飲人工成本預(yù)算的具體內(nèi)容應(yīng)該包括人員工薪、膳食福利、社會勞動保險金。 。直接費用是指部門直接消耗、可以控制費用的開支。主要包括實際耗用的水電燃料等能源消耗，洗滌費用、清潔費用和服務(wù)費用、客用物品消耗，部門房屋、家具與機(jī)器折舊等費用。餐飲直接費用預(yù)算指標(biāo)主要根據(jù)部門前幾年的耗用情況來大致確定。 。間接費用是指主要由企業(yè)統(tǒng)一安排使用，需要通過分?jǐn)偛拍艽_定部門預(yù)算額的費用消耗。主要企業(yè)管理費用、銷售費用、維修費用、大修理基金、保險費用、實際費用、還本付息等等。這些費用主要由財務(wù)部從全店需要的實際耗用情況出發(fā)來逐項 預(yù)算，餐飲各部門可以不做預(yù)算。 6. 部門稅金與盈利預(yù)測。稅金分為在稅金科目中列支的稅金和在費用科目中列支的稅金。前者包括營業(yè)額、城市建設(shè)維護(hù)費