果蔬糖制ppt課件(已修改)
2025-05-13 00:19 本頁面
【正文】 1 教學(xué)目標(biāo) ? 了解 果蔬糖制品的種類及特點 ? 理解 食糖的保藏作用 ? 掌握 食糖的加工特性和果膠的凝膠作用 ? 掌握 果蔬糖制品的加工工藝及操作要點 第 4章 果蔬糖制 2 ? 果蔬糖制 —— 以果蔬為原料，與糖或其他輔料配合，利用高糖防腐保藏作用加工而成的果蔬制品。 果蔬糖制品特點： ? 具有良好的保藏性 ? 豐富了食品的種類 3 第一節(jié) 果蔬糖制品的分類 按加工方法和成品的形態(tài)分： 一、果脯蜜餞類 二、果醬類 4 一、果脯蜜餞類： 指果蔬經(jīng)過整理、硬化等預(yù)處理，加糖煮制而成，制品保持 一定形態(tài) 的高糖產(chǎn)品，含糖量在60～ 70％。 按產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味分類 : 1 濕態(tài)蜜餞 (Preserved fruits in syrup): 果蔬原料糖制后，保存于高濃度糖液中，果型完整，飽滿，質(zhì)地細(xì)軟，味美，呈半透明。 例如：蜜餞海棠、蜜餞櫻桃等 5 2 干態(tài)蜜餞 (Candied fruits) 糖制后晾干或烘干，不粘手，外干內(nèi)濕，半透明，有些產(chǎn)品裹一層半透明糖衣或結(jié)晶糖粉。 例如：蜜桃片；冬瓜條；糖藕片等 3 涼果 用咸果胚為主要原料的低糖甘草制品。 果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干，加配調(diào)料蜜制，再曬干而成。 例如：話梅；橄欖制品等 6 蜜餞的歷史： ? 早在西周，人們利用蜂蜜熬煮果品蔬菜制成各種加工品，并冠以“ 蜜 ”字；古代人們遠(yuǎn)行時，家人用糖制品為之 餞行 ，供路途用，因此稱之為“蜜餞”。 7 ? 我國傳統(tǒng)的果脯蜜餞加工技術(shù)經(jīng)過 2022多年的繼承和發(fā)展，逐步形成了以 京、蘇、廣、福 四大幫式為代表的各具特色的地方產(chǎn)品，如蘋果脯、蜜棗、桔餅、糖冬瓜以及各種涼果和果醬。 8 ? 京式蜜餞： 以 果脯類 為代表，其次是山楂制品。 1913年聚仁和生產(chǎn)的果脯獲得國際巴拿馬金獎。如：蜜棗、蘋果脯、梨脯等。 ? 蘇式蜜餞： 最早以駱祥豐為鋪號開設(shè)的，主要種類為 糖漬品類 及返砂產(chǎn)品類（表面有糖霜）。如：蘇式話梅、白糖楊梅、九制陳皮等。 9 ? 廣式蜜餞： 起源于廣州、潮州、汕頭一帶，統(tǒng)稱為廣式或潮式，以涼果（甘草制品）產(chǎn)品和糖衣類產(chǎn)品為代表。如：冬瓜糖、糖桔餅、釉皮糖等。 ? 福 (閩 )式蜜餞： 最早在福州、漳州一帶制作，以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的橄欖為原料，如大福果、丁香欖、加應(yīng)子、鹽金桔、化皮欖。 10 二、果醬類： 果蔬的汁肉加糖煮制濃縮而成，形態(tài)呈黏糊狀、凍體或膠態(tài)。 屬高糖高酸食品，一般用來拌面包、餅干等使用 。 又可分為： 1果醬 (Jam):分泥狀和塊狀兩種。 2果菜泥 (Fruit and vegetable butter): 呈糊狀，果實在加熱軟化后打漿過濾。 11 3果膏 (Fruit paste): 果汁加糖濃縮制成，呈濃稠漿狀。 4果凍 (Jelly): 將果汁和食糖加熱濃縮制成的透明凝膠制品。 5果糕 (Fruit cake): 將果泥加糖和增稠后加熱濃縮制成的凝膠制品。 12 6果丹皮 (Fruit leather): 將果泥加熱濃縮后刮片烘干制成的柔軟薄片。 7馬茉蘭 (Marmalades):在果凍中加入果肉或果皮薄片的制品。 13 第二節(jié) 果蔬糖制的基本原理 一、食糖的保藏原理 二、食糖的種類和性質(zhì) 三、果膠及其膠凝作用 14 一、食糖的保藏原理 1） 高濃度糖液形成較高滲透壓 ， 使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮 ， 發(fā)生生理干燥抑制其生命活動 。 例： 1%葡萄糖 → ； 1%蔗糖 → 注意： ① 食糖本身對微生物無毒；低濃度糖液更能促進(jìn)微生物生長 。 ② 高濃度糖液僅是食品保藏劑 (抑制微生物 )而非殺菌劑 。 一般要求糖濃度在 60%以上 15 ２ ） 食糖降低制品的水分活度 當(dāng)原料加工成糖制
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